Les nombreux commentaires, soulagés ou courroucés, à mon texte « Fruits et légumes : des pesticides dans mon assiette, vraiment ? » m’incitent à approfondir la question en me posant à nouveau la question : peut-on réellement mesurer les effets à long terme sur la santé de l’ingestion de faibles doses de pesticides ?
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Si j'avais souhaité réagir à cette nouvelle campagne de presse (une de plus depuis des années), expliquant qu'il peut être dangereux de manger des fruits et des légumes non bio, c'est qu'il me semble que, dans la situation actuelle, marquée en particulier par des inquiétudes sur le pouvoir d'achat, elle conduit tout droit à une baisse de la consommation de fruits et légumes dans notre pays. Une consommation pourtant nettement insuffisante eu égard aux objectifs de santé publique.
Pour être en bonne santé, les Français devraient impérativement manger plus de fruits et légumes (de saisonsaison, locaux et bio si possible) ; ça ne fait pas l'ombre d'un doute, et c'est parfaitement documenté. En revanche, affirmer que les résidus de pesticidespesticides contenus dans ces produits (lorsqu'ils ne sont pas bio) peuvent annuler les effets bénéfiques d'une telle consommation me semble poser problème.
Bien entendu, tous ceux qui peuvent manger des fruits et légumes bio devraient continuer à le faire. Comme on dit, « si ça ne leur fait pas de bien ça ne peut pas leur faire de mal »... Car rappelons que le bio n'a pas été créé pour la santé humaine mais pour un meilleur respect de la Planète ; et chacun espère que les consommateurs de ces produits en auront, par ricochet, des bénéfices en matièrematière de santé. Mais cela ne concerne actuellement que peu de personnes puisque le bio n'atteint toujours pas les 10 % de la production ! Décourager sur ce sujet sensible 90 % de la population, est un pas qui me semble pour le moins discutable.
La nourriture n’a jamais été aussi sûre en France, on ne meurt plus après souper
Nuançons un peu les louanges sur le bio : les maladies bien bio des plantes sont quand même des maladies, et manger des plantes exemptes de résidus de pesticides, mais malades, « naturellement malades », n'est pas forcément un bon plan ; souvenons-nous de l'affaire des graines bio germées allemandes de haricots mungo qui ont fait au moins 47 morts et 4.000 blessés en 2011..., le scandale alimentaire le plus mortifère en Europe de ces dernières années.
Malgré toutes les précautions prises, manger, même bio, reste donc une activité potentiellement dangereuse... Même si les progrès en la matière sont impressionnants en France : on meurt beaucoup moins d'intoxications alimentaires qu'il y a quelques dizaines d'années : moins de 300 morts par an en France actuellement contre 15.000 dans les années 1950-60 ; et la plupart sont dus, non pas aux multinationales de l'agroalimentaire, mais à des conduites individuelles irresponsables, genre consommation de champignons ramassés soi-même, ou de charcuterie largement périmée. Et les quelques scandales alimentaires qui restent, et sont très médiatisés, provoquent fort heureusement plus de diarrhées que de décès. Même s'ils sont évidemment forts regrettables !
Donc, rassurons-nous, nous n'avons pratiquement plus aucun risque de « mourir après souper », ce qui n'était pas le cas il y a quelques dizaines d'années, et le reste dans certains bouis-bouis de certains pays nettement moins contrôlés que la France !
À long terme, manger sans précautions nous conduit-il à attraper des maladies ?
Il reste donc le risque, bien réel, de mourir à petit feufeu, de s'intoxiquer année après année pour finir par contracter une maladie grave : cancer, diabète, artériosclérose, Alzheimer, ParkinsonParkinson, etc., et surtout obésité bien sûr. Ces maladies « modernes » (et souvent de l'excès) prolifèrent de plus en plus, au fur et à mesure que l'on vit plus vieux car on a éradiqué les anciennes : peste, choléra, tuberculose, lèpre, dysenteriedysenterie, poliomyélitepoliomyélite, pneumoniepneumonie, rougeolerougeole, syphilissyphilis, etc.
La question est fort complexe en fait, car dans la réalité il est extrêmement difficile d'établir avec une grande certitude un lien direct entre tel produit ingéré qui contenait de très faibles traces de poison et telle maladie qui arrive 20 ou 40 ans après.
Gardons à l'esprit que l'espérance de vieespérance de vie augmente en France de trois à quatre mois tous les ans depuis 60 ans, malgré tous les produits chimiques extrêmement dangereux que nous ingérons. Historiquement, la retraite avait été fixée à 60 ans, car à l'époque c'était l'espérance de vie des ouvriers, et que donc on espérait bien ne pas avoir à la payer !
D'ailleurs, en la matière, chaque génération affronte ses propres problèmes : lorsque j'étais jeune, il y avait encore beaucoup d'usines en France qui crachaient des quantités de produits maintenant interdits par leurs cheminéescheminées, la plupart des pesticides qui étaient alors utilisés ont depuis été retirés de la circulation (comme le célèbre DDTDDT), et les fumeurs imposaient leur loi aux non-fumeurs dans tous les lieux publics et privés. Cela ne nous a pas empêchés de gagner plus de 15 ans d'espérance de vie sur nos grands-parents.
Bien entendu, il est probable que, si tous ces produits chimiques n'avaient pas été déversés, nous aurions pris 20 ou 25 ans d'espérance de vie et non pas 15, mais comment le prouver ? Il y a tellement de facteurs à prendre en compte ; je suis par exemple conscient que mon dentiste est maintenant un acteur déterminant de mon espérance de vie, en me maintenant fonctionnel, des appareils de plus en plus sophistiqués dans la bouche qui me permettent de continuer à mâcher et à manger correctement... sans oublier le chirurgien de mon épouse qui lui a placé une prothèseprothèse de genoux, lui maintenant ainsi la possibilité d'être mobilemobile. Car bien manger et bouger quotidiennement sont deux conditions essentielles d'une vieillesse paisible et prolongée.
Les pesticides sont surtout dangereux… pour les agriculteurs
Beaucoup de produits chimiques qui ont été et sont actuellement déversés sur nos champs sont carrément mauvais pour la santé, c'est absolument indéniable. Mais d'abord la santé des agriculteurs et du voisinage bien sûr ; la société - et surtout les fabricants d'agrochimie - sont absolument coupables de ne pas avoir expliqué suffisamment tôt et précisément aux agriculteurs qui maniaient des doses très concentrées de ces produits dangereux qu'il fallait absolument qu'ils se protègent lors des épandagesépandages, qu'ils évitent de les réaliser quand il y a du ventvent, qu'il ne faut pas le faire près des voisins ni près des cours d'eau, et qu'il faut prendre beaucoup de précautions lors de la manipulation de ces produits et lors du rinçage des cuves... Moyennant quoi, cancerscancers et Parkinson sont beaucoup trop fréquents à la campagne.
Mais si l'on tente de prouver que les gens qui consomment beaucoup de bio (ou en tout cas majoritairement du bio) vivent mieux et plus longtemps, on a du mal à y arriver. D'une part, souvent ceux qui se convertissent vraiment à manger majoritairement du bio l'ont fait après justement un accidentaccident de santé ! Et d'autre part, ceux qui consomment beaucoup de bio ont en général une meilleure hygiène de vie globale : ils fument moins, boivent moins, bougent davantage, consomment moins de viande et de produits ultra-transformés, moins de glutengluten et de lactoselactose, sont moins victimes d'interactions médicamenteuses, et ont moins de conduites à risque d'une manière générale. Comment mesurer très précisément les effets d'une moindre concentration de pesticides ou d'une moindre interaction de cocktails de pesticides dans leur corps ? Et si on trouve dans leurs urines des traces de glyphosateglyphosate, est-ce une bonne nouvelle malgré tout (car le corps élimine ainsi naturellement ce poison), ou une mauvaise (les pesticides se répandent indirectement à toute la population, même aux mangeurs de bio) ?
Sans compter que les producteurs bio utilisent quand même certains produits mauvais pour la santé, en particulier beaucoup de sulfate de cuivrecuivre, dont tout le monde s'accorde à dire que, s'il apparaissait seulement maintenant sur le marché, il serait interdit pour le bio...
L’alcool, le tabac et les gaz d’échappement sont les vrais tueurs
Je ne suis pas de ceux qui croient les centenaires buveurs et fumeurs lorsqu'ils vous expliquent qu'ils sont la preuve vivante que l'alcoolalcool et le tabac ne sont pas mauvais pour la santé ! J'observe au contraire que ce sont les seuls survivants de la cohortecohorte de leurs amis... et qu'il y a aussi des facteurs génétiquesgénétiques personnels qui font que certaines (rares) personnes ont tiré un meilleur numéro que d'autres à la naissance.
Les chiffres officiels de 78.000 morts annuels du tabac et 59.000 de l'alcool en France sont tout à fait plausibles, car la majorité de ces décès sont causés par des maladies directement liées à ces addictionsaddictions. Quant aux morts prématurées dues à la pollution atmosphérique, elles se situent probablement entre 50 et 100.000 par an... Il faut rajouter également les métauxmétaux lourds, très présents dans les gros poissonspoissons, qui les rendent dangereux pour les femmes enceintes et allaitantes, et bien d'autres.
Au-delà de ces immenses cohortes, comment mesurer précisément le nombre de décès précisément dus à des trop fortes ou trop régulières ingestionsingestions de cocktails de pesticides ? Notons aussi incidemment au passage que l'on n'a pas pu jusqu'à présent attribuer des morts à l'ingestion d'OGMOGM, alors qu'elle est dorénavant massive dans le monde, directement ou la plupart du temps indirectement (via la consommation d'animaux qui ont consommé des OGM).
Les protocoles qui nous protègent sont à la fois scientifiques et culturels
Notons que, pour se rassurer, chaque peuple élabore des protocolesprotocoles et des codes. En Europe, les codes de l'agricultureagriculture et de l'alimentation sont extrêmement détaillés, précis et contraignants, contrairement à ce qui se passe sur d'autres continents, et ils nous protègent de façon fort efficace. D'autant plus qu'ils sont précisés et durcis après chaque scandale alimentaire.
Nous ne pouvons pas nous nourrir correctement d'un seul aliment, et nous bénéficions de cette liberté extraordinaire de pouvoir manger des milliers de choses différentes ; nous devons donc en permanence arbitrer entre le plaisir de changer et la peur de tomber sur quelque chose de mauvais, au goût ou pour la santé. Cet arbitrage dépend en fait beaucoup de l'universunivers culturel dans lequel nous avons grandi, et de la réalité concrète que l'on met sous les mots « Principe de précautionPrincipe de précaution ».
Comme je l'ai détaillé longuement dans mon ouvrage « Manger tous et bien », c'est une opération très complexe et d'ailleurs très culturelle que de savoir ce que c'est que bien manger et ce que c'est que mal manger.
Il est frappant d'observer qu'en ce qui concerne les produits qui sont au summum des exigences sur l'alimentation, les petits pots pour bébé, pour prouver qu'ils sont sains, dans le nord de l'Europe on affiche surtout ce qu'ils ne contiennent pas : sucresucre, sel, OGM, conservateurs, etc., tandis que ceux destinés aux marchés du sud de l'Europe détaillent les ingrédients et leur goût pour affirmer qu'ils sont savoureux.
En France, l'utopie dominante est celle de tout savoir sur l'histoire du produit plutôt que sur son contenu. Pour avoir confiance, on s'appuie d'abord sur une chaîne de solidarité humaine. On veut savoir qui a cultivé le produit de base, où (dans quel terroir), avec quelles techniques, selon quelle tradition, quels traitements y ont été appliqués, qui l'a acheté pour le transformer et comment, qui l'a vendu et comment se répartit l'argentargent entre tous ces acteurs. D'où l'importance culturelle considérable du bio.
Trois dimensions constituent cette relation de confiance : la crédibilité, qui nous fait penser que le partenaire possède le savoir-faire et la compétence nécessaires, l'intégritéintégrité, qui nous fait croire qu'il tient ses engagements, et la bienveillance, qui crée un lien affectif avec celui qui est supposé nous vouloir du bien. Dans cet univers, la traçabilitétraçabilité est absolument fondamentale, car elle permet d'être sûr que telle viande de bœuf vient bien du Massif central, où on pense qu'elle est intrinsèquement meilleure qu'une viande qui vient de plus loin, comme d'Espagne ou a fortiori du Brésil. Cet étiquetage du type « appellation d'origine contrôlée » garantit des races ou des variétés, une région géographique et des pratiques culturales ; les circuits alimentaires courts connaissent alors un succès grandissant : marchés de producteurs, tournée à la campagne chez les fermiers, AMAPAMAP, etc.
Pourtant, à y regarder de plus près, rien ne prouve que, dans ces aliments d'origine contrôlée, les pratiques rigoureuses d'hygiène sont mises en œuvre sur toute la chaîne, contrairement aux produits industriels qui sortent pratiquement stériles des lignes de production. La fermière bio de nos montagnes, grippée, a bien pu éternuer plusieurs fois et sans masque protecteur au-dessus de ses bons fromages de chèvre...
Aux États-Unis, on a une tout autre conception de la sécurité alimentaire
Outre-atlantique, les Nord-Américains, qui n'ont pas de culture culinaire traditionnelle et structurée, appliquent à la cuisine leur utopie libérale : chacun peut manger ce qu'il veut, tout est toujours disponible dans l'immense supermarché mondialisé, et chacun est responsable de ce qu'il mange. L'acte de se nourrir est avant tout individuel, fruit d'une décision rationnelle. Pour que cette décision puisse se prendre objectivement, peu importe le producteur, ce qui compte c'est le produit, et il suffit d'indiquer précisément tout ce qu'il contient sur une étiquette.
Du coup, quand ils mangent du fromage, les Nord-Américains le veulent cuit, à goût constant, garanti sans aucun germegerme, parfaitement contrôlé et présenté dans un emballage pratique. Les Français, eux, apprécient les fromages artisanaux, même au lait cru, potentiellement dangereux mais avec du goût et qui conservent la mémoire de l'éleveur et du terroir... à tel point que certains protestent fortement quand le Nutri-Score souligne que le Roquefort ou la Mozzarella sont des aliments très gras, donc à manger seulement en petite quantité si l'on veut garder une bonne santé !
Observons que, dans un cas comme dans l'autre, personne ne prend de vrais risques ni ne meurt après avoir mangé du fromage.
De même, 97 % des poulets américains sont désinfectés au chlorechlore avant leur consommation, pour éliminer les germes. Les Européens, eux, n'en veulent pas ; ils veulent, eux, savoir si le poulet a pu courir librement dans la nature pour manger des vers de terre à sa guise et s'il a mangé des OGM. Et la plupart des Américains ont beaucoup de mal à comprendre pourquoi les Européens ne veulent pas manger d'OGM ; pour eux ce sont les plantes comme les autres !
Cela ne choque pas les Américains de manger du bœuf élevé par dizaines de milliers sur des « feed-lots », avec force OGM, hormoneshormones et antibiotiquesantibiotiques, du moment que le steak haché de leur hamburger a été correctement désinfecté avant la cuisson, mais ils se plaignent des mesures écologiques et de bien-être animal que leur imposent les Européens, et qui, selon eux, entravent le commerce sans raison sérieuse !
Vite fait, pratique et bon marché, ou bien bio, local et équitable ?
De toute manière, aux États-Unis comme en France, presque personne ne lit ce qui est inscrit en tout petit sur les étiquettes (hormis les personnes allergiques ou intolérantes, pour vérifier l'absence des éléments qu'ils ne peuvent ingérer). Il en résulte que les Américains sont souvent obèses ; libres, lucides, informés mais obèses.
Cela n'empêche pas d'exiger des firmes agro-industrielles qu'elles expliquent par le menu ce qu'elles nous vendent, tout en sachant que ces textes sont destinés aux spécialistes. Pendant les Trente Glorieuses, nous faisions confiance aux marques et aux enseignes qui nous garantissaient le bon goût et l'hygiène ; avec la croissance, ces mêmes marques et enseignes sont devenues tellement gigantesques que la confiance s'est diluée et que deux questions ont repris le dessus : le coût, puisqu'on ne peut guère se fier aux organisations capitalistes, autant acheter le moins cher possible ; et la proximité, dans un monde postmoderne mondialisé, nous recherchons (lorsqu'on en a les moyens) une relation plus intime, plus simple, avec un sentiment de contact direct avec le producteur lui-même.
D'où les comportements et les exigences contradictoires : d'une part, la nourriture se doit d'être pratique, vite préparée et surtout bon marché, car nous voulons continuer à pouvoir changer fréquemment de téléphone portable. Alors qu'elle ne représente plus que 14 % (en moyenne) du budget des ménages, au lieu de 38 % dans les années 1950, son prix fait l'ouverture du 20 h pratiquement tous les jours depuis des mois ! Et d'autre part, on dit qu'on veut tous manger bio, local et équitable, et on a peur de risquer notre vie si on ne la fait pas !
Donc, gardons notre sang-froid et de la mesure, et redisons-le, continuons à manger des fruits et légumes pendant l'été 2022 ! Ils sont savoureux, pas trop chers et excellents pour notre santé, même ceux qui ne sont ni bio ni locaux.
Voici quelques autres articles que j'ai écrits sur cette grande complexité de l'affectation prioritaire d'un seul facteur pas un problème de santé public :
- Rien ne sert de courir, il faut manger à point
- Les nouvelles prescriptions alimentaires officielles viennent de sortir, quoi de neuf ? Allons-nous mieux manger ?
- Lundi vert : une occasion de réfléchir sur les conséquences de notre alimentation
- Des morts dus à la salmonelle : faut-il avoir peur du fromage cru ?
- Sécurité alimentaire, Lactalis, cancers, pesticides, où en est-on ?
- Qu’est-ce que bien manger ?
