BO&MIE c’est d’abord l’histoire d’une rencontre sur les bancs de l’École de Gastronomie FERRANDI : celle de Magali et de Jean-François – nous deux alors élèves dans le cursus Boulangerie pour adulte en reconversion – nous décidons d’unir nos efforts pour créer la Boulangerie qui nous ressemble. Pain au petit épeautre, brioche des rois, flan au chocolat, tartelette au citron, cruffin à la mangue, cookie shot praliné… BO&MIE, la boulangerie la plus créative de Paris, présente plus de 50 recettes mêlant modernité et tradition avec un savoir-faire de qualité.
Laissez-vous guider par votre gourmandise, suivez les précieux conseils et lancez-vous dans la boulangerie, la viennoiserie, la pâtisserie et les gâteaux de voyage
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Le + Santé de la recette
La framboise est l'un des fruits les plus faibles en calories (38 kilocalories pour 100 grammes). Idéale pour une fin de repas léger, elle offre, par sa faible acidité et sa densité minérale, un dessert à privilégier. Elle contient également des vitamines E et C et des antioxydants. Elle favorise la digestion.
Ingrédients15 cookies shot
© Charly Deslandes, tous droits réservés
Préparation de larecette
- La veille : Faites le confit de framboisesframboises : dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises à 30°C. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucresucre avec la pectinepectine et l'agar-agar. Ajoutez le mélange à la purée de framboises et portez à ébullition. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Débarrassez dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit.
- Le jour même : Préparez la pâte à cookiescookies.
- Préchauffez votre four à 190°C. Faites 15 boules de 90 g. Placez les au fond du moule et pressez avec une petite tasse par exemple pour que la pâte remonte sur les bords. Découpez des morceaux de feuille de papier cuisson, déposez les sur la pâte à cookies et remplissez avec des billes de cuisson pour éviter que les cookies shot ne gonflent et perdent leur forme de « cuvette ». Enfournez pendant 15 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir pendant 30 minutes et enlevez les billes de cuisson. Mettez au réfrigérateur 1 heure avant de démouler. Vos cookies doivent être bien froids avant le démoulage.
- Mettez environ 20 g de confit de framboises dans le fond des cookies shot (aux deux tiers) à l'aide d'une poche ou d'une cuillère. Par-dessus, ajoutez de la pâte de pistachespistaches et quelques pistaches concassées.
Les conseils ducuisinier
Pour votre matériel voici quelques suggestions : Cul-de-poule, thermomètrethermomètre, robotrobot pâtissier avec feuille, mixeur plongeant, moule en siliconesilicone avec empreintes de disques de 6 cm de Ø et de 4 cm de hauteur, petit tasse, billes pour la cuisson (ou bien du riz ou de la farine), poche à douille.
Bo&Mie
BO&MIE fête en 2022 ses 5 ans ! Au cours de ces 5 années, nous avons dû réaliser un nombre incalculable d’essais et de tests afin de pouvoir vous proposer quotidiennement dans nos 5 boutiques le meilleur de la boulangerie et de la pâtisserie française artisanale. Il s’agissait du bon moment pour vous présenter dans ce premier livre nos meilleures créations mises au point ces dernières années.
Vous retrouverez dans cet ouvrage les recettes que nous utilisons au quotidien dans nos différents laboratoires avec parfois quelques légères adaptations qui vous permettront de les reproduire le plus facilement possible dans votre propre cuisine. On espère donc que vous prendrez autant de plaisir à parcourir et à reproduire ces 55 recettes que nous à les créer et à les retranscrire dans le premier livre BO&MIE ! Avant de rentrer dans le vif du sujet, nous souhaitions également vous présenter en quelques mots notre projet et notre histoire qui vous permettront de mieux comprendre l’origine et la philosophie
