BO&MIE c’est d’abord l’histoire d’une rencontre sur les bancs de l’École de Gastronomie FERRANDI : celle de Magali et de Jean-François – nous deux alors élèves dans le cursus Boulangerie pour adulte en reconversion – nous décidons d’unir nos efforts pour créer la Boulangerie qui nous ressemble. Pain au petit épeautre, brioche des rois, flan au chocolat, tartelette au citron, cruffin à la mangue, cookie shot praliné… BO&MIE, la boulangerie la plus créative de Paris, présente plus de 50 recettes mêlant modernité et tradition avec un savoir-faire de qualité.
Laissez-vous guider par votre gourmandise, suivez les précieux conseils et lancez-vous dans la boulangerie, la viennoiserie, la pâtisserie et les gâteaux de voyage.
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Le + Santé de la recette
La vanille est à classer dans la catégorie des épices. Une épice originaire du Mexique, particulièrement parfumée et consommée maintenant partout dans le monde depuis plusieurs siècles. Elle est connue pour son action antifatigue, aussi bien physique qu'intellectuelle. Un peu comme le chocolat, elle a aussi une action relaxante et antistress qui peut être utile en cas d'insomnies.
La vanille est aussi réputée ouvrir l'appétit et stimuler les enzymes qui favorisent la digestion. Comme elle est naturellement sucrée, elle peut aider à limiter l'ajout de sucre dans les desserts. Sans pour autant y ajouter autant de calories que le chocolat, par exemple.
Riche en antioxydants et tout particulièrement en polyphénols -- la vanilline essentiellement --, la vanille aide à lutter contre le vieillissement prématuré des cellules. Elle a ainsi un rôle bénéfique sur la peau, les cheveux ou encore les ongles. Elle présente également des propriétés antiseptiques qui permettent de l'employer contre les piqûres ou morsures.
Notez enfin qu'en Amérique latine, la vanille -- toujours comme le chocolat -- est un aphrodisiaque réputé. Elle entrerait même dans la composition du légendaire philtre d'amour.
IngrédientsPour 8 personnes
© Charly Deslandes, tous droits réservés
Préparation de larecette
La veille : Préparez la pâte à foncer
Le jour même : À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque coup de rouleau afin d'obtenir une abaisse la plus ronde possible. Réservez la pâte au réfrigérateur 45 minutes au minimum. Graissez l'intérieur du cercle avec du beurre pommade (ramolli) à l'aide d'un pinceau et réservez.
- Foncez le cercle avec la pâte puis ébarbez (enlevez) le surplus de pâte au-dessus du cercle à l'aide d'un couteau. Posez le cercle sur une plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson et réservez au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil à flan.
- Dans un bol, fouettez la fécule avec la moitié du sucresucre (soit 140 g) et les jaunes d'œufs.
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Éteignez le feufeu et réservez sur le côté (hors du feu) pour laisser infuser au minimum 30 minutes.
- Retirez les gousses de vanille de la préparation en prenant soin de bien les presser pour retirer le maximum de vanille. Incorporez la moitié restante du sucre dans la préparation et portez à ébullition de nouveau. Une fois l'ébullition atteinte, versez un tiers de la préparation dans le mélange fécule, sucre et jaunes d'œufs afin de bien délayer la préparation. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à ébullition. Après l'ébullition, faites cuire pendant 1 minute puis versez la préparation dans le fond de tarte.
- Faites cuire à 170°C à chaleurchaleur tournante pendant 45 minutes à 1 heure pour obtenir une couleurcouleur dorée. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 à 2 heures, puis mettez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum. Démoulez le cercle à l'aide d'un couteau plat et dégustez.
Bo&Mie
BO&MIE fête en 2022 ses 5 ans ! Au cours de ces 5 années, nous avons dû réaliser un nombre incalculable d’essais et de tests afin de pouvoir vous proposer quotidiennement dans nos 5 boutiques le meilleur de la boulangerie et de la pâtisserie française artisanale. Il s’agissait du bon moment pour vous présenter dans ce premier livre nos meilleures créations mises au point ces dernières années.
Vous retrouverez dans cet ouvrage les recettes que nous utilisons au quotidien dans nos différents laboratoires avec parfois quelques légères adaptations qui vous permettront de les reproduire le plus facilement possible dans votre propre cuisine. On espère donc que vous prendrez autant de plaisir à parcourir et à reproduire ces 55 recettes que nous à les créer et à les retranscrire dans le premier livre BO&MIE ! Avant de rentrer dans le vif du sujet, nous souhaitions également vous présenter en quelques mots notre projet et notre histoire qui vous permettront de mieux comprendre l’origine et la philosophie
