Le Rubik's fruits de Raphaël Haumont ? un régal

Ingrédients

150 g de jus de raisin

150 g de jus de pomme

150 g de jus de fraise

150 g de jus de mangue

150 g de jus d’ananas (ou ananas frais centrifugé)

Quelques fraises

1 fruit de la passion

6 cuillerées à café d’agar-agar (6 g)

Un peu de sucre

1 kiwi

Quelques mûres (ou cassis)

6 récipients à bords droits ou bacs à glaçons cubiques

150 g de lait de coco

Le Rubik's fruits de Raphaël Haumont ? un régal

© Léandre Chéron, tous droits réservés 

Préparation de larecette

Préparez six bols

• Bol 1 : lait de coco + 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucresucre si besoin.
• Bol 2 : jus de fraisefraise + 2 ou 3 fraises fraîches coupées en petits morceaux.
• Bol 3 : jus de manguemangue + chair du fruit de la passionfruit de la passion.
• Bol 4 : jus de raisinraisin + quelques mûres coupées en morceaux.
• Bol 5 : jus de pomme + 1 demi-kiwikiwi découpé en petits morceaux.
• Bol 6 : jus d'ananasananas (ou ananas frais centrifugé).

Voici les instructions 

• Dans chacun des bols, versez une cuillerée à café rase d'agar-agar et mélangez bien. (Sans balance : un gramme d'agar-agar correspond à une petite cuillerée à café rase. Il suffit de remplir la cuillère et d'araseraraser délicatement la surface pour enlever le surplus. Une astuce qui vous évite d'acheter une balance de précision.)
• Dans une casserole, portez à ébullition le contenu du premier bol.
• Versez le liquideliquide chaud dans un récipient aux bords droits, ou dans des bacs à glaçons cubiques. (Salade de fruits jolie : vous pouvez faire bouillir le jus avec l'agar-agar, puis incorporer les dés de fruits uniquement lorsque le liquide est tiède. Ils resteront plus jolis et perdront moins de saveur, mais c'est un peu plus de travail.) 
• Procédez de la même manière avec les autres bols.
• Placez l'ensemble dans le réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
• Démoulez les gelées.
• Découpez des cubes réguliers d'environ 1 centimètre de côté (ou démoulez délicatement les gelées prises dans les moules à glaçons).
• Dans une assiette, montez le Rubik's cube en alternant les couleurscouleurs.
• Servez bien frais, accompagné du reste des fruits frais non utilisés. (Il est intéressant de manger des fruits frais en même temps que le jus gélifié des mêmes fruits. Du fait du changement de texturetexture, les goûts semblent changer aussi, et l'ensemble ravit les papilles ! Les gelées de fruits contenant de « vrais » morceaux de fruits sont très appréciées en Asie.)

Côté science : que se passe-t-il ?

Lors de la prise du gelgel, les longues moléculesmolécules d'agar-agar se déplient, s'accrochent entre elles et piègent le jus de fruits. L’agar-agar est particulièrement recommandé pour les fruits que nous avons choisis ici. En effet, si nous l'avions remplacé par de la gélatine, la gélification aurait fonctionné avec le lait de coco et le jus de fraise, mais pas avec les jus de kiwi ou d'ananas qui seraient restés liquides. Et le mélange mangue-passion aurait été trop mou pour être manipulé !

Le kiwi, l'ananas, la mangue et le fruit de la passion contiennent des molécules, appelées « enzymesenzymes », qui jouent un rôle clé dans la vie des cellules végétales, et qui ont la particularité de fonctionner comme de petits ciseaux ! Ces molécules sont capables de venir couper les brins de gélatine avant même que ces derniers ne forment le gel. En laissant bouillir les jus de fruits, on parviendrait à détruire ces enzymes, mais la surcuisson détruirait aussi les pigments et arômes ! L'agar-agar, lui, est résistant à ces enzymes. Et comme les liaisons sont très rigides, il parvient même à emprisonner de gros morceaux de fruits frais !

L'agar-agar, un produit gélifiant naturel. © Dunod, tous droits réservés