Maxi chou chantilly, une recette qui ne manque pas d'air par Raphaël Haumont

Ingrédients

125 g de farine

4 œufs

100 g de beurre

20 cl de crème liquide

Poudre de vanille (ou quelques gouttes d’extrait de vanille)

Quelques fraises fraîches coupées en petits cubes

Sucre glace

25 cl d’eau

Maxi chou chantilly, une recette qui ne manque pas d'air par Raphaël Haumont

© Léandre Charon, tous droits réservés 

Préparation de larecette

La pâte à choux

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l'eau.
3. Lorsque le beurre est fondu, et hors du feufeu, versez la farine en une seule fois et remuez rapidement à l'aide d'une cuillère en boisbois jusqu'à obtenir une pâte collante.
4. Remettez la préparation sur feu doux une ou deux minutes sans cesser de remuer pour « sécher » un peu la pâte. Elle doit se décoller des bords de la casserole sans difficulté.
5. Versez la pâte dans un saladier (ou mieux, dans le bol d'un robotrobot). Laissez refroidir quelques instants jusqu'à ce que ce soit tiède.
6. Tout en mélangeant, versez les œufs. Remuez vivement pour obtenir une pâte homogène et bien lisse.
7. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille. 
8. Sur une plaque, déposez de grosses boules de pâte (l'équivalent d'une boule de glace). Pas de poche à douille ? Pas grave ! Vous pouvez réaliser des choux à l'aide de deux cuillères à soupe. Pour éviter que la pâte ne colle, plongez les cuillères dans un peu d'eau fraîche avant de former une sorte de quenelle. Lissez ensuite la pâte avec le bout des doigts humidifié.
9. Enfournez pendant 10 minutes environ. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
10. Baissez le four à 150 °C et poursuivez la cuisson 30 minutes.

 La chantilly

1. Dans un saladier bien froid, versez la crème liquideliquide, 2 à 3 cuillerées à soupe de sucresucre glace (selon votre goût) et la vanille. (Conseil : en plus de la crème, placez tous les ustensiles au réfrigérateur - voire au freezer ou au congélateur pendant quelques minutes. La crème montera en chantilly beaucoup plus facilement à basse température.)
2. Fouettez à pleine vitessevitesse. La massemasse monte... en chantilly !
3. Dès que le volumevolume a triplé, cessez de battre. La chantilly doit tenir « toute seule » sur les tiges du fouet.

Le montage 

1. Coupez les choux refroidis en deux et remplissez-les de chantilly et de morceaux de fraises.
2. Ajoutez de la chantilly, puis terminez le montage avec le « chapeau » du chou, préalablement saupoudré de sucre glace. À consommer rapidement !

Côté Science, que se passe-t-il ?

La crème, qu'elle soit liquide ou épaisse, est composée essentiellement d'eau, de matièrematière grasse et de protéinesprotéines. Une crème « à 30 % » contient 30 % de matière grasse, ou « lipideslipides ». Pourquoi ces 30 % de lipides ne remontent-ils pas à la surface comme ils le feraient dans un verre d'eau ? Parce que des protéines viennent se mêler à l'affaire : ces longues moléculesmolécules dispersent la matière grasse en formant de fines gouttelettes dont elles viennent tapisser la surface, c'est une émulsionémulsion.

Quand vous faites une chantilly, vous fouettez la crème, ce qui apporte des bulles de gazgaz. À chaque coup de fouet, ces bulles de gaz se coupent, se recoupent, et deviennent très petites à leur tour. Elles se stabilisent dans le mélange eau/matière grasse/protéines : la chantilly apparaît  ! Un chimiste dira qu'une chantilly n'est rien d'autre qu'une émulsion mousseuse. Un pâtissier, lui, parlera de crème montée qui foisonne... et les deux auront raison ! 

L'alchimie de la crème. © Dunod 

Variez les plaisirs !

Chouquettes, profiteroles, religieuses, éclairséclairs... Avec cette recette de pâte à choux, vous avez toutes les clefs pour préparer un grand nombre de pâtisseries bien connues ! Seule la garniture change. Pour obtenir des chouquettes, déposez des pépites de sucre sur le dessus des choux. Vous pouvez même les lustrer avec un peu d'œuf battu avant la cuisson puis les saupoudrer de sucre. Pour les éclairs et les religieuses, il suffit de dresser les choux à la forme souhaitée, puis de les remplir de crème pâtissière : vanille, chocolat, etc. (pour la crème pâtissière, voir la recette « En faire tout un flan »).

Pour les profiteroles, c'est encore plus simple : coupez les choux en deux et, remplissez-les avec une boule de glace. Arrosez de sauce au chocolat tiède, de quelques amandesamandes effilées ou de billes croquantes de chocolat, et servez aussitôt.

Les conseils ducuisinier

Crème montée... mais pas trop quand même! Il ne faut pas trop battre une chantilly, sinon elle se transforme en beurre ! En effet, sous l'action mécanique du fouet, la matièrematière grasse finit par se séparer de l'eau de la crème : on obtient alors le petit-lait d'un côté et le beurre de l'autre. C'est ce qu'on appelle aussi le « barattage ».