Tout savoir pour bien préparer ses propres conserves maison

La fin de la saisonsaison estivale va souvent de pair avec la préparation de bocaux maison pour s'offrir de savoureuses parenthèses ensoleillées promises par les tomatestomates du jardin ou les fruits que l'on a récoltés. Malgré les récents cas de botulisme, provoqués par des conserves artisanales de sardine servies dans un restaurant bordelais, il ne faut pas craindre de réaliser ses propres préparations, à condition de bien suivre les recommandations, comme celles d'Anne-Marie Desbiens, qui s'est auto-surnommée « la Foodie scientifique ». La chimiste québécoise, spécialisée dans l'universunivers alimentaire, vient de sortir un ouvrage intitulé Comment faire ses conserves sans empoisonner sa famille (éditions La Presse, environ 28 euros).

Pourquoi il faut préférer l'autoclave pour une stérilisation sans risque

C'est ce que l'on appelle un stérilisateur, ou de façon plus technique un autoclaveautoclave. On en trouve dans les magasins d'électroménagers, mais aussi de cuisine. Si le budget pour s'en offrir un peut être coûteux -- à partir d'une centaine d'euros jusqu'à plus de mille euros --, le stérilisateur constitue le meilleur moyen d'obtenir des bocaux que l'on pourra ouvrir sans se soucier de l'éventuelle présence de bactéries.

« Dans un bain-marie, on ne peut pas faire bouillir à plus de 100 °C. Or, il s'agit de cette limite à dépasser pour s'assurer qu'aucune bactérie ne se développe », explique la Foodie scientifique. Et de préciser que cette recommandation vaut d'autant plus pour les conserves de viandes, de fruits de mer et de légumes. Par ailleurs, il faut avoir en tête que le temps de stérilisation diffère selon le type d'aliments, se situant en général entre 15 et 30 minutes. Dans son livre Comment faire ses conserves sans empoisonner sa famille, Anne-Marie Desbiens apporte tout de même des conseils concernant la stérilisation au bain-marie pour ceux qui ne disposeraient pas d'un autoclave. Il convient ainsi de bien vérifier qu'il y a au moins un pouce d'eau au-dessus des bocaux.

Certains légumes se prêtent mieux que d'autres à la conservation en bocal. Veillez à respecter les méthodes de préparation car des bocaux faits maison mal stérilisés peuvent être responsables du botulisme. © StephanieFrey, Getty Images

Choisissez des préparations acides pour vos bocaux

Tomates, cornichonscornichons, ketchup, citrons confits... Mieux vaut opter pour des recettes qui se distinguent par leur acidité pour choisir de réaliser ses propres bocaux. Tout simplement parce que ce type de préparation se conserve mieux, avance Anne-Marie Desbiens. Par ailleurs, il faut prendre en compte la façon dont l'aliment réagira au moment de la stérilisation. Par exemple, les courgettescourgettes se transforment en purée sous l'effet de la chaleurchaleur.

Pourquoi il ne faut jamais remplir les pots à ras bord

En ajoutant des aliments jusqu'en haut du bocal, celui-ci risque de ne pas chauffer suffisamment, et donc d'être un danger potentiel pour la santé. Une recommandation d'autant plus importante que certains ingrédients ont tendance à gonfler durant leur conservation. Il faut donc bien anticiper les éventuelles réactions. Qui plus est, en remplissant trop les conserves, du liquideliquide pourrait couler, ce qui empêcherait le joint de remplir parfaitement sa fonction : établir une barrière étanche entre l'oxygène et l'intérieur du bocal. À propos de l'airair, il est également important de mélanger le contenu à l'aide d'une spatule après l'avoir versé dans une conserve chauffée au bain-marie ou au lave-vaisselle. L'objectif est de chasser toutes les bulles d'air avant de fermer le bocal.

Comment conserver les bocaux en conserve 

Ce n'est pas tout de réussir ses propres conserves. Il faut aussi prendre la précaution de les garder dans des conditions adaptées pour ne craindre aucun risque au moment de l'ouverture lorsque plusieurs mois plus tard, on décide d'utiliser en plein hiverhiver ces bonnes tomates du jardin gorgées de soleilsoleil. D'ailleurs, à ce propos, les bocaux faits maison se conservent douze mois, pas plus. Si votre garagegarage ou votre cellier devient une vraie fournaise dès qu'il fait chaud, ce sont des endroits à proscrire absolument pour garder vos conserves. Il ne faut pas que la température dépasse les 30 °C, au risque que des bactéries thermophiles se développent. Quant à la lumièrelumière, elle dégrade les vitamines et elle a même la capacité de modifier le goût des aliments.