Si vous avez mal évalué une quantité d'aliments à décongeler, recongeler les restes peut sembler une bonne solution antigaspi. Pourtant, cette méthode est fortement déconseillée par les professionnels de santé !
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Vous avez décongelé un kilo de lasagnes et votre estomac n'est pas d'accord ? La tentation est grande de vouloir ranger les restes au congélateur, ni vu ni connu. Pourtant, une telle initiative n'est pas sans danger ! On vous explique.
Recongeler un aliment : la porte ouverte aux agents pathogènes
Lors de la congélation, la plupart des bactéries, levureslevures et moisissures sont inactives en raison des basses températures. Cependant, certains agents peuvent survivre à la congélation, ce qui leur permet de reprendre leur activité lors de la décongélation. Leur multiplication rapide à des températures comprises entre 4 °C (température de réfrigération) et 60 °C (température ambiante) est connue sous le nom de « zone dangereuse ».
Reprenons l'exemple proposé par le ministère de l'AgricultureAgriculture sur son site Internet : « Si l'on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes, qu'il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment peut contenir à la fin 1 024 fois plus de bactéries qu'à l'origine. »
Bref, si vous recongelez votre plat de lasagnes, non seulement le nombre de bactéries survivantes va exploser par rapport à la première congélation, mais les toxines - produites au moment de la décongélation par les bactéries tuées - ne seront, elles, pas éliminées. Au moment de la seconde décongélation, le nombre de bactéries aptes à se multiplier sera donc beaucoup plus important que lors de la première décongélation et, lorsqu'elles seront prêtes à être mangées, vos lasagnes seront devenues un hôtel de plaisance pour agents pathogènes.
La recongélation, l'ennemie de vos papilles ?
Outre les questions de sécurité alimentaire, votre plat risque également d'être moins savoureux ! Lors de la congélation, l'eau située dans les espaces intercellulaires se cristallise car la concentration en substances dissoutes y est plus faible que dans les cellules. Cela crée un mécanisme de solution-diffusiondiffusion : les cellules se déshydratent, et l'eau qu'elles contiennent se déplace dans l'espace intercellulaire jusqu'à ce que les concentrations en substances dissoutes à l'intérieur et à l'extérieur des cellules soient à l'équilibre. C'est ce que l'on appelle l'osmoseosmose.
Lors de la décongélation, une nouvelle osmose se produit : l'eau - en quantité supérieure dans l'espace intercellulaire - fait le chemin inverse et retourne dans les cellules, jusqu'à ce que les concentrations en eau soient à l'équilibre ! Tout cela crée des changements dans la structure des cellules, ce qui peut expliquer de légères altérations au niveau de la texturetexture et du goût de certains aliments comme les fruits, légumes et viandes.
Enfin, la recongélation peut entraîner une détérioration supplémentaire des aliments, car la formation des cristaux de glace peut s'accroître. En cause : l'eau restée dans les espaces intercellulaires n'est pas retenue à l'intérieur de la cellule. Pendant la décongélation devient alors « disponible lors de la recongélation », s'ajoutant à l'eau déjà présente avant la décongélation, ce qui peut favoriser la formation de cristaux de glace plus gros. En outre, la taille comme la quantité de cristaux de glace dépend aussi de facteurs environnementaux lors de la recongélation comme la vitessevitesse de refroidissement et la température.
Si, malgré ces arguments imparables, vous êtes toujours décidé à recongeler vos lasagnes, assurez-vous de ne pas avoir d'invités le jour où vous voudrez les terminer...
