Il ne faut pas manger d’aliments périmés, vrai ou faux ?

Découvrez le podcast à l'origine de cette retranscription dans Science ou Fiction. © Futura

Ce que l'on appelle « aliment périmé », c'est un aliment qui aurait dépassé sa date limite de consommation, autrement appelée DLC.

La DLC et la DDM

La DLC, c'est une date que l'on trouve sur l'emballage des denrées alimentaires. Elle indique le moment où un aliment dit « microbiologiquement périssable » pourrait représenter un danger pour la santé humaine après une certaine période, d'après les établissements publics spécialisés. On retrouve cette indication sur les produits alimentaires périssables et emballés comme la viande, les plats cuisinés, les yaourts, etc. La DLC est représentée par la mention « à consommer jusqu'au... » avec le jour, le mois et potentiellement l'année concernée. On y retrouve souvent, juste à côté, les conditions de conservation à respecter.

On parle aussi de DDM, la date de durabilitédurabilité minimale. Ici, on fait référence aux produits qui vont juste perdre leurs qualités gustatives ou nutritives une fois la date dépassée. Du moment que vous les conservez dans de bonnes conditions, ils ne deviendront pas dangereux pour la santé. Ça va être le cas des produits secs, stérilisés ou déshydratés comme le café, les boîtes de conserve, les pâtes, le riz ou encore les gâteaux secs, par exemple. À la différence de la DLC, la DDM est repérable par la mention « à consommer de préférence avant le » ou alors « à consommer de préférence avant fin » et la date. 

Je le répète, que l'on parle de DLC ou de DDM, ces dates ne sont pas valables si vous ne respectez pas les conditions de conservation indiquées sur l'emballage ou préconisées directement par votre commerçant. Ça peut inclure la température, l'humidité ou encore la lumièrelumière à laquelle l'aliment est exposé.

Pour la petite histoire, en France, c'est en 1959 qu'un groupe de grande distribution, Casino en l'occurrence, indique clairement la date limite de vente sur les emballages de certains de ses produits alimentaires. Et c'est en 1984 que la date limite de consommation est inscrite sur tous les produits alimentaires périssables.

La DLC figure sur l'emballage des denrées alimentaires. © PL.TH, Adobe Stock

Comment trouve-t-on ces dates ?

Pour déterminer une date limite de consommation, il existe plusieurs méthodes dont le test de vieillissement, qui consiste à suivre une température, le comportement des micro-organismes naturellement présents dans le produit, et faire des analyses microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles (en gros, en sentant quoi). On utilise alors trois protocolesprotocoles selon la maîtrise de la chaîne du froid. Dans le premier, la chaîne du froid est parfaitement maîtrisée, c'est-à-dire qu'on conserve l'aliment pendant toute la DLC à une température estimée à 4 °C, donc la température qu'on doit trouver dans notre frigo à peu près. Dans le deuxième protocole, la chaîne du froid est partiellement maîtrisée, on conserve l'aliment à 4 °C pendant les deux tiers de la DLC, puis on termine en le conservant à 8 °C. Et enfin dans le troisième, on le conserve pendant un tiers du temps de la DLC à 4 °C, puis les deux tiers restants à 8 °C, donc la chaîne du froid est insuffisamment maîtrisée. Grâce à ces données, on voit comment évoluent les micro-organismes et on en déduit une date et des conditions de conservation que le consommateur ferait bien de respecter s'il ne veut pas risquer une intoxication. 

Voilà, donc ça, c'était pour la DLC et la DDM. Avec ces définitions, on comprend que pour les aliments qui comportent une DDM, oui, on peut clairement les consommer, même en dépassant la date. Simplement, ils ne seront peut-être plus aussi savoureux, et auraient peut-être perdu de leur qualité. Ceci dit, il faut tout de même savoir être attentif. Ce n'est pas parce qu'une date est indiquée que l'aliment sera forcément bon jusque-là. Il arrive parfois qu'il y ait des contaminations bactériennes, en amont de l'achat en magasin, et que l'aliment, même si vous le conservez bien, comporte des risques pour votre santé. Par exemple, des filets de poulet qui dégagent une odeur, même légère, mais inhabituelle, il vaut mieux s'en méfier. Il ne faut pas plaisanter avec la viande, les bactéries qu'elle porteporte, c'est rarement de la rigolade. À l'inverse, certaines moisissures n'indiquent pas que du mauvais, par exemple dans le fromage ! Elles ont même des noms ! Penicillium roqueforti pour celle du roquefort, et Penicillium camemberti pour le camembert, vous l'aurez deviné.

Quelques conseils pour conserver au mieux vos aliments

Pour vous aiguiller un peu sur la façon de conserver certains aliments, voici quelques conseils. Vous voyez cette tranche de jambon cru qui traîne dans votre frigo avec une date dépassée de quelques jours ? Eh ben ne la mangez pas, vous vous exposeriez à un risque de contamination bactérienne. La salmonelle est la bactérie la plus fréquente dans la charcuterie, et elle peut être mortelle. Ah oui, et la charcuterie achetée à la coupe doit être idéalement consommée le jour même. Même affaire pour la viande rouge périmée, bannissez-la de vos frigos. Et rappelez-vous que de la viande hachée doit être mangée dans les 12 heures ! Dans tous les cas, la viande avariée se détecte facilement, son odeur ou sa couleurcouleur brunâtre vous feront douter. Dans ce cas, ne prenez pas de risque. Et pour les poissonspoissons alors ? Il n'est pas conseillé de l'oublier trop longtemps dans votre réfrigérateur. Le mieux c'est de le manger dans la journée ou le lendemain maximum. Et pour les plats préparés dont la date de péremption est dépassée, ouste ! Surtout s'ils ont des sauces ou crèmes dedans. Je sais, c'est pénible, mais les sites gouvernementaux sont très clairs là-dessus : mieux vaut jeter plutôt que de risquer l'intoxication alimentaire.

Après, si vous voulez vraiment éviter le gâchis alimentaire, et c'est tout à votre honneur, deux techniques existent. Première astuce, vous prenez notes des dates de péremption de vos aliments et vous trouvez un moyen de les prioriser selon le degré d'urgence. Pour ça, vous pouvez vous créer un petit calendrier, utiliser une app spécialisée ou bien placer les denrées dont la date est la plus proche sur l'avant de vos étagères de placardsplacards et de frigo. L'autre astuce, c'est la technique du test odoratodorat-goût-vue.

La conservation des aliments est importante pour éviter une intoxication alimentaire. © Prostock-studio, Adobe Stock

Alors, encore une fois, on ne rigole pas avec les aliments que j'ai mentionnés à l'instant, à savoir les viandes, les poissons et les plats en sauce. Mais pour les yaourts, les boîtes de conserve ou le chocolat par exemple, il existe plusieurs façons de vérifier s'ils sont périmés ou s'ils peuvent encore être consommés sans risques. Du côté des conserves, si vous remarquez que vos boîtes ou l'opercule de vos bocaux sont gonflés, on oublie, c'est poubelle. De façon générale, périmé ou pas, un bocal doit toujours être un peu compliqué à ouvrir et certains couvercles produisent même un clic qui permet de savoir que de l'airair ne s'est pas introduit à l'intérieur. Une fois le contenant ouvert, on passe à l'étape suivante, valide pour tous les types d'aliments. D'abord, on regarde pour s'assurer que la couleur de l'aliment est normale et qu'il n'y a pas de moisissures, de taches ou de germesgermes - au sens où des haricots auraient germé par exemple. Si la texturetexture vous semble bizarre, mieux vaut ne pas prendre de risque. Si tout vous semble normal, vous pouvez sentir l'aliment. Notre nez est généralement très bon pour détecter les odeurs et percevoir si un aliment est rance ou périmé, alors fiez-vous à votre instinct. Dernière étape, si rien n'est à signaler : goûtez une toute petite quantité de l'aliment pour vérifier que rien ne vous a échappé. Bien souvent, du côté yaourt, ça ne trompe pas. Si le test visuel et olfactif est passé tranquille, vous pouvez être sûr qu'au goût, vous n'y réfléchirez pas à deux fois. Bon, et quoi qu'il en soit, n'hésitez pas à consulter des sites spécialisés pour éliminer tout doute avant de vous lancer. Ce serait dommage d'être malade pendant trois jours à cause d'un produit que vous aurez dévoré en cinq minutes. On ne sait jamais, alors prudence !

Bref, pour conclure : il est préférable de prêter attention aux DLC, et il vaut mieux les respecter, pour votre santé. Pour les DDM, vous pouvez donc aller au-delà, vous ne courrez pas de risque pour votre santé, mais surveillez quand même l'apparence du produit pour vous assurer qu'il a bien été conservé et attendez-vous à ce qu'il puisse commencer à perdre en goût. Et bien sûr, le mieux, c'est de vous organiser pendant vos achats puis chez vous pour éviter de dépasser les DLC. Ça vous évitera de vous poser des questions.