Les huîtres creuses, Crassostrea gigas, sont originaires du Pacifique, mais ont été introduites en Europe, notamment en France, dans les années 1960 pour remplacer les huîtres plates décimées par une maladie. Produites dans différentes zones comme Cancale, Bouzigues, elles sont réputées pour leur caractère marin. Leur coquille est plus allongée, rugueuse et bombée que l'huître plate, avec une chair plus charnue et un goût iodé, parfois légèrement sucré.
Elles sont cultivées principalement sur des parcs en mer ou dans des claires (des bassins d'affinage peu profonds), où elles bénéficient d'une croissance rapide en 2 à 3 ans leur donnant une saveur délicate et une teinte verte due à une microalgue spécifique, la navicule bleue. Les huîtres de Marennes-Oléron bénéficient du Label Rouge depuis 1989, en raison de leur qualité supérieure.
Ce label garantit un produit raffiné, reconnu pour sa finesse et ses caractéristiques distinctives. Il existe également des huîtres creuses en Normandie qui sont réputées pour leur goût iodé puissant, dû à leur élevage dans les eaux froides et riches en planctonplancton de la Manche. Elles se développent rapidement et offrent une chair ferme, avec des notes marines prononcées.
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