Umami : qu'est-ce que c'est ?

Le mot umami est un terme japonais qui se traduit littéralement par « savoureux » ou « délicieux » en français. Il désigne l'une des cinq saveurs de base que le palais humain est capable de détecter, à côté du sucré, du salé, de l'acideacide et de l'amer.

Le concept d'umami exprime une sensation complexe, plus particulièrement associée à d'autres sensations gustatives, telles que la texturetexture et l'arôme. Certains le décrivent comme une saveur « viandeuse », charnue et satisfaisante tandis que d'autres le décrivent comme une saveur « pleine » ou « ronde ». L'umami a la capacité d'améliorer et d'arrondir d'autres saveurs, ajoutant une profondeur gustative aux plats. 

Découverte de l’umami

En 1826, dans sa Physiologie du goût, le gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin décrivait déjà une saveur appelée « osmazôme », qui rappelle l'umami. Toutefois, d'un point de vue historique, l'umami a été identifié pour la première fois comme une saveur distincte par le professeur Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo en 1908. Celui-ci a remarqué que le bouillon d'algues kombu, un ingrédient courant dans la cuisine japonaise, avait une saveur unique qui ne pouvait pas être classée comme sucrée, salée, acide ou amère. En analysant ce bouillon kombu, Ikeda a identifié un composé chimique appelé acide glutamique, qui est un acide aminé. C'est cet acide aminé qui est responsable de la saveur umami.

Quésaco l’acide glutamique ?

L'acide glutamique est un acide aminé qui se trouve naturellement dans de nombreux aliments protéinés. C'est la forme ionisée du glutamate, qui est responsable de la saveur umami. Les aliments riches en protéines, tels que la viande, le poissonpoisson, les œufs et les produits laitiers, contiennent naturellement de l'acide glutamique. Les légumes et les fruits, tels que les tomates, les champignons, les poivronspoivrons, les épinardsépinards et les raisinsraisins, contiennent également de l'acide glutamique, bien que généralement en quantités inférieures à celles des aliments protéinés. Les aliments fermentés, tels que la sauce soja, le miso, la sauce de poisson et le fromage, sont également riches en acide glutamique, car le processus de fermentation libère des protéines et des acides aminés, y compris le glutamate.

 Les chefs cuisiniers utilisent souvent des ingrédients umami pour améliorer la saveur de leurs plats et créer une sensation de plénitude gustative. © PixelGallery, Adobe Stock

L'umami et la chimie de la cuisson

L'umami est donc associé à la présence de glutamate, un neurotransmetteurneurotransmetteur présent naturellement dans de nombreux aliments, tels que les viandes, les produits laitiers, les champignonschampignons et les légumes, ainsi que dans des ingrédients fermentés tels que le miso et la sauce soja. Lorsque les aliments sont cuits lentement, les protéines se décomposent en acides aminés, y compris en glutamate, et lorsque le glutamate est libéré, il se combine avec le sodiumsodium pour former du glutamate monosodique, qui est responsable de la saveur umami. Ainsi, l'extraction lente des aliments peut entraîner l'apparition de glutamates monosodiques et donc ccelle de la saveur umami.

L’umami en bouche, composé chimique et perception sensorielle 

Dans la bouche, l'umami est détecté par une combinaison de récepteurs que sont des protéines appelées récepteurs T1R1 et T1R3, eux-mêmes couplés à une protéine Gprotéine G. Ces récepteurs, également connus sous le nom de récepteurs du glutamate, sont présents sur les cellules réceptrices du goût situées sur la langue et dans d'autres parties de la bouche et du pharynxpharynx. 

Outre le glutamate, le guanylate et l'inosinate déclenchent la saveur umami. L'umami est davantage présent dans des plats salés contenant des protéines que dans des mets sucrés. Le sucré et l'umami utilisent la même voie de transmission du signal, mais dans des cellules différentes. Les aliments riches en saveurs sucrées et umami sont plutôt des aliments agréables, contrairement à ceux qui ont des goûts amer ou acide.

L’umami dans la cuisine 

D'un point de vue culinaire, l'umami est souvent associé à des aliments savoureux et riches en protéines, tels que la viande, le poisson, les champignons, les tomatestomates, le fromage et la sauce soja. Les chefs cuisiniers utilisent souvent des ingrédients umami comme exhausteurs de goût, pour améliorer la saveur de leurs recettes et créer une sensation de satisfaction. Par exemple, l'ajout de bouillon de poulet ou de sauce de poisson à un plat peut augmenter sa teneur en glutamate et ainsi renforcer sa saveur umami. De plus, la combinaison d'ingrédients umami peut créer une synergiesynergie de saveurs, où le tout est plus grand que la somme des parties. C'est pourquoi de nombreuses recettes traditionnelles combinent des ingrédients umami, comme la soupe miso japonaise, qui contient du bouillon d'alguesalgues kombu, du miso (pâte de soja fermentée) et des flocons de bonitebonite séchée.

 Au japon, de nombreux plats reposent sur des soupes et bouillons, souvent accompagnés de miso ou de sauce soja qui apportent une saveur umami. © Sebastian, adobe Stock

Voici un résumé de quelques exemples d'aliments riches en umami :

• Les viandes rouges, telles que le bœuf, le porc et l'agneau, sont riches en umami. La cuisson lente et le vieillissement de la viande peuvent intensifier cette saveur. Les viandes transformées, telles que le jambon, le bacon et la saucisse, contiennent également de l'umami.
• Les poissons gras, tels que le saumonsaumon, le thonthon et le maquereau, sont riches en umami. Les fruits de mer, tels que les huîtres, les moules et les crevettes, contiennent également de l'umami.
• Fromages vieillis : le parmesan, le cheddar, le gouda et le pecorino sont également riches en umami.
• Les légumes, comme les poivrons et les épinards contiennent de l'umami. Les légumes fermentés, tels que la choucroute et les cornichonscornichons, contiennent également de l'umami.
• Les tomates, en particulier lorsqu'elles sont bien mûres, sont une source naturelle d'umami. C'est pourquoi les sauces et concentrés de tomates, et les tomates séchées sont fréquemment utilisés pour ajouter de la profondeur aux plats.
• Les champignons, en particulier les champignons séchés tels que les shiitakes et les champignons porcini, sont riches en glutamate. Ils sont souvent utilisés dans les bouillons, les sauces et les plats mijotés. 
• Les sauces à base de poisson, telles que la sauce Worcestershire et la sauce de poisson, contiennent également de l'umami.
• La sauce soja est un ingrédient fermenté qui est également riche en umami. Elle est largement utilisée dans la cuisine asiatique et occidentale pour rehausser la saveur des plats.
• Pâte de miso : cette pâte de soja fermentée est un ingrédient courant dans la cuisine japonaise. Elle est riche en umami et peut être utilisée pour faire des soupes, des sauces et des marinades.