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La couche blanche et cotonneuse qui recouvre le camembert est le fruit d'une sélection humaine comme la domesticationdomestication du chienchien à partir du loup, révèle une étude menée par des chercheurs du CNRS d'AgroParisTech. Les chercheurs ont analysé le génomegénome de la moisissure PenicilliumPenicillium camemberti, et ont découvert un processus de domestication en deux étapes. Un premier événement a donné naissance à la moisissure bleu-vert P. biforme, qui se retrouve par exemple sur les fromages frais de chèvre. La deuxième étape, plus récente (XXe siècle), a donné la lignée blanche et cotonneuse, P. camemberti.
Ces deux espècesespèces domestiquées, et plus particulièrement P. camemberti, montrent des caractères avantageux pour l'affinage des fromages par rapport à l'espèce sauvage proche P. fuscoglaucum, explique l'étude. Elles sont plus blanches et poussent plus rapidement sur le fromage en condition de cave d’affinage. D'autre part, elles ne produisent pas, ou alors en infime quantité, une toxinetoxine potentiellement dangereuse pour l'être humain, et empêchent la prolifération d'autres moisissures indésirables.
P. camemberti n'est pas le seul champignonchampignon domestiqué par l'Homme. La moisissure de roquefort Penicillium roqueforti a elle aussi été domestiquée deux fois, avec l'une des souches utilisées pour le « vrai » roquefort AOC et l'autre pour tous les autres fromages de type bleu. La levurelevure de bière Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae a elle aussi connu plusieurs évolutions, certaines souches étant adaptées à la fermentation de la bière ou du pain et une autre plus adaptée au fromage, qui assimile plus rapidement le galactosegalactose.
