Des aliments plus sains et personnalisés, des repas livrés à domicile et des robots s’activant dans les arrière-cuisines… De nombreuses start-up préparent déjà la nourriture de demain, nous raconte Matthieu Vincent, cofondateur du cabinet de conseil DigitalFoodLab.
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La start-up française Ÿnsect, qui produit des insectesinsectes comme protéinesprotéines alternatives, ou Infarm, une jeune pousse allemande qui installe des fermes urbaines dans les magasins, représentent parfaitement les nouvelles tendances de la FoodTech européenne. Jusqu'ici largement tournés vers les start-up de livraison de repas, les investissements s'orientent désormais vers la production de nourriture ou l'optimisation de la chaîne alimentairechaîne alimentaire. La start-up suédoise Oatly, qui produit du lait végétal à l'avoineavoine, a ainsi levé 180 millions d'euros en 2020, selon le palmarès annuel de DigitalFoodLab. Ce dernier, fondé en 2016, étudie l'écosystèmeécosystème FoodTech et fournit des conseils aux grands groupes et start-up sur les grandes tendances du secteur et leur impact sur les différents marchés. Son cofondateur Matthieu Vincent nous explique comment la technologie va bouleverser notre façon de manger.
Que regroupe exactement la FoodTech ?
Globalement, on a quatre grandes tendances. D'une part, les protéines alternatives (« viande » végétale, fermentationfermentation, culture cellulaire...), avec des start-up comme Beyond Meat ou Impossible Foods. Deuxièmement, la réinvention des courses (livraison, nouveaux supermarchés...) avec par exemple Picnic ou La Belle vie. Troisièmement, la robotisation, que ce soit pour la préparation des repas ou la livraison, et enfin la personnalisation de l'alimentation, avec des start-up comme Zoe qui proposent de kits d'analyse de microbiote et de glucoseglucose pour délivrer des conseils nutritionnels.
S’agit-il de vraies tendances ou d’une mode passagère ?
Ces technologies répondent à un vrai besoin. On sait par exemple qu'il faut diminuer l'élevage qui est très polluant et consommateur de ressources. D'ici 2030 ou 2035, 10 % à 15 % des protéines consommées dans le monde pourraient être des alternatives à la viande. Si l'on prend la robotisation, cela répond également à un manque de main-d'œuvre dans la restauration. Néanmoins, cela devrait rester limité à certains secteurs comme le fast-food ou les repas à livrer. Je ne pense pas que tout le monde aura demain un robot cuisinier chez soi !
Quelles start-up ou technologies vous semblent particulièrement innovantes ?
Je pense par exemple à Umiami, une start-up parisienne qui développe de la viande et du poissonpoisson à base de protéines végétales. Leur technologie permet de créer des filets entiers ayant la véritable texturetexture de la viande, avec des morceaux épais et fibreuxfibreux. Dans la même veine, la start-up Gourmey vient de lever 10 millions de dollars pour ouvrir un atelier de production de foiefoie gras à base de cellules de canard développées en laboratoire. À plus long terme, la start-up finlandaise Solar Foods promet de fabriquer des protéines à partir d’eau et d’air grâce à la fermentation microbienne. Pour l'instant, ce processus consomme beaucoup d'électricité, mais on peut penser que c'est une piste prometteuse.
L’Europe est-elle bien positionnée sur la FoodTech ?
Hélas, pas vraiment. Quelque 2,7 milliards d'euros ont été investis dans la FoodTech européenne en 2020. Cela représente seulement 12 % à 15 % des investissements à l'échelle mondiale. Les principaux hubs d'innovation se situent aux États-Unis, et aussi en Israël pour les technologies (Zero Egg, Yofix, Amai Proteins...). En Asie, Singapour se positionne comme la « capitale de la FoodTech » et investit massivement dans les start-up.
Certains acteurs vont-ils être mis en danger par ces ruptures ?
À moyen terme, les fabricants de lait ou de fromage sont les plus menacés, car les produits de substitution sont déjà bien avancés et de bonne qualité, ce qui est moins le cas pour la viande de synthèse. Les distributeurs traditionnels comme Carrefour ou Leclerc pourraient eux aussi pâtir de l'arrivée des nouveaux acteurs de la livraison comme Cajoo ou Gopuff, qui délivrent des courses en moins de 15 minutes à partir de « magasins sombres », des petits entrepôts de proximité. Mais on peut penser que tous ces grands acteurs, notamment dans l'agroalimentaire, ont les moyens de racheter certaines start-up ou de nouer des partenariats avec elles.
Finalement, comment va-t-on manger demain ?
Je ne crois pas du tout que l'on va se nourrir de liquidesliquides nutritifs ou de pilules ! Fondamentalement, l'apparence de l'alimentation ne devrait pas trop changer, mais sa composition oui, avec notamment plus de végétal ou une nourriture plus personnalisée. La manière d'accéder à la nourriture va aussi changer : on va à la fois plus se faire livrer des courses pour cuisiner chez soi, mais aussi commander davantage de plats tout prêts pour les autres jours. On aura aussi des compléments alimentaires personnalisés en fonction de son profil génétique ou de son microbiotemicrobiote.
