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    La vache est un bovin de l'espèce Bos taurus. De manière générale, les bovins ont un mufle sans poil, humide autour des narinesnarines, des cornes lisses, creuses et persistantes, des molairesmolaires à croissance continue, mais pas de canines. La famille des bovins compte aussi les zébus, les yacksyacks, les bisons, les buffles. Le bœuf est un mâle castré.

    Les vaches sont des animaux ruminants qui broutent l'herbe. Leur système digestif comprend plusieurs « estomacsestomacs » :

    • la panse ou rumen, le plus important,
    • le réseau ou réticulum,
    • le feuillet ou omasum,
    • la caillette ou abomasum.

    L'herbe mâchée se retrouve dans la panse, le premier estomac, où des bactériesbactéries commencent la digestiondigestion ; une fermentationfermentation a lieu. L'herbe est régurgitée, remâchée et à nouveau avalée : c'est la rumination. Une fois réduits en bouillie, les aliments passent dans le réseau, qui renvoie les plus gros morceaux dans le rumen et laisse passer les plus petits vers le feuillet. Après une nouvelle fermentation, les aliments arrivent enfin dans la caillette, correspondant à l'estomac des mammifères non ruminants. Après digestion dans la caillette, les aliments rejoignent l'intestin.

    Diversité des races de vaches domestiques

    Les bovins ont été domestiqués au Moyen-Orient il y a environ 10.500 ans. Les vaches descendent probablement d'aurochs sauvages originaires d'Iran. Pour obtenir les différentes races bovines, les hommes ont pratiqué des croisements et des sélections afin d'obtenir des animaux qui soient de meilleurs producteurs de lait ou de viande. Différentes races se sont développées dans les régions françaises.

    Au cours du XXe siècle, il y a eu une politique de réduction du nombre de races de vaches en France. À partir des années 1970, certains éleveurs s'investissent malgré tout dans la conservation des espèces délaissées. Ainsi, à côté des races les plus utilisées pour produire du lait et de la viande, comme les Prim'Holstein, montbéliardes ou charolaises, persistent des races plus rustiques et locales : bretonne, lourdaise, nantaise, gasconne...