La truffe : de plus en plus rare et chère, gare aux fraudes !

La truffe est la fructification d'un champignon vivant en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, mais aussi charmecharme, tilleultilleul, saule...). Les filaments sous-terrains du champignon s'insinuent entre les cellules des racines, formant une structure mixte appelée mycorhize. Le champignon est nécessaire à la nourriture minérale de l'arbre tandis que l'arbre fournit au champignon des sucressucres issus de la photosynthèse. La truffe est connue depuis l'antiquité. Au 18ème siècle, on l'obtient en semant des glands d'arbres truffiers. Mais ce n'est que dans les années 1970 que l'INRA met au point les techniques d'inoculation de l'arbre par le champignon. De jeunes arbres sont repiqués dans des conteneurs contenant de l'inoculum (spores de truffe) et remplis d'un substrat artificiel fertilisé compatible avec la mycorhization et le développement de l'arbre. Ce savoir-faire a fait l'objet de licences avec deux pépiniéristes, la société Agri-Truffe et les pépinières Robin. Les quelques quinze autres pépiniéristes fournissant des plants truffiers ont reproduit le procédé. Aujourd'hui, 80% de la production de truffe noire du Périgord provient de la trufficulture.

Capricieuse truffe...

Malgré les progrès techniques, un des principaux problèmes de la trufficulture est l'irrégularité de la production. Pour maîtriser cette production de truffe, il faut disposer de truffières expérimentales où l'on peut contrôler chaque partenaire : la souche de truffe mais aussi l'arbre producteur. Les chercheurs de l'INRA s'efforcent d'obtenir des plants truffiers homogènes en reproduisant les meilleurs producteurs par multiplication végétative. Les premières truffes issues de plants de noisetiers et de chênes obtenus par cette méthode commencent à apparaître sur les parcelles expérimentales. On pourra ainsi voir si ces plants sont plus performants que les plants issus de semis de glands " tout venant ".

... de plus en plus rare

Malgré la plantation annuelle en France de quelques 300 000 arbres truffiers, soit 1000 à 1200 hectares, la production de truffe a tendance à diminuer. Elle est passée de plus de 1000 tonnes à la fin du 19ème siècle à moins de 100 tonnes actuellement. La sécheressesécheresse et les fortes chaleurschaleurs des dernières années ont été particulièrement défavorables. Mais d'autres facteurs peuvent intervenir, comme la qualité des sols ou la compétition entre champignons mycorhiziens. Les espècesespèces de truffe nobles mises en culture, telles la truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) ou la truffe de Bourgogne (TT. uncinatum) peuvent être remplacées par des espèces à fort pouvoir colonisateur comme la brumale (T. brumale) ou éventuellement la truffe de Chine (T. indicum). Ces compétitions souterraines sont d'autant plus dommageables que ces dernières espèces ont un intérêt gastronomique moindre et que ce n'est qu'au bout de 4 à 5 ans de culture, quand les premières truffes apparaissent, que le trufficulteur constate les mélanges ou les substitutions d'espèces.

Or, on sait peu de choses des interactions entre ces champignons. De même, on ne connaît pas les gènesgènes nécessaires à la reconnaissance entre les partenaires et à l'établissement de la symbiose. C'est pourquoi les chercheurs de l'INRA ont formé un consortium avec des universités italiennes et belges pour séquencer et étudier le génomegénome de la truffe. Une souche de T. melanosporum issue de la collection de l'INRA de Clermont-Ferrand a été choisie pour le séquençageséquençage, qui débutera en 2006 au Génoscope - Centre National de Séquençage - d'Evry.

Au moment des fêtes, gare à la fraude !

La fraude la plus fréquente consiste à substituer la truffe de Chine ou la brumale à la truffe du Périgord. Extérieurement, toutes ces truffes se ressemblent beaucoup : " un tuberculetubercule charnu couvert d'une espèce de croûtecroûte dure, chagrinée et gercée à sa superficie ", d'après une description de 1711. La truffe est invisible à l'œilœil nu à sa naissance au printemps. Elle grossit en été et en automneautomne, et mûrit en hiverhiver. C'est au cours de cette maturation pendant laquelle la chair se remplit de spores (" graines " de la truffe), que la truffe développe ses arômes et acquiert sa pigmentationpigmentation brun noirâtre caractéristique. Les truffes immatures vendues frauduleusement sont blanches ou grises et artificiellement colorées par divers procédés dont le brou de noixnoix.

Pour identifier l'espèce de truffe, les services de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) ont recours à l'observation au microscopemicroscope. La morphologiemorphologie des spores varie suivant l'espèce, mais parfois les spores de Tuber indicum ressemblent fortement à celles de T. melanosporum. De plus, cette méthode n'est pas applicable au jus de truffe, ni aux truffes immatures, qui ne contiennent pas de spores.

Pour pallier ce manque, l'INRA et le CNRS, soutenus par le CTIFL (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes) et des fonds européens, ont développé un test moléculaire, en collaboration avec le laboratoire de la DGCCRF de Bordeaux. Il est basé sur l'analyse d'un fragment d'ADNADN ribosomal dont le séquençage permet de déterminer l'espèce de truffe sans ambiguïté. Ce test réalisable en 48h est utilisé en routine depuis quelques années sur tous les types de produits à base de truffe, crus ou cuits.

Comment bien choisir les truffes en conserve :

Préférer les truffes entières, pour lesquelles la fraude est plus difficile. Bien lire l'étiquette mentionnant le nom de l'espèce : magnatum (truffe blanche du Piémont, la plus chère), melanosporum (truffe noire du Périgord), uncinatum (truffe de Bourgogne) sont de bonne qualité. Aestivum, indicum (truffe de Chine), borchii, brumale sont de qualité moindre.

Acheter des truffes de première ébullition (une deuxième cuisson enlève toute la saveur de la truffe).