Quels légumes manger en hiver ?

L'hiverhiver est la saisonsaison de repos au jardin mais pas en cuisine ! C'est la période de récolte de nombreux légumes anciens, racines, feuilles ou fleurs, ingrédients principaux aux plats hivernaux qui vont vous réchauffer. Voici 8 légumes indispensables de l'hiver.

Endive

Aussi appelée chiconchicon ou chicoréechicorée amère, cette salade annuelleannuelle a la particularité d'être cultivée dans l'obscurité.  Semée au printemps, on récupère les racines que l'on plante dans l'obscurité (une cave, un silo ou sous butte) en octobre-novembre pour récolter enfin les feuilles de la fin décembre à mai. Cette période de forçage va donner le jaune aux feuilles, résultat de la privation de lumièrelumière. Très peu caloriques, elles se mangent crues ou cuites. Les feuilles légèrement amères se croquent à l'apéritif ou en salade et cuites, elles composent de savoureux gratins, des tartes tatin fondantes ou tout simplement braisées.

Poireau

Légume-racine annuel, le poireau est apprécié autant pour le blanc de son fût que le vert de ses feuilles. Semé à partir de février (sous abri) et planté à partir de mai, la culture est échelonnée afin d'en profiter presque toute l'année. Le buttage sera essentiel pour obtenir de beaux fûts bien blancs. Comme les salsifis, il est très riche en fibres. Il se déguste cuit, tout simplement avec une vinaigrette ou en accompagnement d'une viande ou d'un poissonpoisson, dans une quiche ou une tarte, dans un potage ou un bouillon. Le poireaupoireau se congèle très bien. Appréciez ce goût si particulier du poireau, légèrement piquant !

Chou-fleur

Semé tôt en saison, dès février (sous abri) et planté à partir du mois d'avril au potager, le chou-fleur se récolte de juin à mi-décembre. En fin de saison, protégez l'inflorescence centrale avec quelques feuilles et dès qu'elle a atteint une taille correcte, coupez le chou-fleurchou-fleur. Que sa pomme soit blanche, verte, jaune ou violette, il supporte parfaitement la congélation. Très peu calorique, il est riche en vitaminesvitamines B. Cru, savourez son croquant et cuit, son fondant avec un goût plus soutenu. Cuisinez-le en soupe revigorante, en accompagnement, dans un gratin, une purée, bien dans une salade composée ou tout simplement, avec une sauce pour l'apéritif.

Belle pomme de chou-fleur. © Angelika Heine, Adobe Stock

Mâche

Semée du mois d'août à octobre, vous récolterez les rosettes de septembre à avril. Comptez environ 3 mois pour cueillir les rosettesrosettes bien vertes, au fur et à mesure de vos besoins. Consommez-les rapidement car elles supportent mal la réfrigération et ne se conserveront pas. Très peu calorique, appréciez le croquant de la mâche, juste lavée et assaisonnée d'une vinaigrette. Osez lui associer d'autres crudités, croûtons, viande froide pour composer une belle salade hivernale. Tentez de préparer un velouté avec des poireaux ou du cresson, une quiche verte avec des épinardsépinards ou bien un smoothie vert avec de la bananebanane, du kiwikiwi ou de la poirepoire.

Salsifis

Ce légume-racine qui ressemble à une carottecarotte, avec la peau foncée et la chair blanche, se sème en mars-avril directement dans le potager et la récolte se fait entre le mois de novembre et mars. Une fois récoltés ou achetés, conservez-les rapidement en bas du réfrigérateur. Il constitue une source importante de fibres. Vous serez étonné par son goût fort, mélange d'artichautartichaut et de noisettenoisette. Une fois cuit, cuisinez un gratin avec de la béchamel, faites-les glacer pour accompagner une viande, composez une poêlée d'hiver avec des carottes, pommes de terrepommes de terre et poireaux. Testez aussi les frites de salsifis !

Chou de Bruxelles      

Ces petits légumes-feuilles de couleurcouleur vert ou violet, suivant les variétés, se dégustent tout l'hiver, frais et juste récoltés. Ils se sèment du mois de mars à juin et se récoltent de septembre jusqu'au mois de mars. Conservez-les une semaine en bas du réfrigérateur ou congelez-les. Ils sont riches en vitamines et en minérauxminéraux. Faites-les blanchir 2 fois pour améliorer leur digestiondigestion. Les choux de Bruxelles sont les rois des plats en cocotte ou des poêlées de saison. Tentez l'expérience d'un risotto, d'un gratin, d'une quiche ou d'une soupe aux légumes.

Belle récolte de choux de Bruxelles. © pilipphoto, Adobe Stock

Topinambour

Classés dans les légumes-racines anciens, les topinambours reviennent dans nos assiettes ! De culture facile mais envahissants, les tuberculestubercules se plantent de février à mars. Il faut être patient car la récolte n'a lieu qu'à partir du mois de novembre et ce, jusque février. Fragiles, consommez-les rapidement ! Peu caloriques, ils contiennent beaucoup de fibres. Cuits, appréciez leur goût subtil de châtaignechâtaigne dans une purée, un velouté, en gratin ou simplement assaisonnés à côté d'une viande blanche ou rouge. La noixnoix de Saint-Jacques et le foiefoie gras font bons amis dans un menu de fêtes !

Chicorée frisée

Ses feuilles jaunes, très découpées au goût amer ne font pas l'unanimité ! Semées de février à octobre puis repiquées, elles se récoltent environ 6 semaines après. Une dizaine de jours avant de cueillir une chicorée frisée, prévoir de la blanchir en protégeant le cœur de la lumière à l'aide d'un pot en terre cuite, d'une cloche opaque ou bien en ficelant les feuilles. Cette étape permet de supprimer l'amertume des feuilles. En entrée ou à servir avec le fromage, la chicorée frisée accompagnée d'une vinaigrette est toujours la bienvenue ! Quelques œufs pochés et des croûtons transformeront des feuilles de chicorée frisée en plat. Pour la recette originale, essayez l'omelette à la chicorée frisée !