La Champagne, la craie et le vin

1 - Le Champagne et la craie…

La nature apporte une contribution exceptionnelle au Champagne. A l'origine, la fermentationfermentation naturelle des vins, commencée à l'automneautomne, ralentissait avec la fraîcheur de l'hiverhiver dans les caves. Les vins conservaient une partie de leur sucresucre et dès le retour du printemps, donc de la chaleur, reprenaient leur fermentation.

Mais, comme les vins étaient gardés dans des tonneaux, l'effervescence s'en échappait. Lorsque les bouteilles remplacèrent les tonneaux, l'effervescence y resta emprisonnée jusqu'à l'ouverture. Les vins de Champagne devinrent ainsi des vins effervescents. Mais cette effervescence, naturelle, n'était pas toujours optimale. Aussi tout le génie des Champenois fut de maîtriser ce phénomène naturel, afin d'obtenir une effervescence régulière.

Carte d'un vignoble

Les vins de Champagne furent améliorés par Dom Pérignon au XVIIIe siècle, et devinrent aussitôt célèbres. Sous l'Empire, le baron Jean Moët (d'Épernay) et la veuve Clicquot (de Reims) exportaient leurs bouteilles dans toute l'Europe. Le succès se confirma durant le XIXe siècle et ne cessa de croître au XXème.

Cathédrale de Reims, capitale du champagne

Les vignes sont plantées dans une variété de craiecraie idéale, elle emmagasine la chaleur du soleil et la transmet aux racines, elle assure un parfait drainagedrainage tout en préservant une humidité suffisante et elle apporte aux vignes des éléments minéraux caractéristiques du Champagne.

La température moyenne annuelleannuelle de la région est de 10°5 C.

Trois type de vignes ont démontré leur parfaite adaptation à La Champagne, ce sont le Pinot NoirPinot Noir et le Pinot Meunier ( raisinsraisins noirs ) et le très fameux ChardonnayChardonnay ( raisin blanc ).

Le vignoble se subdivise en cinq parties :

• Montagne de Reims
• Vallée de la Marne
• Côte des Blancs
• Coteaux du Sézannais
• Les vignobles de l'Aube

2 - La vinification champenoise :

Le raisin est ramassé très tôt, avant qu'il ne soit mûr. La particularité de la méthode champenoise est le pressurage. Le raisin est pressuré sans foulagefoulage. L'extraction du jus est provoquée par le pressurage qui fait éclater les peaux en compressant le raisin et laisse ainsi échapper progressivement le jus.

Le jus sortant le premier est celui de la pulpe se trouvant à égale distance de la pellicule et des pépins. C'est le jus le plus riche en sucre et qui contient le moins de substances du raisin. C'est donc le jus de meilleure qualité. Pour avoir une efficacité maximale, le pressurage doit se faire lentement et de façon constante. On obtient ainsi un jus clair et limpide.

Le moût ainsi obtenu subit alors une fermentation alcooliquefermentation alcoolique. La fermentation malolactique n'est elle jamais souhaitée. Il arrive toutefois qu'elle ait quand même partiellement lieu.

Une autre particularité de la méthode champenoise est la présence d'une fermentation secondaire dans des bouteilles hermétiquement fermées. Pour se faire, on ajoute du sucre au vin de base après la fermentation classique. On place ensuite les bouteilles les unes par dessus les autres en position horizontale, dans une cave à 10°C environ. Les bouteilles restent ainsi pendant plus de quatre mois, durée durant laquelle la fermentation secondaire a lieu.

Cave de champagne

Cette fermentation transforme l'ajout de sucre en gaz carbonique et en alcoolalcool. Le gaz carbonique produit ne pouvant s'échapper se dissout dans le vin.

Après le temps nécessaire à cette fermentation secondaire, les déchetsdéchets (levureslevures mortes et dépôts divers) sont enlevés. Pour se faire, on amène ces déchets à entrer en contact avec le bouchon par remuage, c'est à dire des secousses saccadées faites à la main. On enlève alors le bouchon par une méthode spéciale appelée dégorgement permettant de limiter au maximum les pertes de gaz.

• Voir aussi à ce sujet le dossier sur : La chimie du vin

3 - Les bulles du champagne…

Le champagne est un vin effervescent car il contient du dioxyde de carbonedioxyde de carbone, gaz dont la structure lui a permis de se dissoudre dans le mélange eau-alcool quand il s'est formé lors de la deuxième fermentation alcoolique ou prise de moussemousse qui a lieu en bouteille pendant cinq à six semaines. Dans le liquideliquide, les moléculesmolécules bénéficient d'interactions avec toutes les molécules voisines, ce qui assure sa cohésion. A la surface, les molécules sont moins retenues et peuvent s'échapper. Ainsi entre la surface du liquide et le bouchon, la pressionpression en gaz carbonique est voisine de six fois la pression atmosphériquepression atmosphérique ! Un équilibre s'établit entre le gaz carbonique dissous dans le vin et celui en phase gazeuse piégé dans le col de la bouteille.

Le bouchon saute....

Au moment du débouchage de la bouteille, la pression en gaz diminue très fortement. Pour maintenir l'équilibre, le dioxyde de carbone dissous se sépare, il est libéré pour compenser la partie diffusée dans la pièce, d'où la mousse qui emplit la flûte quand on verse le liquide. Une bouteille de champagne doit évacuer environ 5 litres de gaz. Dans le liquide, les bulles commencent à se former sur des dépôts. Elles croissent ensuite, remontent à la surface par trains de bulles et disparaissent. La quantité de dioxyde de carbone dissous est très sensible à la température. Si la température s'élève, l'agitation des molécules augmente, un plus grand nombre peut s'échapper, plus de dioxyde de carbone se transforme en gaz, plus vite le champagne perd son effervescence d'où l'intérêt du seau à glace !

4 - La structure et l'histoire géologiques de la région Champagne-Ardenne

SchistesSchistes, quartzitesquartzites, grèsgrès, calcairescalcaires tendres ou durs, marnes, argilesargiles, sablessables, mineraiminerai de ferfer, lignitelignite et tourbe, granulatsgranulats alluvionnaires...

La Région Champagne-Ardenne occupe la partie méridionale du Massif ardennais et la marge orientale du bassin parisien.

Dans le Massif, les roches de l'ère primaire, sont plissées et sont orientées approximativement est-ouest, avec une inclinaison d'environ 45° vers le sud.

En revanche, les couches du Bassin parisien sont peu inclinées vers le sud-ouest et disposées en auréoles mises en relief par l'érosion au cours du QuaternaireQuaternaire. Elles correspondent à des dépôts presque exclusivement marins qui se sont accumulés pendant la majeure partie des ères secondaireères secondaire et tertiaire.

C'est au cours de l'ère quaternaire que se sont déposées les abondantes formations alluviales et de minces couvertures limoneuses.

Elévation de 300m du niveau de la mer au crétacé

La craie est une roche calcaire :

Composée à plus de 90% de CaCO₃ c'est une biomicrite (calcaire à microorganismesmicroorganismes et à grain fin), friable et poreuse. La fraction non-carbonatée très faible comporte du quartzquartz, des petits feldspathsfeldspaths, des micas, des minéraux lourdsminéraux lourds, de la glauconite, des argiles (illite et montmorillonite). Le reste est fourni par des débris d'organismes consistant en :

• des éléments dissociés de coccolithophoridés, c'est-à-dire des alguesalgues microscopiques, unicellulaires, munies de flagellesflagelles et vivant dans le planctonplancton. Ces éléments dissociés de forme discoïdale sont appelés des coccolithes et représentent de 20 à 50% de la craie. A cause de leur taille extrêmement petite, les coccolithes sont classés dans les nanofosiles
• des ForaminifèresForaminifères planctoniques et benthiquesbenthiques (Globigérines, Globotruncana).
• des LamellibranchesLamellibranches (surtout des Inocérames), des plaques d'Echinides (OursinsOursins), des Bryozoaires, des Eponges, des BrachiopodesBrachiopodes, des Bélemnites et des AmmonitesAmmonites.

La trame de la craie est constituée essentiellement par ces débris, généralement très faiblement cimentés entre eux par de la calcitecalcite. Il subsiste des vides. Il est probable que la sédimentationsédimentation des coccolithes se soit faite par l'intermédiaire de boulettes fécales excrétées par des Copépodes (petits CrustacésCrustacés) ou par des Tuniciers.

Le taux de sédimentation moyen pouvait atteindre 15 cm / 1000 ans. L'absence d'éléments détritiques (sauf sur les marges du bassin) peut être mis en rapport avec un climatclimat aride et non saisonnier. Les fragments de quartz ou d'illite peuvent être d'origine éolienneéolienne. La montmorillonite est soit néoformée, soit dérivée de produits volcaniques.

Carte géologique - Cliquez pour agrandir

La profondeur de dépôt peut être estimée d'après le type de faunefaune : Inocérames et Eponges siliceuses à environ 200 à 300 mètres. Des perforations ou des structures laminées semblent parfois indiquer l'existence d'Algues, c'est-à-dire une sédimentation dans la zone euphotiquezone euphotique.

Légende de l'image précédente

La craie s'est déposée au cours du CrétacéCrétacé supérieur. Son épaisseur totale dépassait les 300 mètres, érodée à sa parte supérieure au cours de l'ère tertiaire. A l'origine, la craie avait la consistance d'une boue qui, au cours des temps, s'est compactée en expulsant son eau et en se cimentant. La craie est une roche rare sur le globe et dans les temps géologiques bien qu'elle soit abondamment représentée dans la région.

En dehors du Bassin Parisien, la craie est essentiellement cantonnée au NW de l'Europe formant des falaises remarquables (Kent, Sussex, île de Wight, Danemark ...).

• Voir à ce sujet le dossier sur : Cristallographie : chimie de la calcite