En attendant que le ciel leur tombe sur la tête, les Gaulois étaient-ils de si grands chasseurs de gibiers, prêts à faire ripaille autour d'un sanglier rôtissant sur la broche ? Ce qui est certain, c'est qu'ils appréciaient de festoyer ensemble. Mais qu'y avait-il sur leur table au juste ? Avec quels outils scientifiques, les chercheurs peuvent-ils parvenir à comprendre les pratiques alimentaires des Gaulois ?
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L'album d'Astérix L'IrisIris blanc se termine par un joyeux banquet où les irréductibles Gaulois se réconcilient autour des habituels sanglierssangliers rôtis. Le festin rassemble les habitants du village qui consomment les mêmes mets et mêmes breuvages, se réjouissent gaiement du récit des aventures de leurs deux héros. Nous prenons le plus grand plaisir à assister à cette scène de commensalité (acte de manger ensemble, de partager la même table), matrice symbolique d'un imaginaire culturel où, au-delà des millénaires, Gaulois et Français partageraient les mêmes valeurs communautaires et la même passion pour les plaisirs collectifs de la table.
Il est bon de rappeler que le monde gaulois créé par Goscinny et Uderzo est fictionnel, ne reposant sur aucune réalité historique. Grâce à l'avènement de l'archéologie préventive qui a permis de multiplier les fouilles archéologiques, les connaissances sur la Gaule protohistorique (d'avant la conquête césariennecésarienne) se sont multipliées, dont celles sur les pratiques alimentaires. C'est en particulier l'étude des écofacts (vestiges matériels du monde végétal et animal) grâce à l’archéozoologie et l’archéobotanique qui fournit les données les plus nombreuses sur l'alimentation à l'échelle d'un site archéologique, avec réalisation de synthèses régionales et chronologiques.
Ainsi, pour la fin de la période de La Tène (2e âge du Fer, 450-50 av. J.-C.), le stéréotype de Gaulois grands consommateurs de sangliers, vivant de la chasse et non des produits de l'élevage est démenti par l'archéologie puisqu'il s'avère que la consommation d'animaux sauvages est réduite. Les Gaulois sont des « viandards » car ils mangent beaucoup de viande bouillie, grillée ou rôtie, mais principalement d'animaux domestiques : porc, chèvre et mouton en particulier, bœuf, mais aussi, de manière plus anecdotique, cheval et chienchien.
Parmi les très nombreux sites témoignant de festins collectifs durant cette période, celui du sanctuaire de Corent fondé dans le dernier quart du IIe s. av. J.-C. dans le Puy-de-Dôme, apporte des témoignages édifiants de libations de vin, de sacrifices d'animaux et de repas collectifs carnés, avec une masse considérable de vestiges céramiques (dont plusieurs milliers d'amphores vinaires importées du centre de l'Italie romaine) et fauniques (ossements de moutons et chèvres en très grand nombre, de cochons et de chiens, de bœufs en moindre proportion). Ces témoignages matériels font écho au texte de Poseidonios d'Apamée, un auteur grec qui a voyagé en Gaule au début du Ier s. av. J.-C. :
« Les Celtes servent leur nourriture avec une sous-couche de fourrage et sur des tables en boisbois légèrement surélevées par rapport au sol. Leur nourriture consiste en un peu de pain et beaucoup de viande bouillie ou rôtie sur du charboncharbon de bois ou des broches. [...] Ceux qui vivent au bord des fleuves ou de la Méditerranée ou de l'Atlantique portent aussi à leur bouche des poissonspoissons cuits avec du sel, du vinaigre et du cumincumin (ils saupoudrent également leur boisson avec ce dernier). [...] Chez les riches, d'une part, la boisson est du vin venant d'Italie et de la région de Marseille. Il est pur, même si parfois il est mélangé à un peu d'eau. Dans les classes inférieures, d'autre part, c'est de la bière faite de bléblé auquel on ajoute du miel que la plupart consomment pure : on l'appelle "korma".»
Le récit de Poseidonios, conservé par Athénée (Deipnosophistes, IV, 36, 4-40), mentionne plusieurs catégories de produits alimentaires consommés par les Gaulois dont certains sont reconnus par l'archéologie si les conditions environnementales le permettent (os et arêtes pour l'archéozoologie, graines de cumin pour l'archéobotanique et plus précisément la carpologie, d'autres qui se dégradent rapidement et intégralement mais peuvent parfois subsister (comme le pain exceptionnellement conservé sous forme carbonisée) et enfin les produits qui ne laissent pas de macrorestes (restes visibles à l'œilœil nu) comme le sel, le vin et le vinaigre, la bière et le miel.
Hormis le sel (qui est un cas à part), les autres produits cités peuvent être identifiés grâce à des approches analytiques transdisciplinaires appartenant au domaine des Organic Residue Analysis (ORA). Les analyses biomoléculaires par la GC-MS (chromatographie en phase gazeusechromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse) couplées avec la recherche des pollens archéologiques et des MNP (microfossiles non polliniques) se révèlent parmi les plus performantes pour la caractérisation de contenus de céramiquescéramiques et particulièrement des boissons fermentées.
Un cas exceptionnel est fourni par la tombe princière de Lavau (Aube) fouillée par l’Inrap et datant de la fin du Hallstatt (1er âge du Fer, 800-450 av. J.-C.). Dans la chambre funéraire, un dépôt de vaisselle est composé d'une dizaine de pièces dont la plus importante est un chaudronchaudron étrusque en bronze posé sur une table en bois au-dessus d'une belle ciste (seau cylindrique en métal).
Ces deux grands et prestigieux récipients à liquidesliquides sont, dans les mondes grec et étrusque, liés au symposion, moment le plus important du banquet consistant en la consommation collective et ritualisée du vin aromatisé et mélangé avec de l'eau.
Dans le cadre du programme Magi, financé par l'ANR (Agence nationale de la recherche), une campagne de prélèvements pour analyses biochimiques et étude palynologique/MNP a été menée et a donné des résultats étonnants. Le chaudron, aux parois internes enduites de poix de conifère (goudron végétal de pin ou sapinsapin), était empli d'un vin rouge aromatisé par des plantes locales (tilleultilleul, famille des Lamiées et famille des Rosacées) et sucré par l'adjonction de miel ou plus probablement d’un rayon de ruche. Dans le spectrespectre palynologique se trouvent également des concentrations importantes de Pseudoschizaea, une spore d'alguealgue d'eau douceeau douce. Ce n'est qu'une hypothèse, mais la présence notable de cette MNP peut attester de l'utilisation d'eau pure, contenue dans la cisteciste, pour le mélange du vin à la manière grecque ou étrusque.
Vers 475 av. J.-C., le banquet funéraire de Lavau rassemble un grand nombre de convives (comme le suggère la contenance du chaudron estimée à plus ou moins 300 litres) qui boivent le vin préparé selon le modèle méditerranéen. Ces données contrastent avec celles d'autres tombes celtiques (Hochdorf, Glauberg...) de la même période hallstattienne qui attestent de la consommation non pas de vin mais d'hydromel. Entre traditions locales et stimuli extérieurs, le banquet celtique se décline sous des formes diverses. Un nouveau programme de l'ANR (GEPRiCo) porteporte sur le rituel du banquet à l'interface des mondes gaulois, grec et étrusque. Gageons que les données analytiques permettront une fois de plus d'enrichir et renouveler nos connaissances.
