Depuis le Moyen Âge, la gabelle désigne un impôt sur le sel : une ordonnance royale de Philippe VI, en mars 1342, impose un monopole d’État sur les ventes. Le sel est vendu dans des greniers administrés par les agents du roi ; au prix du marchand s’ajoute désormais le prix du monarque qui va faire de la gabelle, l’impôt le plus inégalitaire de l’Ancien Régime.
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Il y a quelques siècles, le sel est l'or blanc et c'est même une denrée de première nécessité car il est presque le seul moyen de conserver les aliments. C'est un élément nutritif indispensable pour le bétail. Sous l’Ancien Régime, il est fréquemment utilisé comme monnaie d'échange.
L’organisation de la gabelle
L'impôt sur le sel évolue de façon autonome, sans rapport avec le prix de la marchandise et sans rapport avec sa consommation. La gabelle va progressivement désigner la taxe et le grenier public où l'État entrepose le sel. En janvier 1547, François Ier confirme le monopole royal mais ne parvient pas à uniformiser les prix sur l'ensemble du royaume ; cette inégalité de tarifs va persister à la Révolution.
Les administrateurs des greniers à sel détiennent la charge de receveurs de la gabelle, qui est un office reçu du roi. François Ier et Henri II vont généraliser l'affermage de la gabelle : l'impôt est « affermé », c'est-à-dire confié à intermédiaires financiers (les « fermiers ») qui avancent chaque année le revenu global de la gabelle au roi ; ils se remboursent ensuite sur la vente du sel à la population. L'administrateur d'un grenier est rapidement entouré de nombreux collaborateurs : mesureurs, contrôleurs, greffiers, sergents, avocatsavocats... autant d'offices qui permettent le développement de l'affermage.
Il existe ainsi une multitude de « fermes » de la gabelle sur l'ensemble du royaume, au début du XVIIe siècle : d'importance très différente selon les recettes produites, certaines fermes s'étendent sur plusieurs provinces. Elles vont progressivement être regroupées et en 1653, il en subsiste six dont les gabelles de France, de Languedoc et Lyonnais, de Dauphiné et Provence, de Lorraine.
En 1680, Colbert décide de regrouper les « fermes » (qui concernent aussi d'autres impôts que la gabelle) en une institution financière centralisatrice, la Ferme générale, qui a pour vocation de prendre en charge la recette de tous les impôts indirects dont la gabelle fait partie. En 1681, l'impôt sur le sel et les gabelles rapportent 18.150.000 livres tournois sur les 57.570.000 livres des recettes de la Ferme générale (soit 31,5 %).
L'impôt sur le sel et les limites territoriales de la gabelle
L'impôt sur le sel est très inégalement levé suivant les régions. Une ordonnance royale de mai 1680 distingue six ensembles (ou « pays ») différents.
- Les pays de « grande gabelle » : grand bassin parisien, Orléanais, Berry, Touraine, Picardie, Champagne, Bourgogne, généralités de Caen et de Rouen, alimentés en sel par l'Atlantique, les prix y sont élevés et ils supportent l'essentiel de l'impôt.
- Les pays de « petite gabelle » : du Languedoc au Lyonnais, Bresse, Dauphiné, Provence, alimentés par le sel de Méditerranée abondant et bon marché, la consommation y est libre mais relativement coûteuse.
- Les pays « rédimés », ayant acheté une exemption de taxe à perpétuité par un versement forfaitaire sous Henri II : Poitou, Limousin, Périgord, Quercy, Bordelais, Guyenne, Basse Auvergne ; le sel est très bon marché et la consommation importante.
- Les pays de « salines » : Lorraine, Alsace, Franche Comté consomment du sel bon marché provenant de sources salées ou de gisementsgisements de sel gemme.
- Les pays de « quart-bouillon » : Basse Normandie, on y fait bouillir le sablesable salé en payant une taxe (quart du prix).
- Les pays « exempts » : Bretagne, Flandre, Hainaut, Béarn, Navarre, Corse, île de Ré, île d'Oléron ; le commerce du sel y est libre et exempté de taxes.
Vers 1720, on compte 250 greniers à sel dans les pays de grande gabelle, dont 110 le long de la Loire ; l'axe fluvial Nantes-Orléans est déterminant pour le transport du sel depuis les marais salants atlantiques (entre Morbihan et Gironde) vers l'intérieur du royaume. Orléans, relativement proche de la capitale, joue un rôle de relais dans l'approvisionnement de la région parisienne. Dans les pays rédimés, la Garonne et la Dordogne sont utilisées en priorité ; les salins de Méditerranée alimentent le Languedoc, le Lyonnais, la Bourgogne et la Savoie, en recourant au Rhône et à la Saône.
La contrebande du sel, une constante sous l’Ancien Régime
L'inégalité des prix d'un pays à l'autre donne lieu à une contrebande intensive, surtout à la limite entre pays libres de taxes et pays de grande gabelle. Pour lutter contre la fraude, on va compliquer le système de distribution du sel : dans les pays de grande gabelle, les consommateurs sont contraints d'acheter une quantité obligatoire de sel ; les achats qui peuvent être étalés sur l'année, sont consignés dans des registres qui notent les noms et professions des acheteurs ainsi que le volume de sel acheté par chaque famille.
Les registres des gabelles sont ensuite comparés à ceux de la Taille (impôt direct) pour vérification d'identité. Dans les pays exempts, donc libres de taxe, les achats sont strictement limités pour éviter que le sel ne soit stocké, pour être revendu de manière illicite vers les pays de grande gabelle.
La contrebande reste très active, quelles que soient les mesures prises par les autorités, notamment dans les provinces au contact de la Bretagne, du Poitou, du Limousin, de l'Auvergne et des Flandres. Tous les milieux sociaux pratiquent la contrebande de sel : paysans, nobles, couvents, bandes armées... On peut souligner que la frontière entre employés des gabelles (appelés « gabelous ») et faux-sauniers n'est pas toujours étanche : d'anciens contrebandiers condamnés peuvent intégrer les rangs des gabelous car ils sont à même de renseigner sur les trafics entre provinces. Les condamnations pour contrebande sont censées être dissuasives : fortes amendes, six à neuf années de galère en cas de récidiverécidive, jusqu'à la peine de mort pour les militaires et les employés des « fermes » de la gabelle.
La gabelle, impôt inégalitaire et détesté
De nombreux soulèvements populaires, à connotation antifiscale, se produisent au cours du XVIIe siècle : ils concernent très souvent la gabelle puisque l'impôt sur le sel est très inégalitaire d'une province à l'autre. Certaines personnes ou communautés (détenteurs d'offices, monastères) privilégiées bénéficient même du droit de « franc-salé » qui leur permet d'acheter le sel sans payer de taxe. En 1774, la gabelle représente le tiers des revenus de la Ferme générale ; en 1788, elle atteint 51 %.
Ce sont les pays de grande gabelle et de petite gabelle qui ont consenti l'effort le plus important en matière de paiement de la taxe sur le sel, c'est-à-dire une bonne moitié de la population du royaume. En 1789, à la tribune de l’Assemblée Constituante, le ministre des Finances de Louis XVI, Jacques Necker, reconnaît que la gabelle est l'impôt le plus détesté des Français. La taxe sur le sel est abolie le 1er décembre 1790 ; réactivée par les différents régimes politiques qui se succèdent en France au cours du XIXe siècle, elle est définitivement supprimée par l'Assemblée Nationale, le 31 décembre 1945 !
