Le sucre constitue une douceur que la plupart d’entre nous apprécient tout particulièrement. Il est essentiellement composé de saccharose et sa fabrication se fait — sans doute depuis -10.000 av. J.-C. — à partir de plantes sucrières.

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    Le sucresucre est fabriqué à partir de plantes sucrières : la betterave sucrière ou la canne à sucre. En 2015, pas moins de 172 millions de tonnes de saccharosesaccharose ont ainsi été produites, selon le département de l'AgricultureAgriculture des États-Unis.

    Récolte des cannes à sucre et des betteraves

    C'est en fin d'année que les betteraves sont récoltées, généralement entre septembre et décembre. Les cannes, quant à elles, sont coupées entre juillet et novembre du côté de la Réunion et de février à juin aux Antilles. Elles sont ensuite acheminées vers la sucrerie où elles ne peuvent être stockées longtemps, sous peine de perdre de leur concentration en sucre. Elles y sont donc rapidement lavées et découpées.

    La betterave sucrière est l’une des plantes de laquelle est extrait le sucre. En France, elle est essentiellement cultivée dans la partie nord du pays. C'est elle qui donne la majorité du sucre que nous consommons. © Christian Knoblauch, Shutterstock
    La betterave sucrière est l’une des plantes de laquelle est extrait le sucre. En France, elle est essentiellement cultivée dans la partie nord du pays. C'est elle qui donne la majorité du sucre que nous consommons. © Christian Knoblauch, Shutterstock

    Sucre de canne, sucre de betterave : extraction et épuration

    L'extraction du sucre se fait de manière « douce » : par broyage concernant les cannes et par diffusion concernant les betteraves. Les morceaux de cannes sont donc pressés par plusieurs moulins. Les morceaux de betteraves, quant à eux, circulent dans une eau qui s'enrichit progressivement en sucre pour former un jus de sucre.

    Ce dernier contient des impuretés (sels minérauxminéraux, composés organiques, etc.) qu'il faut éliminer. La méthode : l'épuration calco-carbonique. Elle consiste à ajouter du lait de chaux puis du gaz carboniquegaz carbonique de manière à transformer les impuretés en sels ou à les faire précipiter.

    La canne à sucre est l’autre plante de laquelle est extrait le sucre. C’est une plante tropicale ; en France, elle est produite dans les Antilles et à la Réunion. © Benoît Ferradini, Flickr, CC by-nc-sa 2.0
    La canne à sucre est l’autre plante de laquelle est extrait le sucre. C’est une plante tropicale ; en France, elle est produite dans les Antilles et à la Réunion. © Benoît Ferradini, Flickr, CC by-nc-sa 2.0

    Évaporation et cristallisation (raffinage du sucre)

    Le jus ainsi filtré contient encore 85 % d'eau, qui va être éliminée par évaporation. Porté à ébullition, il va traverser plusieurs chaudières, avec des températures et des pressions qui iront en diminuant. En fin de cycle, on obtient un sirop composé de quelque 70 % de saccharose.

    Dans une chaudière à cuire sous vide, de très fins cristaux de sucre vont ensuite ensemencer le sirop et sa cristallisation va se généraliser. Ce raffinage peut également se faire chimiquement, à l'aide d'alcool isopropylique ou de bleu anthraquinonique.

    Essorage, séchage et conditionnement

    Le mélange est ensuite envoyé dans des turbines où, sous l'action de la force centrifuge, le sucre blanc va se déposer sur les parois. Puis, il sera séché à l'air chaud, refroidi et stocké avant d'être conditionné, du moins pour ce qui concerne le sucre de betterave.

    Le sucre de canne subira, quant à lui, en général, trois cycles de cuisson et d'essorage. Objectif : tirer un maximum de sucre d'une même quantité de canne. Le sucre récupéré après chaque cycle, en revanche, sera de plus en plus chargé en impuretés.