À la sortie du four, le pain – comme d’autres aliments, d’ailleurs – a pris une couleur dorée qui le rend encore plus appétissant. Cette belle couleur, il la doit à une réaction chimique assez complexe connue sous le nom de « réaction de Maillard ».
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C'est dans les années 1910 que le chimiste français Louis-Camille Maillard découvre que, mis en présence de sucressucres et soumis à des températures élevées, les acides aminésacides aminés qui constituent les protéinesprotéines sont à l'origine de la formation de composés bruns - voire noirs - et aromatiquesaromatiques.
La couleur du pain et la réaction de Maillard
Ce sont ces mélanoïdines qui donnent sa couleur dorée - ou plus foncée - au pain. C'est le même type de réaction dite « de Maillard » qui permet d'obtenir un bronzage artificiel de la peau après application d'un auto-bronzant.
Contrôler la couleur du pain
Au fil du temps, l'industrie agro-alimentaire a appris à contrôler la réaction de Maillard, également connue par les scientifiques sous le terme de « glycation ». Ainsi, jouer sur la température de cuisson, le pH et l'humidité permet de contrôler la conservation des produits, leur goût et leur aspect.
Gare aux substances cancérogènes
Si la réaction de Maillard peut être souhaitable parce qu'elle donne aux aliments une partie de leurs arômes et de leurs couleurs appétissantes, elle est aussi préjudiciable d'un point de vue nutritionnel. Les protéines y perdent en effet de leurs qualités.
Il se produit également, au passage, des substances indésirables et difficiles à digérer qui peuvent même menacer la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi l'acrylamideacrylamide, par exemple, est formée par des cuissons fortes d'aliments riches en amidonamidon et en sucres (les céréalescéréales du petit-déjeuner, par exemple). Le pouvoir cancérogènecancérogène de cette dernière sur les cellules de la reproduction et du système nerveux est aujourd'hui reconnu.
