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Malgré son statut d'aliment culte, les travaux de recherche sur les composés responsables de l'arôme que dégage le bacon lors de sa cuisson sont étonnamment peu nombreux. Il semble qu'une seule étude, datant de 2004, se soit intéressée aux composés qui parfument le bacon.
Les scientifiques ont alors essayé de découvrir quels composés étaient spécifiquement responsables de cette odeur, en comparaison avec les arômes libérés lors de la cuisson de la longe de porc. Ils ont procédé en faisant frire la viande, en l'éminçant, puis en collectant dans un flux d'azote gazeux tous les composés organiques volatilscomposés organiques volatils présents.
Les composés volatils collectés résultent pour partie de la réaction de Maillard, au cours de laquelle les sucressucres de l'aliment sont décomposés par la chaleur en présence d'acides aminésacides aminés. Dans le bacon, d'autres composés volatils sont produits lorsque la chaleur dégrade les molécules de graisse. En outre, dans le cas du bacon fumé, les nitrites utilisés pendant le traitement peuvent également réagir avec les acides grasacides gras présents dans le bacon pendant la cuisson, conduisant à un taux de composés azotés plus élevé que dans la viande de porc standard.
Les composés impliqués dans la délicieuse odeur du bacon. © PPUR
Les composés à l’origine de l’odeur du bacon
Finalement, quels sont les composés qui donnent au bacon son fumet ? Les chercheurs ont dressé la liste exhaustive des composés volatils recueillis ; ils ont constaté que de grandes quantités de glucidesglucides, d'alcools, de cétones et d'aldéhydesaldéhydes se trouvaient aussi bien dans les arômes de porc que de bacon, bien que toutes ces substances ne contribuent pas forcément à l'odeur perçue. Ils ont toutefois remarqué certains composés présents uniquement dans le bacon, et pensent que ce sont eux qui joueraient un rôle spécifique dans son odeur.
Ces composés contiennent tous de l'azote ; il s'agit entre autres de 2,5-diméthylpyrazine, de 2,3-diméthylpyrazine, de 2-éthyl-5-méthylpyrazine, et de 2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine. Les chercheurs ont remarqué que, individuellement, aucun de ces composés n'a l'odeur de bacon, mais que, combinés entre eux ainsi qu'avec d'autres composés volatils, ils en sont probablement la source. Par ailleurs, d'autres substances à l'origine de l'odeur de viande ont déjà été identifiées et isolées dans d'autres produits carnés. Parmi elles, le 2-pentylfurane, un composé organique qui contient de l'oxygèneoxygène, et le 3,4-diméthylpyridine, un autre composé contenant de l'azote.
Ces travaux donnent une image d'ensemble des composés impliqués. Il manque encore probablement plusieurs éléments, et des études complémentaires seraient nécessaires pour identifier la combinaison précise des composés dont résulte l'arôme du bacon. De plus, la sensibilité individuelle n'a pas été considérée dans cette étude, car les différences de perception d'une personne à l'autre sont difficiles à quantifier chimiquement. Aussi incroyable que cela paraisse, il est possible que l'odeur de bacon ne plaise pas à tout le monde !
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