L’ail est souvent utilisé en cuisine mais son ingestion est inévitablement accompagnée d’une haleine indésirable. Tout comme pour les oignons, les substances chimiques à l’origine de cette odeur ne sont pas présentes dans l’ail entier mais se forment lorsqu’on le coupe.


au sommaire


    Quand les gousses d’ail sont entamées mécaniquement, l'alliinase, une enzyme normalement retenue à l'intérieur des cellules, est libérée. Cette enzyme dégrade l'alliine, que l'on trouve dans les gousses, en allicine. Ce processus constitue en fait un mécanisme de protection de l’ail contre les insectesinsectes ou les champignonschampignons. L'allicine est le principal composant de l'arôme de l'ail haché. Elle est plutôt instable et se dégrade en divers composés organiques soufrés dont plusieurs d'entre eux chargent l'haleine d'une odeur d'ailail.

    Les composés impliqués dans la mauvaise haleine quand on mange de l'ail. © PPUR
    Les composés impliqués dans la mauvaise haleine quand on mange de l'ail. © PPUR

    Comment l’ail donne mauvaise haleine ?

    Des recherches ont identifié quatre composants essentiels qui y contribuent : le disulfure de diallyle, le sulfure de méthyl allyle, l'allyl mercaptan et le disulfure de méthyl allyle. Tandis que certains sont rapidement dégradés dans l'organisme, d'autres mettent plus de temps à disparaître.

    Le sulfure de méthyl allyle est le composé que l'organisme met le plus de temps à dégrader. Il est absorbé par le tractus gastrogastro-intestinal et passe dans la circulation sanguine pour ensuite migrer vers d'autres organes plus particulièrement la peau, les reinsreins et les poumonspoumons où il est excrété avec la sueur, l'urine, et la respiration. Cet effet peut durer 24 heures, jusqu'à ce que tout le composé soit éliminé par le corps, générant une légère mais persistante odeur d'ail.

    Alors, que faire pour contrer cet effet ? Des recherches ont montré que certains aliments comme le persilpersil, le lait, la pomme, les épinardsépinards et la menthe atténuent l'haleine d'ail. Alors, n'hésitez pas à en consommer en cas de besoin !

    Découvrir le livre de notre partenaire Presses polytechniques et universitaires romandes  : « Pourquoi l'L’asperge est un légume de printemps, qui apparaît sur les étals des marchés au mois d’avril et jusqu’au mois de juin.<br />Qualités nutritionnelles de l’asperge<br />Excellent diurétique, l'asperge n'apporte que 25 kilocalories pour 100 grammes tandis qu'elle fournit un large éventail..." data-image="https://fr.cdn.v5.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/2/e/4/2e485c1dba_50035821_asperge-wiki.jpg" data-url="/planete/definitions/botanique-asperge-7581/" data-more="Lire la suite" title="Asperge">asperge donne-t-elle une odeur au pipi ? », par Andy Brunning.