Pour déguster une pizza parfaite, vous avez le choix. Prenez l’avion pour l’Italie et dénichez un pizzaiolo qui travaille sa pâte et sa garniture avec simplicité et amour, puis qui passe le tout au four à brique réfractaire. L'autre solution est de suivre les conseils de deux physiciens. Ils ont établi une équation qui garantit la cuisson parfaite de votre pizza, même dans un four électrique.
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Saviez-vous qu'il existe un championnat du monde de pizza ? Il se tient chaque année... en Italie, bien sûr ! Des centaines pizzaiolos d'une quarantaine de pays s'y affrontent pour décrocher le titre suprême et ce, dans différentes catégories. Et ce ne sont pas toujours des Italiens qui sont récompensés.
Ainsi, en 2016, c'est un français qui a été sacré dans la catégorie « classique » avec une pizza façon bouillabaisse. Audacieux ! En 2018, un autre français se distingue au palmarès, en catégorie « in teglia », comprenez « pizza rectangulaire », préparée dans un moule. Pour lui, le secret de la pizza parfaite, c'est la simplicité. Et beaucoup d'amour. Rien que ça...
Pour d'autres, le secret de la pizza parfaite repose dans la pâte. Il semblerait, par exemple, que la qualité de l'eau utilisée pour la confectionner ait toute son importance. Une eau dure entraverait le processus de fermentationfermentation qui permet à la pâte de lever. Une eau douceeau douce donnerait une pâte molle et collante. En cas de doute, des chefs conseillent même d'employer plutôt du lait.
Les chercheurs s’intéressent de près à la pizza
En 2014, des chercheurs s'étaient de leur côté posé une question qui semble tout aussi capitale : celle du fromage. Mozzarella, cheddar, colby, édam, emmental et provolone ont été passés au crible. Parmi les critères retenus par les chercheurs : l'élasticité, le goût, mais aussi la couleur après cuisson. Vous ne serez peut-être pas surpris d'apprendre que la mozzarella apparaît comme étant idéale. Mélangée avec du cheddar, le résultat est encore meilleur, le petit plus du second critère étant une affaire de goût.
L'année précédente, une chaîne de pizzerias avait demandé à une mathématicienne d'étudier le rapport entre l'épaisseur de la pâte et la garniture. Elle avait pu établir une formule permettant de trouver la quantité idéale de garniture en fonction du diamètre de la pizza. Une formule qui attirait l'attention sur les risques d'une surcharge de garniture, susceptible de détremper la pâte.
Aujourd'hui, ce sont deux physiciensphysiciens et un anthropologue qui prennent la question de la pizza parfaite par le bout de la cuisson. Leur étalon : la pizza Margherita, telle qu'elle est préparée par les pizzaiolos italiens, dans un four en briques réfractairesréfractaires. Car ce mode de cuisson, semble-t-il, permet une cuisson uniforme de la pizza. Dans l'idéal, pendant 2 minutes à 330 °C. Mais dans un four électrique, la donne change bien sûr. La conductivité thermique de nos plats en métal est en effet bien supérieure à celle des briques. Lois de la thermodynamiquethermodynamique à l'appui, les chercheurs montrent toutefois qu'une pizza de qualité tout à fait satisfaisante peut être obtenue après une cuisson de 170 secondes à 230 °C.
Ce qu’il faut
retenir
- Les champions du monde de pizza ne sont pas tous italiens.
- La mozzarella est le meilleur des fromages à pizza. Le cheddar aussi !
- En fonction du diamètre de la pizza, il existe une quantité idéale de garniture à prévoir.
- Dans un four électrique, les pizzas doivent cuire un peu plus longtemps et à une température inférieure à celle d’un four à briques réfractaires.
