Manger des insectes, c’est le nouveau crédo des écologistes, pour qui cette source de protéines a un impact bien inférieur à celui de la viande et des produits laitiers. Mais comme les consommateurs sont assez réticents, des chercheurs belges ont eu l’idée de remplacer discrètement le beurre par de la graisse d’insectes dans les gâteaux. Résultat : les cobayes n’y ont vu que du feu.
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Ni vu ni connu : les gaufres, gâteaux et biscuits pourraient bientôt être fabriqués avec de la graisse d'insectesinsectes à la place du beurre. Des scientifiques de l'Université de Gand en Belgique ont ainsi confectionné de délicieux desserts aux insectes qu'ils ont fait tester à des cobayes, lesquels n'ont vu aucune différence.
La recette n'est pourtant guère appétissante : il s'agit de larveslarves de mouches (Hermetia illucens) trempées dans un bol d'eau, passées dans un mélangeur, puis à la centrifugeuse pour créer une pâte grisâtre lisse. Les chercheurs ont ensuite confectionné des gaufres, cookiescookies et gâteaux en remplaçant le beurre à hauteur de 0 %, 25 % ou 50 %, puis ont fait passer des tests gustatifsgustatifs à 344 volontaires chargés de noter le goût, l'arôme en bouche, l'aspect, la texturetexture ou encore la consistance des gâteaux.
Des gaufres plus aériennes et croustillantes
Résultat : les testeurs ne notent pratiquement aucune différence entre un gâteau 100 % au beurre et un gâteau avec 25 % de substitution. Le score diminue légèrement avec 50 % de taux de substitution mais reste tout à fait correct (6,1 sur une échelle de 1 à 9 contre 6,6 pour le gâteau 100 % beurre).
Même chose pour les cookies, et pour les gaufres, le taux de satisfaction demeure même inchangé quel que soit la quantité de graisse d'insectes substituée. Ces dernières semblent même « plus aériennes et croustillantes ». Seul bémol : la couleur un peu moins dorée des gâteaux, ainsi qu'un léger arrière-goût, indique l'étude publiée dans la revue Food Quality and Preference.
Manger des insectes pour sauver la planète ?
Une centaine d'espècesespèces d'insectes sont aujourd'hui consommées par l'Homme à travers le monde -- en Europe, toute vente destinée à la consommation humaine nécessite une autorisation préalable de la Commission européenne. Les promoteurs des petites bêtes insistent sur l'aspect écologique de cette alimentation : l'élevage d’insectes nécessite moins d'espace, moins d'eau et émet jusqu'à 100 fois moins de gaz à effet de serregaz à effet de serre que le bétail, selon la FAOFAO. Les insectes fournissent en outre des protéinesprotéines de qualité, ils sont riches en fibres, en oligo-élémentsoligo-éléments et anti-oxydants.
Le saviez-vous ?
Recette de la gaufre au beurre d’insectes (avec substitution à 50 %)
- 200 g de farine ;
- 75 g de beurre ;
- 61,6 g de graisse de larve (voir le mode préparation dans l’article) ;
- 150 g de sucre ;
- 3 œufs ;
- 6,4 g de levure ;
- 3,2 g d’extrait de vanille ;
- 13,5 ml d’eau.
Pain à la farine de grillon et omelettes aux criquets
Le problème, c'est donc de convaincre les gens de manger des larves et des scorpions. Une étude publiée en 219 dans le British Food Journal montre que seules 26 % des personnes interrogées se disent prêtes à consommer des insectes comestibles. Mais c'est plus l'aspect que le goût qui répugne les consommateurs.
« Les personnes [interrogées] expliquent qu'elles ne veulent pas manger d'asticots qui se tortillent, alors qu'en réalité les insectes sont bien plus susceptibles d'être moulus en farine », regrette la coauteure Victoria Circus. Plusieurs études ont ainsi montré que le taux d'acception augmente lorsque la visibilité des insectes diminue. Omelette à base de criquets, ragoût de bœuf enrichi aux larves de mouche, pain à la farine de grillon ou barre de céréalescéréales à la poudre de ténébrion : n'importe quel aliment peut en réalité contenir des insectes cachés.
Malgré tout, le marché peine à décoller. En Suisse, premier pays européen à avoir autorisé la consommation d'insectes en 2017 en tant que denrée alimentaire, les ventes ne sont pas au rendez-vous. Les supermarchés Coop, qui commercialisent ces produits, reconnaissent dans le journal Zentralschweiz am Sonntag que les boulettes et autres hamburgers à base d'insectes restent « cantonnés à un marché de niche ».
Un échec probablement aussi dû aux prix élevés : un kilo de vers de farine, les moins chers des insectes, coûte 50 euros, deux fois plus que le rumsteck de bœuf. Un peu trop lourd à digérer pour le moment.
