Des dépôts de sels tartriques se forment fréquemment dans les bouteilles de vin. Ces dépôts sont traditionnellement éliminés par le froid mais cette méthode n'est pas suffisamment efficace. Pour y remédier, les chercheurs de l'INRA1 ont mis au point un procédé par filtration sélective sur membrane des ions responsables de ces dépôts.

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    La filtration membranaire élimine les cristaux de tartrate de calcium, responsables du dépôt dans le vin.© INRA / J.-P. MEYER.

    La filtration membranaire élimine les cristaux de tartrate de calcium, responsables du dépôt dans le vin.© INRA / J.-P. MEYER.

    L'électrodialyse consiste à extraire certains ions d'une solution par migration au travers de membranes sélectives soumises à un champ électrique.

    Dans le vin, l'acide tartrique est présent sous forme d'ion bitartrate et d'ion tartrate, qui réagissent respectivement avec l'ion potassium et l'ion calciumcalcium pour constituer le tartrate acide de potassium et le tartrate neutre de calcium, tous deux peu solubles. En éliminant à la fois l'acide tartrique, le potassium et le calcium, l'électrodialyse contribue donc à une stabilisation vis-à-vis des précipitationsprécipitations tartriques.

    L'évaluation technico-économique montre que le stabilisateur tartrique par électrodialyse est concurrentiel par rapport aux techniques traditionnelles : plus fiable et flexible, il est également moins onéreux que le traitement par le froid.

    La mise au point du procédé a associé deux unités de l'INRA (l'Unité mixte de recherches Sciences pour l'œnologie de Montpellier et l'Unité expérimentale de Pech-Rouge) et la société EURODIA Industries. L'innovation a été brevetée par l'INRA en 1993, brevet étendu en 1994.

    La stabilisation tartrique membranaire par électrodialyse est agréé par l'INAO

    Les chercheurs de l'INRA ont conduit les expérimentations pendant 3 années au niveau d'un grand négoce. Une unité pilote a sillonné l'Europe (Italie, Espagne, Portugal) pour valider le procédé sur chaque type de vin. En cinq années, plusieurs dizaines de qualités de vins ont été traitées sur quelques millions d'hectolitres. L'agrément de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) a finalement été obtenu en 2001.

    Aujourd'hui, la société Boccard a été choisie comme partenaire pour le développement industriel et commercial de cette innovation en France, en Espagne et en Amérique du sud. Fin 2003, une trentaine d'unités de capacité de traitement allant de 45 à 150 hl/h étaient en production. 1/3 des vins mondiaux sont déjà traités par cette technologie innovante.

    1 Unité mixte de recherches Sciences pour l'œnologie INRA - ENSAM - Université de Montpellier I, département Caractérisation et élaboration des produits issus de l'agricultureagriculture, centre de Montpellier.
    Unité expérimentale INRA d'œnologie de Pech Rouge, département, centre de Montpellier, site de Gruissan.