Listeria : des germes en sommeil ?

Depuis une vingtaine d'années, la recherche de germesgermes pathogènespathogènes a été généralisée à la plupart des denrées avec la sortie d'un Arrêté ministériel daté du 21 décembre 1979 qui spécifiait à l'époque :

=> quelles bactériesbactéries fallait-il rechercher dans un aliment?
=> quel sera le seuil à ne pas dépasser ?

Ce n'est qu'en 1988 que les premières modifications apparaissent quant aux critères bactériologiques ; en effet, une note de service du Ministère de l'AgricultureAgriculture datée du 10 Février 1988 incite désormais les professionnels à rechercher la ListeriaListeria monocytogènes dans les Produits laitiers.

En 1992, une autre lettre circulaire du 29 Juin 1992 expliquait la conduite à tenir lors de la détection de Listeria monocytogènes cette fois-ci dans les Produits de charcuterie. Le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France (CSHPF) avait estimé le seuil de 100 Listeria monocytogènes par gramme d'aliment comme le maximum admissible lors de la séance du 8 Septembre 1992. Ce seuil est devenu le nombre de germes à ne pas dépasser en fin de durée de vie d'un aliment (jusqu'à sa date de péremption).

Un nouvel Arrêté du 30 Mars 1994 résumait clairement le seuil limite pour le lait et les produits à base de lait mis sur le marché, notamment pour les fromages à pâte molle comme le Maroilles qui depuis fait la une des journaux régulièrement avec certains Camemberts ou Epoisses au lait cru. A noter que depuis cette date, les Glaces (à base de lait) mises sur le marché font l'objet également d'une recherche obligatoire (absence de Listeria monocytogènes dans 1 gramme).

Et si demain on généralise la recherche de Listeria ?

On risque d'avoir des surprises sur de nombreuses denrées: pourquoi ? Cette bactérie est omniprésente (très ubiquiste) et les porteurs sains (l'animal ou :l'homme) existent. La récente Agence Française AFSS rappelait encore dernièrement qu'il semblait difficile d'exiger systématiquement une absence de Listeria monocytogènes dans 25 g d'aliment pour des raisons techniques.

En 1988, l'OMSOMS avait rappelé qu'il existait quatre grands groupes d'aliments à surveiller :

- Le Lait et les produits laitiers
- La Viande et les Produits à base de viande
- Les Légumes et les salades
- Les Fruits de mer.

A quoi ressemble-t-elle cette bactérie ? Qu'est ce que la listériose ?

Il s'agit d'une bactérie en forme de bâtonnetbâtonnet, se multipliant de +2 à +45°C avec une température optimale de +37°.? A noter qu'en laboratoire vétérinairevétérinaire, on maintient durant plusieurs semaines le cerveaucerveau au réfrigérateur avant la recherche de ce germe chez des animaux suspectés de listérioselistériose : cette technique par le froid permet d'augmenter les chances de l'isoler !

L'origine des listérioses semble double : une origine tellurique (ou milieu environnant:sol, eaux, fourrage, ensilage, ...) et une origine animale (transmission par la peau, par les muqueusesmuqueuses, par inhalationinhalation ou par l'alimentation).

La listériose animale est plus importante que la listériose humaine. En ce qui concerne les animaux, les principaux hôtes sont le gros bétail, les moutons, les poulets, les dindes, les oiseaux sauvages...

Chez l'Homme, les formes sont inapparentes ou encore pseudo-grippales (fièvrefièvre, céphaléescéphalées, myalgie) accompagnées parfois de problèmes digestifs (diarrhéesdiarrhées, douleursdouleurs abdominales). L'infection peut provoquer un avortementavortement spontané (le fœtusfœtus est rarement atteint avant le 5ème mois) ou un accouchementaccouchement prématuré d'un enfant infecté in utero (au moment du transit) par voie sanguine. Les formes les plus graves occasionnent des méningitesméningites ou des méningo-encéphalitesencéphalites.

Conformément à l'article L12 du Code de la santé, tout cas de listériose humaine doit être déclaré par tout docteur en médecine qui en aura connaissance.