À peine cueillie, la fraise commence sa descente aux enfers, entamant le processus chimique et biologique de dépérissement. D'abord, elle se déshydrate. Puis, l'oxygène s'infiltre à l'intérieur, accélérant les processus chimiques de dégradation. Finalement, la moisissure l'envahit. La fraise finit en massemasse brune et molle au fond du frigo. Chaque année, 1,6 milliard de tonnes de nourriture sont jetés dans le monde, selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, la FAOFAO. Les fruits et légumes, particulièrement fragiles, sont les premiers concernés, la moitié de la production partant purement et simplement à la poubelle.

Un projet financé par la fondation Bill & Melinda Gates  

Devant ce gaspillage accablant, James Rogers, alors ingénieur à l'université de Californie, commence à chercher un moyen de réduire le dépérissement des fruits. Il lui faudra plus de six ans et demi pour mettre au point, à partir de résidus de plantes, une sorte de « seconde peau » naturelle qui conserve l'humidité des fruits et les protège de l'oxygène. « Je me suis inspiré de l'acier inoxydableacier inoxydable, où l'on crée une couche protectrice contre la rouille », explique l'entrepreneur. En 2012, il lance sa start-upstart-up Apeel grâce au don privé de 100.000 dollars de la fondation Bill & Melinda Gates.

Apeel prolonge la durée de vie des fruits et légumes grâce à une pellicule naturelle comestible. © Apeel

Transparente, inodore et sans goût, cette « seconde peau » est fabriquée à partir de lipideslipides et glycérolipides, dérivés de parties non utilisées (peau, graines...) d'autres fruits et légumes. Ces moléculesmolécules amphiphilesamphiphiles sont dissoutes dans l'eau et lorsque celle-ci s'évapore, elles forment un liantliant dans lequel on peut tremper les fruits pour les protéger, ou qui peut être vaporisé dessus. L'entreprise affirme que sa solution réduit la perte d'eau de 30 % et le taux de ramollissement de 60 % par rapport à un avocat non traité.

Sans réfrigération ni conservateurs

« Grâce à Apeel, les fruits et légumes restent frais jusqu'à deux fois plus longtemps », se félicite la start-up. La duréedurée de vie d'un avocat est ainsi prolongée de près d'une semaine et un citron peut tenir jusqu'à 54 jours. Un énorme atout pour les producteurs, qui réduisent considérablement leurs pertes sans recourir à la réfrigération, la mise sous atmosphère modifiée ou l'ajout de conservateurs chimiques. Apeel revendique ainsi une réduction par cinq des dommages causés aux avocats après récolte. Dans le cadre de la Fondation Bill & Melinda Gates, la start-up travaille également avec des petits producteurs au Kenya et au Nigeria, ces derniers devant notamment effectuer de longs trajets depuis leurs zones rurales peu accessibles.

Pommes, mangues, tomates ou radis : Apeel a prouvé son efficacité sur une douzaine de fruits et légumes. © Apeel

La start-up travaille déjà avec des producteurs d'avocats, de citrons et d'asperges qui sont commercialisés aux États-Unis. « Mais nous avons montré l'efficacité de notre produit pour une douzaines de fruits et légumes, comme les fraises, les bananesbananes ou les pommes », assure Michelle Masek, la directrice du service marketing, qui annonce l'arrivée prochaine de produits estampillés Apeel sur les étals européens.

Une alternative aux fruits et légumes sans goût ?

De nombreuses recherches s'emploient à créer des variétés plus résistantes pour faciliter leur commercialisation. Mais ces sélections génétiquesgénétiques prennent énormément de temps et peuvent surtout modifier la qualité organoleptiqueorganoleptique des fruits, à l'instar des fameuses tomates qui n’ont plus de goût. Apeel a opté pour une solution low cost et immédiatement applicable. Mais rien ne protègera votre fraise contre le pourrissement si elle est exposée aux chocs ou si vous la laissez écrasée au fond d'un sac.

Gaspillage alimentaire : de la soie pour conserver nos fruits et légumes

Article de Nathalie MayerNathalie Mayer publié le 13/05/2017

Des chercheurs américains pensent avoir trouvé la solution au problème de détérioration des fruits et légumes. Pour lutter contre le gaspillage et mieux conserver ces aliments pour le moins délicats, ils proposent de les enduire d'une solution de soie qui serait biocompatible, inodore et invisible.

Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la moitié des cultures de fruits et légumes du monde est perdue quelque part, le long de la chaîne d'approvisionnement. Des pertes essentiellement dues au fait que ces denrées sont particulièrement fragiles et susceptibles de se détériorer prématurément. Des méthodes de réfrigération peuvent être mises en œuvre pour contrer le problème. Cependant, celles-ci restent complexes et coûteuses. De plus, elles sont parfois dommageables pour les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments.

La solution proposée par des chercheurs de la Tufts University (Massachusetts, États-Unis) dans les colonnes de Scientific Reports ressemble, quant à elle, à un miracle. Ils viennent en effet de démontrer que des fruits recouverts d'une fine pellicule de soie restaient frais pendant plus d'une semaine, sans avoir du tout recours à la réfrigération. Une solution naturelle, biocompatible, fabriquée à partir d'eau et qui ne laisse ni odeur ni trace tant la pellicule de soie nécessaire est fine.

Pour mieux comprendre, il est utile de rappeler que la soie est synthétisée naturellement par les araignéesaraignées, des papillons et d'autres insectesinsectes. Les brins de soie sont essentiellement composés de fibroïne, une protéineprotéine fibreusefibreuse présentant une structure cristalline liquideliquide. Les propriétés tout à fait particulières de la soie la rendent étonnamment résistante. Par ailleurs, comme la fibroïne est insoluble, elle est susceptible de stabiliser et de protéger d'autres matériaux tout en étant biocompatible et biodégradablebiodégradable.

La soie est une fibre d’origine animale produite, entre autres, par le ver à soie. Naturelle, biocompatible, biodégradable, inodore et invisible (si l'on utilise l’épaisseur conseillée par les chercheurs américains), elle constituerait une solution idéale pour aider à la conservation de nos fruits et légumes. © Kuebi, Wikipédia, CC by-sa 3.0

Des fraises et des bananes efficacement protégées par de la soie

Au cours de leur étude, les chercheurs de la Tufts University ont plongé, jusqu'à quatre fois de suite, des fraises fraîchement cueillies dans une solution contenant 1 % de protéines de fibroïne de soie. Puis, ils ont traité les fruits ainsi recouverts de soie sous vide et à la vapeur d’eau pendant différents laps de temps. Objectif : créer un nombre variable de structures en feuillets dits « bêtabêta » au sein du revêtement car, plus le traitement est long, plus on observe de feuillets bêta et plus le revêtement de soie est robuste. Les chercheurs de la Tufts University se sont concentrés sur des couches d'une épaisseur comprise entre 27 et 35 micronsmicrons.

Les fraises ainsi traitées ont ensuite été stockées à température ambiante, tout comme des fraises non traitées, destinées à servir de témoins. Sept jours plus tard, les fraises traitées étaient toujours aussi juteuses et fermes qu'un premier jour ! Les fraises non traitées, quant à elles, avaient perdu de leurs couleurscouleurs et s'étaient déshydratées. Un phénomène que les chercheurs de la Tufts University expliquent ainsi : le revêtement de soie a rendu les fraises moins perméables au dioxyde de carbone et à l'oxygène, ce qui a ralenti leur détérioration.

Des expériences similaires ont été menées sur des bananes, des fruits qui sont capables de mûrir après la récolte. Dans ce cas, il a été observé que le revêtement de soie a diminué le taux de maturation tout en empêchant la peau des bananes de ramollir, favorisant ainsi la fermeté du fruit.

Si rien n'est dit concernant le goût des bananes ainsi traitées, les chercheurs de la Tufts University envisagent déjà des applicationsapplications plus poussées à leur procédé. Des agents thérapeutiques pourraient en effet être facilement ajoutés à la solution de soie afin de donner aux fruits une fonction thérapeutique sans avoir recours à des procédés chimiques complexes.