On craque tous pour la viennoiserie. Plus gourmande que le pain, plus quotidienne et accessible que la pâtisserie, elle est synonyme de moments doux, souvent partagés en famille, et d'un certain art de vivre à la française, découvrez la recette de Kevin Lacote. Cet ouvrage vous invite à mettre la main à la pâte pour réaliser vos croissants, vos brioches et ces gâteaux de tous les jours que l'on ne se lasse pas de redécouvrir. Nous vous invitons à découvrir le Kouign-Amann inventé en 1865 à Douarnenez par le boulanger Yves-René Scordia.
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Ingrédients8 kouign-amann individuels
© Valérie Lhomme, stylisme Bérengère Abraham.
Préparation de larecette
- Dans le bol d'un robotrobot pétrisseur muni du crochet, mélangez le beurre, la farine, le sel et la levurelevure à vitessevitesse.
- Ajoutez progressivement l'eau, puis pétrissez une dizaine de minutes à vitesse 2 pour obtenir une pâte bien lisse.
- Divisez la pâte en deux pâtons de 330 g environ. Filmez-les au contact. Réservez l'un des pâtons au congélateur (à utiliser dans la semaine pour une autre fournée) et l'autre au réfrigérateur.
- Sortez le beurre de tourage du réfrigérateur et procédez au tourage en faisant trois tours simples. Au troisième tour, saupoudrez abondamment de sucresucre. Beurrez et sucrez 8 cercles de 8 cm de diamètre.
- Abaissez la pâte sur une épaisseur de 6 cm.
- Détaillez des carrés de pâte de 10 cm de côté. Foncez-les dans les cercles en ramenant les bords légèrement vers le centre.
- Posez les cercles garnis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez pousser à température ambiante 1 h 30 en couvrant la plaque. Préchauffez le four à 180 °C, puis enfournez les kouign-amann 35 minutes.
- Décerclez avec précaution et laissez refroidir sur une grille.
Les conseils ducuisinier
« La viennoiserie pour moi, c'est l'enfance. C'est ce qu'on mangeait le week-end en famille. Un vrai rituel. Ça m'évoque aussi la gourmandise. J'adore le chausson aux pommes. Le fruit et le feuilletage vont si bien ensemble. Quand je mange un croissant, j'ajoute toujours de la confiture ou du chocolat. Je suis aussi un gros fan d'éclairéclair au chocolat. C'est très compliqué de trouver un bon éclair au chocolat aujourd'hui. J'en mange depuis tout petit en boulangerie et c'est rarement réussi. Un bon éclair, c'est une texturetexture bien crémeuse, une pâte à choux pas trop molle, un beau glaçage pas trop sucré et bien cacaoté. Et il faut qu'il soit bien garni !
Qu'on ne le finisse pas en deux bouchées ! Le kouign-amann, c'est aussi un souvenir d'enfance. J'en mangeais en vacances en Bretagne. J'adore ça. C'est encore plus gourmand qu'un croissant avec ce côté très beurré et caramélisé. Il y a de l'émotion dans le kouign-amann ! Mon kouign-amann ne cherche pas à rivaliser avec le traditionnel breton. Je veux qu'il éclate en bouche et j'ajoute un peu de fleur de sel, un produit qui donne vraiment du peps en pâtisserie. C'est ce genre de touche moderne que le pâtissier peut apporter à la viennoiserie, sans vouloir dénigrer la boulangerie. Le boulanger travaille dans la tradition et le quotidien. Le pâtissier est plus attentif à l'aspect gustatifgustatif, aux produits ; par exemple en utilisant un beurre spécifique pour plus de saveur. Il recherche aussi l'esthétique d'un beau feuilletage, d'une dorure qui va attirer le client. Tout ce qui fait l'élégance de la viennoiserie. »
Après un beau parcours dans la restauration parisienne, (le George V, L'AmbroisieAmbroisie, La Grande Cascade...), à Courchevel (La Table du KilimandjaroKilimandjaro, Baumanière Courchevel 1850) et Dubaï (One&Only The PalmPalm), Kevin Lacote a créé en 2016 sa pâtisserie parisienne. Un lieu convivial ouvert sur le labo, avec un espace salon de thé cosy où l'on peut se poser dès le petit déjeuner. On y déguste ou emporte viennoiseries, gâteaux de voyages ou créations maison. Sans oublier d'irrésistibles churros.
