Le tajine est une préparation traditionnelle de la cuisine de l’Afrique du Nord. Comme un ragoût cuit à l’étouffée dans un plat en terre cuite à la forme caractéristique et surmonté d’un couvercle conique. Pour cette recette d’agneau aux pruneaux proposée par Bernard Laurance aux Éditions Flammarion, inutile d’investir dans un tajine, une cocotte-minute fera aussi bien l’affaire. Voire même une simple casserole, mais alors, il faudra laisser plus de temps à la cuisson.
Pour le reste, le secret de la réussite réside dans l’onctuosité de la sauce. Servi avec un peu de pain frais, ce tajine révélera alors toutes ses saveurs.
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Le + Santé de la recette
Partout dans le monde, on consomme de l'agneau. Comparée à la viande du mouton, celle de l'agneau est moins grasse et plus douce et tendre. C'est le gigot qui est la partie la plus maigre. L'épaule, utilisée dans cette recette, est plus grasse. Il est donc tout de même conseillé de la consommer avec modération. D'autant que 50% des acides grasacides gras contenus dans la viande d'agneau sont saturés. Cependant, l'un d'entre eux, l'acide stéarique, pourraient aider à augmenter le « bon cholestérolcholestérol » avec très peu d'impact sur le « mauvais ».
Par ailleurs, la viande d'agneau constitue une source intéressante de phosphorephosphore - qui participe à la régénérescence des tissus et maintient la santé de nos dents et de nos os -, de ferfer - essentiel au transport de l'oxygène et qui est mieux absorbé lorsqu'il est d'origine animale - et de zinczinc - qui participe aux réactions immunitaires.
La viande d'agneau est aussi riche en vitaminesvitamines du groupe B impliquées dans la fabrication des cellules sanguines et nerveuses ainsi que dans celle des tissus osseux.
Ingrédients4 personnes
© Amélie Roche, tous droits réservés
Préparation de larecette
- Placez la viande dans une cocotte-minute (ou une grande casserolegrande casserole ou un tajine allant sur le feufeu). Ajoutez les épices, le cube de safransafran et le sel.Mettez également le beurre et versez l'huile. Saisissez bien la viande sur feu assez fort. Elle doit dorer sans pour autant cuire.
- Ajoutez l'oignonoignon coupé en petits morceaux et un petit peu d'eau pour amorcer la cuisson (200 ml).
- Faites cuire ensuite une bonne heure (voire 1 h 15) à la cocotte-minute sous pressionpression, à partir du sifflement de la vapeur. Si vous n'avez pas de cocotte, il vous faudra bien fermer le couvercle du plat utilisé et prolonger la cuisson (3 heures voire plus !). La viande doit presque se détacher de l'os.
- Prélevez un peu de jus de cuisson et versez-le dans une petite casserole avec les pruneaux. Il faut les faire cuire à part pour éviter de les réduire en purée. Versez le sucresucre sur les pruneaux dans cette casserole.
- Poursuivez la cuisson du tajine et des pruneaux à découvert (sans couvercle) pour réduire les jus de cuisson. Si la viande cuit trop, retirez-la de la cocotte pour que seule réduise la sauce. Celle-ci doit être « nappante » et onctueuse, c'est là tout le secret d'un tajine parfaitement réussi !
- Quand les sauces sont prêtes, remettez la viande si vous l'aviez préalablement enlevée. Une fois que tout est bien cuit et que les sauces ont la consistance parfaite, déposez la viande et son jus dans un plat à tajine et versez dessus les pruneaux et leur sauce. Le tout est vraiment divin !
- Vous pouvez ajouter des amandesamandes émondées, frites ou grillées, mais à la toute fin, pour éviter qu'elles ne ramollissent. Servez immédiatement avec du pain frais qui servira à profiter au maximum des saveurs parfaites de ce plat.
Les conseils ducuisinier
Quand je pars au Maroc, je passes des heures en cuisine avec mes amies Touria et Lalla Myriam. Nous cuisons des desserts de du monde, des plats français ou asiatiques, nous faisons les expériences culinaires les plus folles. Je leur apprends tous mes secrets et elles me transmettent les leurs. Nous avons à chaque fois des plannings très chargés afin de voir ensemble tous les délices que nous voulons nous enseigner mutuellement.
Bien sûr j'apprends énormément de choses sur la cuisine marocaines qu'elles maîtrisent à la perfection. Ce merveilleux et très célèbre tajine est d'une simplicité enfantine et vous verrez que son secret est sa sauce onctueuse.
N'oubliez pas qu'au Maroc, on ne mange pas les tajines avec de la semoule mais avec du pain, qu'il ne faut pas hésiter à tremper dans le plat pour goûter la sauce, avant d'entamer la viande et les pruneaux.
Le grain de sel de Bernard Laurance
Découvrez le tour du monde culinaire de Bernard Laurance.
© JodyDellDavis, Pixabay
En véritable passionné, l’auteur parcourt le globe à la recherche des meilleures recettes glanées au fil de ses voyages en Europe, en Afrique et au Moyen-Orient, dans les Amériques et dans toute l’Asie. Le cassoulet du Sud-Ouest, la pastilla marocaine, la moqueca brésilienne, les rouleaux de printemps vietnamiens et tant d’autres délices n’auront plus de secret pour vous.
Légende de l'image
Avec plus de 150 recettes, c’est une véritable bible de cuisine que vous avez entre les mains !
N'hésitez pas à acheter le livre : « Le grain de sel de Bernard » aux Èditions Flammarion.
