La moussaka, la vraie recette grecque

Ingrédients

6/8 personnes

3 à 4 aubergines

1 dizaine de tomates

3 oignons

1 kg d’épaule d’agneau désossée

1 petite cuillerée à café de cannelle

3 gousses d’ail

Huile d’olive

30 g de beurre demi-sel

1 litre de lait entier

100 g de farine

2 œufs

2 cuillerées à soupe de double concentré de tomates

1 pincée de piment fort en poudre

Sel, poivre

4 feuilles de laurier

Pour la sauce blanche

Sel, poivre, noix de muscade

La moussaka, la vraie recette grecque

© Amélie Roche 

Préparation de larecette

1. Ébouillantez vos tomatestomates pendant 30 secondes puis passez-les sous l'eau froide pour pouvoir les éplucher facilement. La peau partira toute seule. Coupez-les en deux dans la tranche. Débarrassez-vous de l'intérieur des tomates (graines et jus) puis coupez-les en petits morceaux. Placez dans une poêle sans huile puis laissez-les cuire jusqu'à ce que presque toute l'eau s'évapore. Vous pouvez ajouter à ce moment-là, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajoutez également la cannellecannelle et le piment. Quand la sauce tomate est bien épaisse, réservez de côté, hors du feufeu.
2. Coupez les auberginesaubergines en tranches de 1 cm puis badigeonnez celles-ci d'huile d'olive sur les deux faces. Posez les tranches huilées dans une poêle bien chaude jusqu'à avoir une belle coloration. Faites-les griller des deux côtés. Quand les aubergines sont bien dorées, mettez-les à refroidir sur du papier absorbant puis salez-les. Faites de même avec toutes les tranches (c'est l'étape la plus longue).
3. Demandez à votre boucher s'il accepte de hacher votre épaule d'agneau désossée. S'il vous regarde bizarrement, faites-le chez vous avec un hachoir à viande ou mixeur. Veillez à enlever le plus de gras et récupérez le maximum de viande en raclant bien la chair sur l'os.
4. Coupez les oignonsoignons en petits morceaux puis mettez-les avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle sur feu assez fort, pour les faire griller légèrement. Salez et poivrez. Réservez de côté en vidant les oignons dans un plat.
5. Dans la même poêle, mettez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive avec les gousses d'ailail écrasées sur feu assez fort. Laissez griller un petit peu l'ail puis ajoutez la viande hachée (ou mixée). Mélangez avec une cuillère pour cuire la viande de tous les côtés.
6. Ajoutez le laurierlaurier, salez et poivrez et laissez la viande se colorer légèrement. Ajoutez alors les oignons précuits.
7. Mélangez puis versez la sauce tomate et le double concentré de tomates avec un peu d'eau, pour avoir une viande légèrement humide (très peu !).

Pour le montage de la moussaka

1. Mettez une couche de tranches d'aubergines grillées dans un grand plat à gratin.
2. Ajoutez la viande en sauce (dont vous aurez ôté les feuilles de laurier) puis recouvrez avec des aubergines.

Préparez enfin la sauce blanche

1. Placez le beurre dans une grande casserolegrande casserole. Ajoutez la farine et mélangez pour avoir un roux.
2. Ajoutez très progressivement le lait en mélangeant vivement au fouet. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noixnoix de muscade fraîchement râpée.
3. Portez à frémissement sur feu doux pour épaissir la sauce.
4. Laissez tiédir 10 min. Ajoutez les œufs battus en mélangeant bien et cette fois hors du feu. Versez la sauce sur la dernière couche d'aubergines dans le plat. Enfournez à 190 °C jusqu'à l'obtention d'une belle coloration (30 à 40 min). Il faudra tout de même bien surveiller et vérifier que la sauce blanche se tient : elle ne doit plus être liquideliquide.

À déguster bien chaud !

Les conseils ducuisinier

Un délicieux mélange d'auberginesaubergines grillées à l'huile d'olive, de viande d'agneau, de cannellecannelle, de tomatestomates réduites en un délicieux coulis. Le tout sans fromage... Ce plat est servi dans beaucoup de pays de l'est du bassinbassin méditerranéen et je vous donne ici la version grecque, avec sa couche de sauce blanche sur le dessus. Ce plat tel qu'il est présenté ici semblerait d'ailleurs dater de 1901, étant mis au point par Nikolaos Tselementes. C'est grâce à lui qu'il y a l'ajout de cette sauce blanche qui vient.... de chez nous, d'Europe de l'ouest.