Cette recette propose une double explosion en bouche, aussi bien de textures que de saveurs. L’encapsulation est une technique de gélification, reposant sur le fait que les alginates de sodium (longue chaîne de polysaccharides) peuvent se lier entre eux grâce à du calcium (agent pontant). Lorsque la goutte tombe dans le calcium, une fine pellicule de gel se forme et retient le liquide au cœur. Croquée dans la minute, la bille se perce en bouche et explose. Le liquide parfumé inonde le palais et la langue. Tendreté (mais tenue) de l’huître, liquide et fine gelée : explosion de textures !

Dans la recette proposée ici, on joue en plus sur une association particulière de produits, dont les saveurs s’accordent entre elles (foodpairing). En effet, des mesures spectroscopiques montrent que le lychee, l’huître et le saké ont de nombreuses molécules communes. Ainsi, ces molécules stimulent des récepteurs identiques et le cerveau ne perçoit qu’une information cohérente : le mariage de saveurs est parfait ! Le lychee contribue à des notes fleuries et fraîches qui contrebalancent les notes iodées et grasses de l’huître. Le saké, alcool volatil, remonte dans les voies rétronasales et assure également une persistance florale.

au sommaire

    Ingrédients

    Huîtres
    13 cl de jus de lychee
    2 cl de saké (facultatif)
    1 g d’alginate de sodium
    4 g de lactate de calcium
    <p>© Léandre Chéron </p>
    L'huître perlière lychee-saké de Raphaël Haumont

    © Léandre Chéron 

    Préparation de larecette

    1. Chauffez 13 cl de jus de lychee jusqu'à ce qu'il devienne tiède.
    2. Ajoutez-y en pluie 1 g d'alginate. Mélangez sans incorporer d'airair. Laissez reposer si besoin pour qu'il n'y ait aucun grumeau.
    3. Ajoutez alors 2 cl de saké.
    4. Préparez le bain de calciumcalcium. Pour cela, dispersez 4 g de lactatelactate de calcium dans 20 cl d'eau du robinet. À l'aide d'une [popupdefinition id=14950]pipette[/popupdefinition] (ou d'une paille), faites tomber des [popupdefinition id=7808]gouttes[/popupdefinition] de jus de lychee dans le bain de calcium. Des billes se forment instantanément.
    5. Récupérez les billes à l'aide d'une passoire. Rincez-les dans un bol d'eau fraîche.
    6. Vous pouvez réaliser des billes plus grosses en utilisant une cuillère à café (il faudra s'entraîner pour faire tomber une quantité plus importante de liquideliquide).
    7. Posez les billes sur les huîtres ouvertes. À la dégustation, la bille éclate en bouche : les saveurs iodées de l’huître, du lychee et du saké se mélangent.
    8. Étonnement garanti ! Cette technique d'encapsulation peut s'étendre à de nombreux liquides, dès lors qu'ils sont peu alcoolisés, sans huile (vinaigrette...) ni calcium (lait, crème anglaise...).
    9. Pensez par exemple à des kirs qui explosent en bouche, à des inclusions de menthe dans une [popupdefinition id=5908]mousse[/popupdefinition] au chocolat, et bien d'autres effets étonnants ! 

    Illustration des conseils du cuisinier

    Les conseils ducuisinier

    1. Les billes doivent être réalisées à la dernière minute. En effet, le calciumcalcium fait gélifier les algues. Progressivement, il migre et gélifie les billes à cœur.
    2. Il est recommandé d'avoir une balance de précision pour cette recette. À défaut, sachez qu'une petite cuillerée à café rase d'alginate fait à peu près 1 g, soit exactement ce qu'il vous faut ! Pour le lactatelactate de calcium, la pesée est moins importante : 2 cuillerées à café (non rases) conviendront !
    3. Les alginates sont difficiles à dissoudre : pour éviter les grumeaux, il est possible de mélanger la poudre d'alguesalgues avec un peu de sucresucre en poudre. Pour une version salée ou sans sucre ajouté, mélangez et laissez reposer quelques heures (ou bien réalisez la recette la veille). Les alginates auront le temps de bien s'hydrater. La préparation se conserve au réfrigérateur trois jours.

    Les papilles du chimiste

    Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums : « Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ? Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs, livrant au passage quelques recettes à réaliser chez soi. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.

    Cliquez pour acheter le livre