La recette que nous propose ici Apollonia Poilâne, une recette parue aux Éditions Flammarion dans le livre « Encyclopédie du pain maison ». Faire du pain chez soi, c’est renouer avec une technique ancestrale. C’est aussi choisir ses ingrédients, pour un pain sain et à son goût. Cette encyclopédie apprend à faire naître et à nourrir son levain, à connaître les farines et les étapes de la panification et surtout à faire SON pain, avec simplement l’équipement d’une cuisine ménagère. Cet ouvrage est LA bible pour les amateurs du « fait maison » ! Un cahier pratique qui rassemble : L’histoire du pain – Le pain et la nutrition (index glycémique, calories, fibres, gluten, additifs) – Ce qui fait le pain (des céréales à la farine, l’eau, le sel, le levain, la levure…) – Les pains de France, les pains du monde…
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Le + Santé de la recette
Savez-vous que plus de 6.000 ans avant J.-C., en Arménie, le raisin sec, symbole de vie, servait dans les cérémonies funéraires des pharaons ? La légende dit même que c'est grâce aux raisinsraisins secs qu'Hannibal est parvenu à traverser les Alpes avec son armée. Et de vaincre l'armée romaine.
Depuis, les chercheurs en ont appris un peu plus sur les propriétés des raisins secs. Ils sont d'abord particulièrement concentrés en oligoélémentsoligoéléments : calciumcalcium -- pour la santé des os --, ferfer -- contre l'anémieanémie --, magnésiummagnésium -- contre le stressstress -- ou potassiumpotassium -- contre l'hypertensionhypertension, l'ostéoporoseostéoporose et la dégénérescence articulaire. Ils constituent aussi une source intéressante de vitaminesvitamines et de fibres qui aident à la digestiondigestion.
Pour les sportifs, le raisin sec c'est un aliment de choix : il apporte de l'énergieénergie et facilite la récupération.
Il aide aussi à limiter l'accumulation de graisse abdominale. Mais attention, car il reste sucré et donc peu conseillé à ceux qui suivent un régime. De manière générale, les diététiciensdiététiciens en conseillent une consommation régulière, mais modérée.
Ingrédients1 sandwich
© Valérie Lhomme, stylisme Bérengère Abraham.
Préparation de larecette
- Coupez en deux une grande tranche de miche Poilâne.
- Toastez légèrement chaque 1/2 tranche à l'unilatérale (sur une seule face, afin d'avoir une face légèrement croustillante et l'autre moelleuse).
- Beurrez le côté toasté de chaque 1/2 tranche de miche de beurre de Madame.
- Sur le côté beurré d'une des demi-tranches de miche, posez côte à côte deux tranches de pavé de seigle aux raisinsraisins Poilâne.
- Recouvrez de la seconde demi-tranche de miche, côté beurré contre le pain de seigle aux raisins
- Pressez légèrement pour que les saveurs s'imprègnent les unes des autres et que la chaleurchaleur du pain toasté se diffuse.
- Dégustez tant que le sandwich est encore tiède.
Les conseils ducuisinier
« Quand mon grand-père Pierre Poilâne a ouvert sa boulangerie à Paris après un tour de France, il s'est mis en marge et a développé toute une philosophie autour du pain, en s'interrogeant sur le pain que l'on mange. Le pain doit ravir le corps et l'esprit. C'est en nourrissant bien le corps qu'on libère l'esprit. Le pain est un aliment premier et non primaire, car il est essentiel. C'est le carrefour entre l'universunivers de la céréalecéréale et de la fermentationfermentation, avec la compréhension que le temps est un facteur clé. Je suis fière d'avoir eu le grand-père et le père que j'ai eus et prendre la suite de mon père a toujours été une évidence. Je m'en rends compte avec le recul. L'esprit critique qu'ils ont développé est un des ingrédients de mon levain de vie. Cette fierté a nourri aussi mon regard sur mon métier : transformer une céréale en un pain, des biscuits, des pâtisseries de boulanger. Chaque produit a sa particularité, son parfum. Au comptoir Poilâne, on raconte tout ce que l'on peut faire avec un morceau de pain, la base étant du pain et du beurre. Comme cette recette, qui est à la fois un pied de neznez et un clin d'œilœil à mon père qui avait pour habitude de dire : "un pain se suffit à lui-même". On agrémente ce sandwich au pain avec un beurre cru qui a une histoire, le beurre de Madame. OlivierOlivier Roellinger m'a appelée un jour pour l'aider à sauver une race ancienne de vachevache bretonne, la Froment du Léon. Elle doit son nom à sa robe couleurcouleur de bléblé. Ce beurre délicat et riche en bêtabêta-carotènecarotène est parfait sur une tartine de pain au levain. » Apollonia Poilâne.
Apollonia Poilâne est la troisième génération à diriger la boulangerie familiale. Son grand-père Pierre s'installe en 1932 au 8, rue du Cherche-Midi au cœur de Saint-Germain-des-Prés et fabrique le pain qu'il aime, de généreuses miches, avec une farine moulue à la meule, une fermentation naturelle au levain et une cuisson au feufeu de boisbois. Son fils Lionel se passionne lui aussi pour le pain et reprend le fournil paternel au début des années 1970, en développant considérablement l'entreprise, tout en conservant la méthode de travail à l'ancienne. Quand il disparaît en 2002 dans un accidentaccident, sa fille Apollonia reprend les rênes. Elle adhère pleinement à la philosophie de son père et de son grand-père : privilégier la qualité à la quantité. Les pains Poilâne sont toujours au levain, faits à la main et cuits au feu de bois. La jeune femme a également développé de nouvelles enseignes et mis en place de nouveaux pains et une collection de sablés à la farine de seigle, à la farine de sarrasin, d'avoineavoine, de maïsmaïs...
