La pasteurisation et la stérilisation à ultra haute température (UHT) sont deux techniques de conservation du lait par traitement thermique. En quoi consistent ces techniques et combien de temps peuvent-elles conserver le lait ?
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Le lait cru, directement issu de la traite de la vachevache, est très sensible aux micro-organismes : il « tourne » au bout de 48 à 72 heures. C'est pourquoi on ne le trouve pas en grande distribution, où le rayon lait est partagé entre trois types de lait : le lait pasteurisé et le lait microfiltré au rayon frais et le lait UHT, non réfrigéré.
Le lait pasteurisé
Découverte par Louis PasteurLouis Pasteur au XIXe siècle, la pasteurisation consiste à chauffer le lait durant 15 à 20 secondes entre 72 °C et 85 °C puis à le refroidir immédiatement. Ce traitement express permet d'éliminer les bactéries pathogènes tout en préservant en grande partie ses qualités gustatives et bactériennes. La duréedurée de conservation est de 7 à 15 jours au réfrigérateur. Dans l'industrie, la plupart des yaourts et fromages sont fabriqués avec du lait pasteurisé (sauf les fromages au lait cru).
Le lait UHT
Avec la stérilisation à ultra haute température (UHT), le lait est chauffé entre 140 °C et 150 °C durant 2 à 5 secondes puis refroidi, ce qui détruit la totalité des enzymesenzymes et bactéries. La rapiditérapidité du traitement permet de préserver ses qualités nutritionnelles mais entraîne une légère modification du goût. Il se conserve environ trois mois et exige un emballage imperméable à la lumièrelumière et à l'oxygène (c'est pourquoi on ajoute une feuille d'aluminiumaluminium dans les briques en carton du lait UHT). Mise au point en Suisse en 1951, la stérilisation à ultra haute température a constitué une véritable révolution dans l'industrie laitière, permettant de réduire de manière significative les coûts de logistique et le gaspillage.
Le lait microfiltré
On trouve aussi parfois du lait frais microfiltré qui lui n'est pas chauffé : pour l'obtenir, on filtre le lait à travers de très fines membranes qui retiennent les bactéries et micro-organismes. Il se conserve plus longtemps que le lait pasteurisé dans le réfrigérateur et son goût (une quinzaine de jours) est assez proche de celui du lait cru. Cette technique, mise au point en 2014, a été brevetée par l'Institut national de la recherche agronomique (Inra).
