Glace, crème glacée, sorbet : quelle est la différence ?

Glace au chocolat, sorbet cassis, glace à l'eau citron, crème glacée vanille, yaourt glacé... Ce que l'on appelle indifféremment glace recouvre en réalité plusieurs types de desserts. Et selon les ingrédients, la facture calorique peut aller du simple au triple ! Voici ce que dit la règlementation.

Derrière le mot glace, se cache une multitude de préparations plus ou moins caloriques. © teejay, PxHere

Glace

La glace désigne une préparation obtenue par congélation et consommée sous forme glacée. C'est un mélange d'eau, de matièresmatières grasses alimentaires (crème, lait, graisse végétale ou mélange), de protéines laitières ou non laitières (gélatine, protéines d'œuf, protéines végétales...) et éventuellement d'arômes et de fruits en proportion variable. Mais le principal ingrédient de la glace, c'est l'airair ! Dans un bac d'un litre, il se trouve en effet seulement 450 grammes de glace (teneur minimum). L'ajout d'air donne à la glace sa texturetexture onctueuse.

• atout : nombreux parfums, riche en calciumcalcium ;
• inconvénient : sucres rapides ;
• calories : 150 à 250 calories.

Sorbet

Le sorbet est un mélange d'eau, de fruits et de sucre. Il ne contient donc aucune matière grasse. La règlementation impose un minimum de 25 % de fruits. La teneur en fruits descend toutefois à 15 % pour les agrumes (citron, orange), les fruits acidesacides ou les fruits exotiquesexotiques (ananasananas, bananebanane, manguemangue, fruits de la passionfruits de la passion...). Pour les sorbets à l'alcoolalcool, aux plantes ou aux épices (sorbet à la lavande, la chartreuse...), il n'existe pas de teneur minimale règlementaire. L'appellation « sorbet plein fruit » est réservée au sorbet contenant au moins 45 % de fruits et dont le poids est supérieur à 650 g par litre.

• atout : riche en fruits ;
• inconvénient : sucres rapides, pas de vitamine Cvitamine C ni de fibres ;
• calories : 70 à 180 calories.

Glace aux fruits

Comme le sorbet, la glace aux fruits ne contient que de l'eau, du sucre et des fruits, mais sa teneur en fruits est moindre : 15 % contre 25 % (10 % pour les agrumes).

• atout : peu calorique ;
• inconvénient : sucres rapides ;
• calories : 70 à 100 calories.

Glace à l’eau

Elles sont fabriquées à partir d'eau, de sucre, d'arômes ou de jus de fruits. La seule obligation est d'avoir au moins 12 % d'extrait sec dans la glace. Les glaces à l'eau sont souvent vendues sous forme de bâtonnetsbâtonnets glacés pour les enfants et ne contiennent parfois aucun fruit malgré leur aspect multicolore.

• atout : peu calorique, rafraîchissant ;
• inconvénient : sucres rapides, aucune vitamine ;
• calories : 70 à 100 calories.

Glace au lait

La glace au lait répond aux mêmes critères que la glace classique mais ses matières grasses doivent provenir exclusivement des protéines laitières avec au moins 6 % d'extrait sec dégraissé au lait. Ce sont souvent les petits pots pour les enfants, à la vanille ou à la fraisefraise.

• atout : contient du calcium (en proportion moindre que dans la glace classique) ;
• inconvénient : riche en sucre ;
• calories : 180 à 200 calories.

Glace aux œufs

La glace aux œufs contient au moins 7 % de jaune d'œufs et des protéines laitières. Elle est plus compacte que la glace classique (550 g par litre contre 450 g par litre).

• atout : riche en protéines ;
• inconvénient : ne convient pas aux végétariensvégétariens ;
• calories : 200 à 250 calories.

Crème glacée

La crème glacée contient au moins 5 % de matière grasse laitière, souvent de la crème fraîche d'où son nom. Ce sont souvent soit des préparations classiques (crème glacée vanille par exemple), soit des variantes plus riches avec des inclusions de nougat, cookiescookies, amandesamandes grillées, sauce au caramel, etc... type Häagen-Dazs ou Ben & Jerry's.

• atout : recettes variées et gourmandes ;
• inconvénient : très calorique ;
• calories : 200 à 450 calories.

On trouve encore d'autres préparations glacées, telles que le yaourt glacé, la glace au sojasoja, les milkshakes, les granités, etc.