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L'histoire des tripes à la mode de Caen remonte à l'époque de Guillaume le Conquérant, au XIe siècle. Le monarque était friand de ce plat très riche, qu'il consommait en le noyant dans un jus de pomme de Neustrie. On attribue la paternité de ce mets à son cuisinier, le moine Sidoine Benoît, qui aurait inventé la recette dans les cuisines de l'abbaye aux Hommes, située dans le Calvados. Cuisiné dans un récipient en terre, la tripière, le plat n'était certes pas exactement celui que l'on goûte aujourd'hui, mais il était déjà composé de plusieurs parties d'un bœuf ou d'un veau. Très consistant et savoureux, le plat devint rapidement populaire. Dès le XIIIe siècle, des confréries de tripiers se développèrent, la "légende dorée" de son invention se répandit, et Rabelais l'évoqua dans son roman Gargantua !
Les tripes à la mode de Caen, un plat typiquement normand dont Guillaume le Conquérant était friand. © Yun Huang Yong, Wikimedia Commons CC by-sa 2.0
Les tripes à la mode de Caen, d’hier à aujourd’hui ?
Il faut toutefois attendre le XIXe siècle pour que cette recette des tripes à la mode de Caen soit remise à l'honneur par une dénommée Madame Besnard qui lui redonne ses lettres de noblesse. Grâce à l'attrait national pour l'agricultureagriculture et le folklore régional, le plat s'impose comme image d'Épinal de la cuisine normande, et se répand largement en France grâce aux foires et marchés urbains. Étonnamment, dans les premiers temps du XXe siècle la notoriété du mets s'éteint quelque peu. Il faut attendre le lendemain de la seconde guerre mondiale pour que la spécialité culinaire normande redevienne très populaire. Aujourd'hui, elle n'a rien perdu de sa saveur. Réputée grasse à tort, elle est surtout gélatineuse et fondante. Les amateurs continuent de la mitonner durant douze heures.
À savoir
En 1952, Jean Le Hir crée la Confrérie de la gastronomie normande « La Tripière d'Or », consacrée à la dégustation et la promotion des tripes à la mode de Caen. De nombreuses vedettes ou personnalités politiques furent intronisées dans cette confrérie. Celle-ci organise chaque année un concours international où s'affrontent des centaines d'artisans, en toute convivialité.
