Des bananes bien fermes, presque vertes. Ou des bananes plus mûres, légèrement brunes. À chacun, sa préférence. C’est une question de goût. Mais derrière le processus de noircissement se cache une réaction chimique qu’il est possible, dans certaines limites, de ralentir.
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Parmi les fruits, on peut distinguer deux grandes catégories. Il y a d'une part, les fruits qui arrêtent de mûrir après leur cueillette. Ces fruits sont qualifiés de non climactériquesclimactériques. On y classe entre autres les fraisesfraises ou le raisinraisin, l'ananasananas ou les oranges. Et il y a d'autre part, les fruits qui continuent de mûrir, même après avoir été cueillis. On les appelle les fruits climactériques. Dans cette catégorie, le kiwi, la pêchepêche, la manguemangue, mais aussi... la bananebanane.
Mais pour qu'une banane noircisse, il faut, au préalable, qu'elle ait subi une altération ou une blessure. Car le processus démarre lorsque les enzymesenzymes et les polyphénols que contient la banane entrent en contact entre eux et avec l'oxygène de l’air. Ce qui, dans le cas d'une banane intacte, n'arrive pas. Cependant, il faut reconnaître que c'est rare.
Par altération, on entend par exemple, une égratignure de la peau, un choc ou même un refroidissement excessif. Excessif signifiant ici, inférieur à 12,5 °C ! Dans ce dernier cas, on parle de « chilling injury », comprenez « blessure par refroidissement ». Les membranes des cellules de la banane perdent en étanchéitéétanchéité. Enzymes et polyphénols peuvent alors réagir les uns avec les autres.
L’oxydation des phénols
Plus précisément, les enzymes polyphénoloxydases profitent alors de l'oxygène présent dans l'airair pour procéder à l'oxydationoxydation des phénols. Ceux-là mêmes qui donnent à la banane sa couleurcouleur jaune caractéristique. Les quinones ainsi produites se polymérisent ensuite en mélanine. C'est ce pigment brun à noir -- à l'image de celui qui donne de la couleur à nos yeux, notre peau ou à nos cheveux -- qui assombrit les bananes.
Pour éviter que vos bananes ne noircissent, évitez donc avant tout de les mettre au réfrigérateur. Même si c'est souvent peine perdue parce que les grandes surfaces l'ont en général fait avant vous. Ne les stockez pas non plus avec d'autres fruits climactériques. Car ceux-ci ont tendance à émettre de l'éthylèneéthylène qui accélère leur mûrissement... et celui de vos bananes. Les protéger de l'oxygène pourrait aussi apparaître comme une bonne idée. Mais ce serait aussi les exposer à plus d'éthylène...
Enfin, notez que si le fait d'ajouter du jus de citron à vos bananes coupées les empêche de noircir, c'est simplement parce que les acidesacides -- contenus dans le jus de citron -- inhibent les polyphénoloxydases.
