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Il est possible d'accélérer la maturation de certains fruits, dits climactériquesclimactériques. Ces fruits, qui produisent de l'éthylèneéthylène, ont la capacité de faire mûrir les autres fruits climactériques à proximité. Pour déguster vos kiwiskiwis plus rapidement, il suffit donc de les placer à côté d'une pomme ou d'une bananebanane déjà mûre.
Pour accélérer le processus, on peut les mettre ensemble sous une cloche ou dans un sac en papier (le plastiqueplastique est déconseillé car il ne laisse pas passer l'oxygène qui est nécessaire au murissement). À noter qu'un fruit abîmé se mettra à produire beaucoup plus d'éthylène ; il va donc s'abîmer très rapidement mais permettra aussi de faire mûrir plus vite les fruits environnants. Vous pouvez ainsi « sacrifier » une pomme pour accélérer le murissement de vos kiwis.
Conserver des fruits n’est pas si simple : entre accélération et ralentissement de la maturation, le mieux reste de les consommer de saison, mûrs à point, et pourquoi pas du jardin ? Acheter en petite quantité pour éviter de jeter. © robsphoto, fotolia
La température ambiante (autour de 18 °C à 20 °C) est idéale pour un murissement uniforme. À l'inverse, on peut placer les fruits au réfrigérateur pour ralentir leur maturation : le froid inactive les enzymesenzymes qui la provoquent. Mais cela ne marche pas pour tous les fruits : il fait noircir la peau des bananes et « casse » la saveur de la tomate.
Si vous êtes vraiment très pressé, vous pouvez aussi passer les fruits quelques secondes au micro-ondes. Le goût et la texturetexture risquent d'être un peu altérés, mais cela convient bien pour faire des compotes ou du guacamole par exemple.
Le mûrissement industriel
En conditions industrielles, les bananes sont cueillies aux trois quarts de leur développement puis transportées et stockées dans des chambres froides maintenues entre 12 °C à 14 °C. Lorsqu'on veut les commercialiser, elles passent dans des chambres à environ 17 °C dans lesquelles on injecte du gazgaz azéthyl (mélange constitué de 95% d'azoteazote et 5% d'éthylène) environ deux fois toutes les 40 minutes durant 48 heures, afin de déclencher le murissement. En quatre à huit jours, on obtient une banane toute jaune prête à être dégustée.
