Alors je ne connaissais pas du tout cette croyance mais, en revanche, c’est bien connu que les soufflés, c’est vraiment pas simple à faire et qu’un rien pourrait les faire retomber ! Peut-être que le bruit en fait partie ? Alors, allons vérifier ça, et en silence s’il vous plaît !
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Certains appareils électroniques sont sensibles à la foudre. © Amol Mande, Flickr
Parmi les soufflés, celui au fromage est le plus connu, mais on peut aussi en cuisiner des sucrés, des chauds, des froids, bref, on a le choix avec le soufflé. Ce qui est sûr, en revanche, c'est que, quel que soit son parfum, c'est un mets particulièrement difficile à réaliser.
Petite histoire du soufflé
Et pour cause, le principal souci survient quand on le sort du four. Il arrive que, même s'il avait bien gonflé, il décide de s’effondrer, et ne reste plus qu'une espèceespèce de cake peu attirant. Dommage ! Et pourtant, ce n'est pas comme si cette recette datait d'hier. On retrouve des soufflés dans les textes de cuisine du Moyen Âge ! Bon, sauf qu'on ne l'appelait pas comme ça à l'époque, on parlait plutôt de talmouses. C'était des gâteaux à la crème boursouflés assaisonnés au fromage et, quelquefois, avec du sucre. Cette spécialité naît à Saint-Denis, en Île-de-France (cocorico !), et on peut voir ça comme l'ancêtre du soufflé au frometon.
La version moderne, celle qui se cuisine encore aujourd'hui, apparaît au début du XIXe siècle, mais ils étaient sucrés à la base. C'est vraiment une recette qui a conquis du monde, puisqu'on en retrouve des variantes en Grande-Bretagne, en Espagne, au Japon, aux Pays-Bas, en Suisse ou encore en Italie. Et puis, on peut voir des soufflés avec toutes sortes de fromage, ou bien avec des légumes, à condition qu'ils soient en purée, et même des fruits de mer ! Bref, le soufflé, on adore ça.
Pourquoi le soufflé se dégonfle à la sortie du four ?
Mais alors pourquoi ce plat est-il si difficile à réaliser ? Le soufflé serait une préparation si délicate que plusieurs personnes pensent que si vous respirez trop fort ou que vous faites un bruit pendant la cuisson, il sera raté et manquera clairement de panache en sortie du four. Mais est-ce que le problème vient vraiment du bruit du fait ? On va commencer avec une simple question. D'après vous, le soufflé, il est gonflé à l'airair ? Eh bien non, pas exactement, on ne l'a pas gonflé comme un matelas de camping. Ou plutôt, ce n'est pas juste une enveloppe remplie d'air comme avec les chouquettes. Un soufflé, c'est de la crème, du fromage, des jaunes d'œufs et des blancs montés en neige.
C'est grâce à ces derniers que la pâte à soufflé est aérée. Parce que, si vous n'étiez pas au courant, les blancs en neige, c'est ni plus ni moins qu'une moussemousse, c'est-à-dire quelque chose qui contient tout un tas de très fines bulles d'air. En fait, quand on monte les œufs en neige, le batteur ou bien le fouet qu'on utilise fait entrer de l'air qui vient se piéger dans le blanc d'œuf liquideliquide et visqueux. Mais ce n'est pas tout. L'énergieénergie qu'on apporte lorsqu'on bat les œufs modifie la structure des protéines du blanc d'œuf, et notamment de l'ovalbumine. Ses chaînes protéiques viennent alors organiser leur structure autour des bulles d'air. Et c'est cela qui stabilise la mousse obtenue. Bref, une fois que le soufflé est au four, l'air contenu dans les œufs en neige se dilate grâce à la chaleurchaleur, ce qui va créer tout un réseau de bulles qui jouent un rôle dans cette texturetexture très aérienne du soufflé. Mais ne sont pas les seules à déterminer la montée ou l'effondrementeffondrement du plat. Alors qu'est-ce qu'il y a d'autre ?
Ce que l'on appelle l'appareil, c'est-à-dire la pâte à soufflé, est constitué d'eau. On en trouve dans la crème et dans les jaunes d'œufs. À cause de la chaleur de la cuisson, toutes ces mini gouttelettes se transforment en vapeur, donc, en gazgaz. Une partie s'échappe à la cuisson, et une partie reste bloquée sous la croûtecroûte. Cette vapeur piégée exerce ainsi une pressionpression sur les bulles d'air créées par les blancs d'œuf, et c'est cela qui fait gonfler le soufflé comme une montgolfière. Le souci, c'est que bien souvent, quand on sort le plat du four chaud, la vapeur d'eau se condense à cause du choc thermique. La pression des bulles d'air se relâche dans le même temps, et patatra ! le soufflé devient tout raplapla.
Et puis je ne vous raconte même pas si vous avez osé ouvrir la porteporte du four en plein milieu de la cuisson. Grosse erreur ! Comme la tenue du soufflé est assurée par la cuisson des jaunes d'œufs qui coagulent et forment un maillage, si jamais ils se mettent au travail alors que les bulles d’air ne sont plus sous pression, c'est raté, tout s'effondre et reste comme ça pour le reste de la cuisson. Tout ceci nous permet donc de répondre à notre question de départ. Non, le bruit n'aura pas d'incidence sur notre soufflé, puisque le son ne va créer aucune sorte de pression dans la préparation. C'est donc bel et bien un mythe. Par contre, attention aux écarts de température !
Des conseils rien que pour vous
Alors, vous êtes prêt à relever le défi du soufflé maintenant. Les mains sont lavées, les spatules et les œufs vous réclament en cuisine ? C'est parti ! Je vais vous donner quelques petites astuces pour être sûr(e)s d'obtenir un soufflé réussi. D'abord, attention avec les blancs d'œufs : il faut les battre jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance mousseuse et que, lorsque vous retirez le fouet, la mousse forme un bec d'aigle sur votre outil. Ça sera suffisant, inutile de faire des blancs en neige trop fermes, ça risquerait de faire des paquetspaquets quand ils sont ajoutés au reste de la préparation. Ensuite, beurrez bien le moule ! On recommande de faire un double graissage au beurre, avec une première couche, puis on met au frigo, puis on regraisse avec une seconde couche.
Une fois que tout est prêt, vous pouvez verser toute la pâte dans votre moule, doucement, pour ne pas former de grosses bulles d'air. Veillez bien à ne pas laisser de pâte sur le bord du moule, sinon le soufflé risquerait de pencher comme la tour de Pise ! Et surtout, pendant ce temps-là, pensez bien à préchauffer votre four en laissant bien la plaque de cuisson à l'intérieur. Comme la pousse du soufflé se fait par le bas du moule, la plaque bien chaude permettra au soufflé de monter d'avantage. Et surtout, ne remplissez pas le plat à ras bord, histoire de laisser assez de place à votre soufflé pour gonfler sans déborder !
Et si jamais vous n'êtes toujours pas bien sûr(e)s de vous, je vous recommande de regarder quelques tutos sur InternetInternet. Franchement rien de mieux que ceux du chef Philippe Etchebest pour devenir des rois du soufflé ! « Seuls ceux qui prennent le risque d'échouer lamentablement, réussiront brillamment », dit-il dans l'émissionémission Cauchemar en cuisine. Ah c'est beau ! Avec ça on ne peut que faire de magnifiques soufflés !
Tiens d'ailleurs, avant de vous laisser tester la recette chez vous, petite anecdote. Cette affaire de chute du soufflé en sortant du four est tellement connue et récurrente que les vulcanologues parle de la « théorie du soufflé au fromage », pour désigner le fait que quelque chose dont la croûte est maintenue par la pression des gaz et une forte chaleur, risque de s'effondrer s'il y a refroidissement. Comme quoi la cuisine, si jamais vous en doutiez encore, c'est une vraie science !
