Ce sont les boulangers français qui ont introduit le sourdough -- que l'on traduit tout simplement par « pain au levain » -- en Californie, au moment de la ruée vers l'or, autour des années 1850. Il conserve aujourd'hui encore toute sa place dans la culture locale et surtout, dans la culture de San Francisco.
Le sourdough est obtenu par fermentationfermentation de la pâte à partir de lactobacilles et de levureslevures naturelles. Il est caractérisé par un goût délicieusement acideacide qu'il doit aux acides lactiqueacides lactique et acétique produits justement par les bactériesbactéries lactiques.
Méthode ancestrale pour faire lever le pain, le levain a longtemps été remplacé par des levures de culture. Mais il semble aujourd'hui reconquérir les cœurs des boulangers et les goûts des consommateurs. Peut-être aussi pour sa texturetexture particulière et sa duréedurée de conservation intéressante.
Côté santé, il est à noter que le sourdough présente un index glycémiqueindex glycémique relativement bas, comparé aux autres types de pain. Et son acidité est réputée inhiber la formation de phytatesphytates qui affectent l'absorptionabsorption de certains minérauxminéraux.
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