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Prenons l'exemple de la nutrition. Pourquoi des maladies transmises par les aliments apparaissent-elles ? D'après l'OMS, les maladies transmises par les aliments font peser de nouvelles menaces pour un certain nombre de raisons, dont l'accroissement du commerce et des voyages internationaux, l'adaptation des micro-organismesmicro-organismes ou les modifications des systèmes de production alimentaire, ainsi que la démographie et les comportements humains.
En 1996-1997, il y eut, en Amérique du Nord, une grande épidémie d'infections à Cyclospora dues à des framboises importées d'Amérique du Sud. © PublicDomainPictures, DP
La mondialisation des approvisionnements en nourriture change la donne : l'Amérique du Nord a connu en 1996-1997 une grande épidémieépidémie d'infections à Cyclospora dues à des framboisesframboises importées d'Amérique du Sud.
On note aussi l'introduction par inadvertance de germesgermes pathogènespathogènes dans de nouvelles zones géographiques. Vibrio cholerae est ainsi arrivé dans les eaux de la côte sud des États-Unis lorsqu'un cargo a déversé des ballasts d'eau contaminée en 1991. Il est probable que l'apparition du choléracholéra en Amérique latine en 1991, pour la première fois au cours de ce siècle, résulte d'une cause similaire.
Les voyageurs, les réfugiés et les migrants sont exposés à des risques alimentaires inhabituels pour eux durant leur séjour à l'étranger, et peuvent être infectés par des germes pathogènes rares dans leur pays. On estime ainsi qu'environ 90 % des cas de salmonellosesalmonellose en Suède sont importés.
La fonction immunitaire est tributaire de très nombreux facteurs liés à l’état général de l’individu et à son mode de vie. © Adapté de Calder et Samantha, 2002
Les modifications au sein des populations microbiennes conduisent à l'évolution vers de nouveaux germes pathogènes, au développement de nouvelles souches virulentes d'anciens germes pathogènes, à l'apparition de résistancesrésistances aux antibiotiquesantibiotiques (ce qui rend la maladie plus difficile à traiter) et à des modifications de la capacité de survie des micro-organismes dans un milieu hostile.
L'immunité des personnes âgées
Le nombre de personnes très sensibles augmente dans le monde en raison du vieillissement, de la malnutrition, des infections par le VIH et d'autres états pathologiquespathologiques sous-jacents. La vieillesse constitue un facteur de risquefacteur de risque important : en effet, les personnes très âgées n'ont pas développé de protection contre les maladies transmises par les aliments actuels ou l'ont perdue. Chez ces sujets, il arrive souvent que ces infections envahissent la circulation sanguine et provoquent de graves affections avec un fort taux de mortalité. Les personnes souffrant d'un déficit immunitairedéficit immunitaire sont infectées par une plus faible dose d'agents pathogènes dans l'alimentation que les sujets sains, chez qui des doses identiques ne provoquent par de réactions indésirables. Celles qui sont gravement malades, qui souffrent par exemple de cancercancer ou du SidaSida, courent plus de risques de succomber à des infections provoquées par des salmonellessalmonelles, des Campylobacter, des ListeriaListeria, des toxoplasmes, des cryptosporidies, etc. Dans les pays en développement, l'état de sous-alimentation diminue les défenses immunitaires et rend le sujet plus sensible aux infections transmises par les aliments, particulièrement si c'est un nourrisson ou un enfant.
Nourriture et conditions d'hygiène
De plus en plus nombreux sont ceux qui prennent des repas à l'extérieur du domicile, préparés dans des restaurants, des cantines, des établissements de restauration rapide ou des stands mobilesmobiles sur la voie publique. Dans de nombreux pays, l'éducation sur la salubrité des aliments n'a pas suivi le développement explosif des services de restauration. La préparation de la nourriture dans de mauvaises conditions d'hygiène fournit aux germes pathogènes de nombreuses occasions de contaminer les aliments, de survivre et de se multiplier.
Les maladies transmises par les aliments constituent une menace considérable pour la santé humaine et l'économie des individus, des familles et des nations. Pour lutter contre elles, les trois partenaires principaux que sont les gouvernements, l'industrie agroalimentaire et les consommateurs doivent participer à un effort concerté. Dans le cadre de sa campagne d'éducation pour la salubrité des aliments, l'Organisation mondiale de la santéOrganisation mondiale de la santé a publié Les cinq clefs pour des aliments plus sûrs et le Guide à l'usage des voyageurs sur la salubrité des aliments.
