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La plupart des agents infectieux que l'on retrouve dans nos aliments sont sensibles à la chaleur : SalmonellaSalmonella, Escherichia coliEscherichia coli O157:H7, Campylobacter, Shigella, Anisakis, Trichinella... Une simple cuisson suffit à les tuer et donc à éliminer tout problème. Mais attention, pour être efficace la cuisson s'entend « à cœur ». Cuire en surface, c'est laisser la possibilité à ces agents infectieux de survivre au cœur de la viande hachée ou des produits reconstitués.
La cuisson est-elle une réelle protection contre la contamination ? © Monoar, CCO
En effet, une cuisson à cœur n'assure pas toujours une protection sans faille... Cela serait trop facile ! D'autres agents infectieux, sensibles à la chaleur en temps normal, ont également la particularité de pouvoir sporuler. Sous cette forme, ils peuvent résister à la cuisson de l'aliment.
En 2005, en France, des steaks hachés insuffisamment cuits sont impliqués dans une épidémie liée à Escherichia coli O157:H7. Sur les 69 malades, 46 patients sont hospitalisés. Cuire la viande à cœur élimine ce risque. © Vincent Leclerc
Mieux encore, la chaleur permet de détruire toute la flore de compétition éventuellement présente dans l'aliment. Une fois la germination réalisée (la spore se retransforme en bactériebactérie), celle-ci a tout le loisir de se multiplier sans être dérangée. D'autres bactéries sont sensibles à la chaleur mais ce sont les toxinestoxines ou métabolitesmétabolites qu'ils produisent après multiplication et avant chauffage qui sont thermorésistants : Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus, flore productrice d'histaminehistamine, toxine émétiqueémétique des Bacillus cereus.
