Intérêt et limites des connaissances actuelles en génétique et physiologie pour la filière viande bovine

Plusieurs études ont montré que les tendretés initiale et globale, la jutosité, le résidu en bouche et la flaveurflaveur diffèrent moins entre races à viande d'origine française qu'entre muscles, et que la qualité d'un muscle n'est pas reliée à celle d'un autre muscle de la même carcasse. Le type de muscle est le facteur prépondérant d'explication de la variabilité de la qualité de la viande bovine .

Toutefois, pour un muscle donné, les qualités sensorielles ou nutritionnelles de la viande bovine dépendent de nombreux facteurs, soit d'origine génétiquegénétique liés à l'animal, soit liés au mode d'élevage (Hocquette et al., 2004a,b), ou encore liés aux conditions d'abattage et de maturation de la viande (Culioli, 1999).

Ainsi, il a été démontré que, chez le bovin, la part de la variabilité d'origine génétique est de l'ordre de 20-25% pour les tests de dégustation, l'estimation de la dureté par la force de cisaillement, la couleur, et la perte en eau (revues de Renand et al., 2003). C'est à la fois peu et beaucoup.

En effet, cette variabilité d'origine génétique est certainement suffisante pour envisager de sélectionner sur des critères de qualité de la viande. Ceci est d'autant plus pertinent que les progrès génétiques sont cumulables d'une génération sur l'autre. Autrement dit, même si les modifications de la qualité de la viande induites par la sélection génétique sont faibles, ils seront transmis à la génération suivante et s'ajouteront aux progrès acquis sur cette seconde génération. Mais, l'absence de mesures de routine facilement réalisables à faible coût sur un grand nombre d'animaux est un frein important à ce type de sélection. Ceci conduit à envisager d'exploiter les polymorphismes de certains gènesgènes susceptibles d'expliquer cette variabilité. C'est pourquoi, l'objectif du programme européen GEMQUAL (Genetics of beef quality) actuellement en cours est de rechercher de nouveaux gènes qui, par leurs polymorphismes, auraient un impact important sur la qualité de la viande bovine.

Il a également été montré que les viandes tendres ont tendance à avoir une chute de pH lente, une faible teneur en collagènecollagène total et insoluble et un pourcentage faible de fibres musculairesfibres musculaires de type rapide oxydo-glycolytiques. Par ailleurs, une teneur élevée en lipideslipides intramusculaires et une faible proportion de fibres rapides glycolytiques sont favorables à la flaveur et la jutosité. Cependant, l'ensemble de ces variables ne permet d'expliquer qu'une faible part de la variabilité de la tendreté (moins de 30%). De plus, les variables explicatives de la tendreté diffèrent selon le muscle et le type de production. Le faible niveau de prédiction de la qualité sensorielle à partir de la variabilité des caractéristiques musculaires peut s'expliquer par l'imprécision des différentes mesures réalisées, par la forte variabilité des caractéristiques musculaires, par la variabilité de la tendreté au sein d'un même muscle, et surtout par nos lacunes dans la connaissance des processus biologiques qui déterminent la qualité finale de la viande.

Il apparaît donc que la filière bovine est encore à la recherche de méthodes de mesure en routine des caractéristiques musculaires connues pour jouer un rôle dans le déterminisme de la tendreté ou de la flaveur (c'est à dire les caractéristiques des fibres musculaires, de la trame conjonctive et des lipides intramusculaires). Parallèlement, une meilleure connaissance de la biologie musculaire est nécessaire pour identifier de nouvelles caractéristiques musculaires qui permettraient d'expliquer la part la plus importante de la variabilité de la qualité de la viande, encore inconnue.