Lait : conséquences d'un excès d'hygiène

En agroalimentaire, on assiste à un conflit apparent entre deux objectifs : assurer la sécurité sanitaire des produits et garantir leur qualité gustative. L'utilisation de méthodes traditionnelles en fromagerie représente-t-elle un risque pour la santé du consommateur ?

L'hygiène est importante dans la manipulation des produits crus. © WavebreakMediaMicro, Fotolia

Les normes d'hygiène en agroalimentaire

L'industrie agroalimentaire doit respecter des règles d'hygiène strictes dans ses ateliers, comme le nettoyage des surfaces, le port de gants, de masques, de charlottes pour les employés, etc. En production traditionnelle, ces normes d'hygiène peuvent entrer en conflit avec les pratiques ancestrales. Par exemple, en fromagerie, l'utilisation du boisbois a souvent été remise en cause par les normes d'hygiène. Le reblochon et le munster sont des fromages affinés sur des planches de bois. L'utilisation de planches sur lesquelles se développe un biofilm de micro-organismesmicro-organismes participe à l'ensemencement naturel de la croûtecroûte des fromages. Il a été montré que ce biofilm peut également inhiber la croissance de micro-organismes pathogènespathogènes comme Listeria monocytogenesListeria monocytogenes.

Nettoyage d'un atelier agroalimentaire. Pour les fromagers, il est parfois délicat d’allier sécurité alimentaire et méthodes traditionnelles. © Éric Le Roux Communication, UCBL

Sécurité sanitaire des fromages au lait cru

Parce que le lait cru n'a pas subi de traitement visant à limiter le nombre de micro-organismes, on peut penser qu'il est plus susceptible d'entraîner des problèmes sanitaires, par exemple par consommation de fromages au lait cru. Cependant, il ne faut pas négliger le fait qu'une microflore naturelle permet un certain équilibre entre les espècesespèces microbiennes, certaines espèces limitant la croissance d'autres. Ainsi, certaines bactériesbactéries lactiques produisent des molécules antimicrobiennes, appelées bactériocines, qui visent à détruire d'autres souches microbiennes, dont des bactéries pathogènes.

Micro-organismes et compétition

La notion de compétition dans un écosystèmeécosystème microbien est essentielle. Si une bactérie pathogène contamine un lait pasteurisé, celle-ci rencontrera peu de compétition et elle risque donc de se développer rapidement. La bactérie pathogène Listeria monocytogenes est d'ailleurs plus souvent détectée dans des fromages au lait pasteurisé que dans des fromages au lait cru, où elle peut entrer en compétition avec d'autres micro-organismes.

Propriétés organoleptiques des produits laitiers

Lorsqu'un lait pasteurisé est réensemencé pour permettre la fabrication de fromage, on peut craindre une certaine uniformisation du goût, car les fermentsferments ajoutés et sélectionnés ne peuvent rétablir complètement la biodiversitébiodiversité présente dans la microflore initiale.