Lait : les bactéries lactiques

Les bactériesbactéries lactiques peuvent être présentes naturellement dans le lait, ou apportées par des levains rajoutés au lait si celui-ci n'est pas suffisamment riche.

Les bactéries lactiques réalisent la fermentation lactique, c'est-à-dire une réaction de transformation du lactose en acide lactiqueacide lactique. Elles se développent donc en milieu acide, à des pH inférieurs à 5.

Bactéries du yaourt observées au microscope optique. © Sebastian Kaulitzki, Fotolia

Rôle des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques interviennent essentiellement dans deux étapes de fabrication des fromages :

• la coagulationcoagulation : l'acidification du lait par production des acides lactiques conduit au caillage ;
• l'affinage : les molécules produites par les bactéries lactiques lors de l'affinage participent à la flaveurflaveur, aux arômes des fromages. Les enzymes bactériennes participent également à la protéolyseprotéolyse qui a lieu pendant l'étape d'affinage de la pâte.

La fabrication des yaourtsyaourts utilise quant à elle deux souches bactériennes : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.

La diversité des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont des micro-organismes procaryotesprocaryotes microaérophiles, c'est-à-dire qui se développent dans un milieu faiblement oxygéné. Ce sont des bactéries Gram positif, ce qui signifie qu'elles peuvent être visualisées par la coloration de Gramcoloration de Gram, caractéristique des bactéries dont la paroi comprend une membrane, un périplasme et une couche de peptidoglycanes.

La famille des bactéries lactiques comprend :

• les lactocoques du genre Lactococcus ;
• les lactobacilles et streptocoquesstreptocoques thermophiles, qui se développent à des températures élevées ;
• les Leuconostoc, qui, en plus de fabriquer de l'acide lactique, produisent aussi des composés aromatiques (éthanol, acide acétique, diacétyle, acétoïne). En émettant du dioxyde de carbonedioxyde de carbone, ces bactéries participent à l'ouverture des pâtes persillées.

Bactéries lactiques et pasteurisation

Si un lait est pasteurisé, il perd une grande partie de sa flore microbienne, qu'elle soit utile ou pas. Pour permettre la fermentationfermentation et la production d'arômes, le lait pasteurisé doit donc être réensemencé par des levains, fournis sous forme liquide ou lyophilisée. De la même façon, les yaourts sont généralement fabriqués à partir de lait pasteurisé, qui est réensemencé avec les deux souches bactériennes utiles à leur formation.