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Le goût et l'odorat sont des sens complémentaires. Pour arriver jusqu'à l'épithéliumépithélium olfactif et être analysés par notre cerveaucerveau, les produits odorants peuvent en effet suivre deux voies olfactives : la voie orthonasale (par les narinesnarines) et la voie rétronasale (par la bouche puis l'arrière-gorge).
Pour rejoindre l'épithélium olfactif (en jaune sur le schéma), il existe deux voies : la voie orthonasale, qui passe par les narines, et la voie rétronasale, qui passe par l'arrière-gorge. © Patrick J. Lynch medical illustrator, CC by 2.5 - Crissa, Pixabay, DP
« Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète », écrivait déjà Anthelme Brillat-SavarinAnthelme Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Il ajoutait : « L'un [le goût] sert à la dégustation des corps tactiles, et l'autre [l'odorat] à la dégustation des gaz. »
Bien sûr, le goût et l'odorat sont intimement liés : en effet, quand nous mastiquons un aliment, nous libérons les produits sapides (le terme « sapide » signifie « qui a du goût ») et odorants qu'il contient, ce qui permet de révéler les arômes alimentaires.
Les produits sapides sont généralement solubles dans l'eau et peu volatils (ex. : sucresucre, sel). Ils possèdent des récepteurs gustatifsgustatifs dans les bourgeonsbourgeons du goût des papilles gustatives de la langue. Leurs messages nerveux partent vers le cerveau par trois nerfsnerfs, distincts des voies olfactives : le nerf lingual, le nerf glossopharyngien et le nerf vaguenerf vague.
Voie orthonasale et voie rétronasale
La voie orthonasale (par les narines, la voie des parfumeursparfumeurs) et la voie rétronasale (par l'arrière-gorge ou pharynxpharynx, la voie des gastronomes) amènent toutes deux les produits odorants sur l'épithélium olfactif situé tout en haut de la cavité nasale, entre les deux yeuxyeux.
Le pharynx est le carrefour des voies respiratoires et digestives. Lorsqu'on respire, l'épiglotte est relevée et permet le passage de l'air vers la trachéetrachée-artèreartère. Lorsqu'on déglutit, l'épiglotte se rabat sur l'entrée du larynxlarynx. Après avoir avalé, l'épiglotte s'ouvre à nouveau, ce qui permet à l'air remontant des poumonspoumons de pousser les molécules odorantes volatiles vers le neznez.
Les produits odorants, eux, sont volatils et passent par l'arrière gorge (le pharynx). Ils empruntent la voie « arrière » ou « rétronasale » pour remonter dans la cavité nasale et atteindre l'épithélium olfactif. Celui-ci contient des neuronesneurones olfactifs qui, à travers la lame criblée, envoient leurs axonesaxones directement dans les bulbes olfactifs situés à la base du cerveau chez l'Homme.
Quand nous pensons « odeurs », nous pensons souvent à celles que l'on respire par les narines, c'est la voie directe ou « orthonasale » vers l'épithélium olfactif. Dans ce dossier, nous traitons de l'odorat. Cependant, à cause de l'ambiguïté usuelle du mot « goût », nous utiliserons donc de préférence le terme « gustation » pour désigner la sensation en bouche seule et le terme « odorat » ou « olfactionolfaction » pour qualifier la sensation dans le nez.
