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Un yaourt est une préparation réalisée à partir de lait (vachevache, brebis...), fermenté et non égoutté. Originaire d'Asie, le yaourt est arrivé en Europe par la Turquie et les Balkans. François Ier, qui souffrait de troubles intestinaux, avait entendu parler d'un laitage consommé à la Cour de Soliman le Magnifique et qui faisait des merveilles. Grâce à un médecin turc, il aurait ainsi été guéri de ses problèmes intestinaux. Mais la recette du yaourt reste inconnue en France pendant des siècles. Grâce aux travaux d'Élie Metchnikoff (1845-1916) sur les bienfaits du yaourt, le produit suscite à nouveau de l'intérêt en France où il revient au début du XXe siècle dans les pharmacies. Plus tard, il devient un produit phare de l'industrie agroalimentaire et s'installe dans les rayons des supermarchés.
Aujourd'hui, il existe dans le commerce des yaourts aux fruits, aromatisés ou à boire. Chez soi, il est possible de fabriquer ses propres yaourts à l'aide d'une yaourtière.
La fabrication du yaourt
Dans la législation française, l'appellation yaourt est réservée à un lait fermenté obtenu grâce à deux souches de bactéries lactiques thermophiles :
- Lactobacillus bulgaricus,
- Streptococcus thermophilus.
La réglementation impose que les deux bactéries soient ensemencées simultanément et qu'elles soient vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme.
Dans l'industrie, les étapes de fabrication du yaourt peuvent être les suivantes :
- chauffage du lait à 50 °C,
- ajout de poudre de lait,
- homogénéisation à 70 °C,
- chauffage à 90 °C pour détruire les bactéries pathogènes et les micro-organismes du lait,
- ajout des fermentsferments à 45 °C,
- fermentationfermentation pendant quatre heures,
- refroidissement à 4 °C,
- conditionnement dans des pots et conservation au frais.
