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Le tofu (mot japonais) est un caillé de soja (ou « fromage de soja ») d'origine asiatique et fabriqué à partir de graines de soja. Comme le soja, le tofu contient des isoflavones, des flavonoïdes considérés comme des phytœstrogènes, c'est-à-dire des moléculesmolécules végétales de structure proche des œstrogènesœstrogènes.
En cuisine, le tofu peut être utilisé nature ou fumé, coupé en dés, grillé... Il est souvent consommé dans le cadre d'une alimentation végétarienne ou végétalienne en raison de son contenu élevé en protéines. Le tofu contient aussi un acide gras oméga-3 : l'acide alpha-linolénique. Le tofu peut servir à fabriquer d'autres produits dérivés du soja comme des « steaks », des pâtés, des saucisses. Comme il a peu de goût, le tofu est souvent mariné avec des arômes.
La fabrication du tofu
Pour fabriquer du tofu, il faut tout d'abord faire du tonyu ou lait de soja : pour cela, les graines de soja sont trempées dans de l'eau, broyées, macérées, filtrées ; après cuisson de quelques minutes à 100 °C, on obtient un « lait » de soja, dépourvu de lactose et de cholestérolcholestérol.
Pour obtenir le tofu, le tonyu doit coaguler ; les étapes de fabrication rappellent celles du fromage. La coagulationcoagulation peut être favorisée traditionnellement par des sels marins (nigari), du sulfate de calciumsulfate de calcium (gypsegypse), du sulfate de magnésiummagnésium ou encore du chlorure de calcium. Selon l'agent coagulant utilisé, les propriétés du tofu (fermeté par exemple) varient. Puis le tofu est pressé pour être plus compact. Pour mieux se conserver, le tofu peut être stérilisé ou pasteurisé.
