Pasteurisation : qu'est-ce que c'est ?

La pasteurisation est un processus de conservation des aliments qui consiste à les chauffer à une température donnée (entre 62 et 88 °C) durant une duréedurée déterminée avant un refroidissement brusque, de manière à éliminer un nombre important de micro-organismes et éviter la prolifération de ceux qui restent. Le terme vient de Louis PasteurLouis Pasteur, qui a d'abord élaboré le procédé pour le vin et la bière.

Principe de la pasteurisation

Pour une pasteurisation efficace, les aliments doivent être chauffés entre 62 et 88 °C, en milieu anaérobie. En deçà, les températures sont trop basses pour éliminer les micro-organismes ; au-dessus, elles risquent de dénaturer le produit et son goût. Au-delà de 100 °C, on parle de stérilisation.

Soumis à une forte chaleurchaleur durant une certaine durée, les bactéries et autres microbes pathogènes succombent massivement. On estime même que leurs populations seraient divisées par 100.000. Tous les germesgermes ne sont malgré tout pas détruits. C'est pourquoi l'aliment est ensuite placé au frais (environ 4 °C) afin de limiter, voire de bloquer, la prolifération des micro-organismes encore vivants. Si cela permet de repousser la période de comestibilité d'un aliment, le chauffage peut aussi éliminer des bactéries utiles et détériorer certaines protéines et vitaminesvitamines de la nourriture.

La pasteurisation est pratiquée pour le lait, mais aussi pour les jus de fruit, le cidre, la bière, la viande ou la confiture.