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Le fruit miraculeux, ou fruit miracle, est issu d'un arbuste d'Afrique de l'Ouest auquel plusieurs noms ont été donnés : Synsepalum dulcificum ou Richadella dulcifica.
Synsepalum dulcificum : le fruit miracle, sa pulpe et sa graine
Cet arbuste plutôt rare grandit lentement pour atteindre un maximum de six mètres de hauteur environ. Il possède de petites fleurs blanches qui donnent naissance à un petit fruit ovale et rouge, rappelant le fruit de l'églantier. Le fruit a une pulpe blanche qui contient une graine. Au goût, le fruit est plutôt fade ; son pH est neutre.
Il doit son nom au « miracle » qui se produit en bouche si vous mangez un aliment acideacide après lui, par exemple du citron : le fruit miracle a pour propriété de neutraliser l'acidité des aliments. En 1724, le chevalier des Marchais, capitaine de navire négrier, décrivait déjà ce fruit en ces termes : « Si on en met un à la bouche et que l'on mord dans une orange aigre, on la trouve très douce. »
La miraculine, la protéine qui transforme le goût acide en sucré
Cet effet persiste pendant 30 mn. Il est dû à une moléculemolécule, la miraculine, qui permet de transformer un goût acide en goût sucré. Cette glycoprotéine, décrite en 1989, contient 191 acides aminés. Pour expliquer l'action de la miraculine, une hypothèse est qu'elle se fixe sur les récepteurs gustatifsgustatifs sucrés de la langue, mais ne les active qu'en présence d'acide.
La miraculine pourrait servir à donner un goût sucré à des aliments sans ajout de sucre. Elle a fait l'objet de nombreuses recherches. Cependant, l'utilisation du fruit miraculeux est limitée par la lenteur de la croissance de l'arbrearbre.
