Un café chic et choc !

Pour faire une tasse de bon Kopi Luwak, direction l'Indonésie à la recherche d'une petite civette asiatique de la famille des viverridés, le Luwak (Paradoxurus hermaphroditus), ou plutôt de ses excréments. En effet, le Luwak, qui vit dans les caféiers, mange les grains de café, mais, ne parvenant pas à les digérer, les rejette tels quels.

Tels quels ? Non, pas tout à fait en réalité, et c'est là tout le secret d'un délicieux Kopi Luwak. Lorsque les grains passent dans le système digestif de l'animal, ils subissent une sorte de fermentation du fait de l'action d'enzymesenzymes et d'acidesacides gastriques qui décomposent certaines protéines en plus petites moléculesmolécules. Résultat : une saveur douce incomparable... mais rare, la production de ce café se limite à 230 kgkg par an ! Pas toujours facile de tomber sur les excréments du Luwak, en effet.

Proche de la méthode dite humide utilisée dans la fermentation industrielle du café, et nécessitant la présence d'acide lactique bactérien, le procédé de fabrication naturelle intrigue le chercheur Massimo Marcone, à l'Université de Guelph au Canada, qui tente désespérément de le reproduire. L'idée qu'il décrit dans la revue Food Research International tombe finalement sous le sens. Il a cherché un autre endroit sur la planète où cohabitaient d'autres civettes et des caféiers. Escale en Afrique cette fois, en Ethiopie, pays d'origine de l'Arabica, où vit la civette africaine (Civettictis civetta).

Bonne idée donc... mais le résultat n'a pas été à la hauteur de ses espérances car l'appareil digestif de la civette africaine n'est hélas pas aussi talentueux que celui du Luwak. Conséquence immédiate et 'dramatique' : Massimo va devoir encore patienter et jouer d'ingéniosité avant de savourer son propre Kopi Luwak au divin mélange d'arômes de la terre, de la jungle et de cet arrière goût étonnant caramel-chocolat... En attendant, un simple Cappucino devrait faire l'affaire !